x1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、高三生物復(fù)習(xí)簡(jiǎn)案選修1《專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》江蘇省淮安中學(xué)王勤1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用【考試要求】發(fā)酵食品加工的基本方法A果酒和果醋的制作B（實(shí)驗(yàn)18果酒和果醋的制作B）腐乳的制作A（實(shí)驗(yàn)17腐乳的制作A）課題1果酒和果醋的制作〖知識(shí)內(nèi)容〗一、果酒制作的原理簡(jiǎn)述發(fā)酵的原理1酵母菌的兼性厭氧生活方式：果酒的制作依靠酵母菌，它屬于兼性厭氧微生物。闡明酒酵母的代謝特點(diǎn)在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2→6CO

2、2＋6H2O在無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵（或無(wú)氧呼吸）。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。2發(fā)酵需要的適宜條件：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，20℃左右最適合酵母菌繁殖，所以酒精發(fā)酵時(shí)，一般將溫度控制在18~25℃。3傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。4葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因：發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度數(shù)的提高

3、，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。（色素溶解于有機(jī)溶劑）5現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。二、果醋制作的原理1醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。2酒變醋的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌

4、將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，反?yīng)式為：C2H5OHO2→CH3COOHH2O。3醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度為30~35℃。4制醋所利用的醋酸菌的來(lái)源：變酸的酒表面有菌膜，菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。高三生物復(fù)習(xí)簡(jiǎn)案選修1《專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》江蘇省淮安中學(xué)王勤3（2）在制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30~35℃，時(shí)間控制在7~8d。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最

5、適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃，因此要將溫度控制在30~35℃。3空氣控制：（1）酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。如果長(zhǎng)時(shí)間得不到空氣，大部分的酵母菌就會(huì)死亡。要維持酵母菌長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，必須供給微量的氧氣。（2）在制葡萄醋的過(guò)程中，由于醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣?！紝?shí)驗(yàn)案例〗［實(shí)驗(yàn)案例1］制作葡

6、萄酒和葡萄醋建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次，再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖

7、洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見(jiàn)教材圖14b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的23。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～

8、4次，進(jìn)行排氣。7.10d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8.當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。［實(shí)驗(yàn)案例2］果醋的生產(chǎn)制作過(guò)程清洗：將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖