大理傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工技術(shù)形成環(huán)境探析及其教育啟示.pdf

1、食品生產(chǎn)出來之后，如果以生鮮狀態(tài)放置，不久就會(huì)變質(zhì)，色、味惡化，最終腐敗不能食用。自古以來，人們就想方設(shè)法對不立即食用的食品進(jìn)行種種加工，以提高其儲(chǔ)藏性。一方面，食品加工是要獲得或維護(hù)產(chǎn)品中微生物的安全性。如果食物沒有經(jīng)過貯藏處理，食用后就會(huì)引發(fā)疾病;另一方面，大多數(shù)情況下，部分消費(fèi)者都希望有機(jī)會(huì)延長食品貨架壽命以獲得許多季節(jié)性的食品。傳統(tǒng)發(fā)酵食品大多是以促進(jìn)自然保護(hù)、防腐、延長食品保存期、拓展在不同食用季節(jié)的可食性為目的，最初起源于食

2、品保藏，是保證食品安全性最古老的手段之一。后來，發(fā)酵技術(shù)經(jīng)過不斷的演變、分化，已成為一種獨(dú)特的食品加工方法，用于滿足人們對不同風(fēng)味、口感，乃至營養(yǎng)、生理功能的要求。我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，多采用酵母菌、霉菌和細(xì)菌等多種微生物進(jìn)行固態(tài)自然發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、豐富、獨(dú)特，多作為調(diào)料或配菜。
　　隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵食品的加工也衍生出各種各樣的技術(shù)。然而在云南大理，發(fā)酵食品的加工仍然還保持著古老而傳統(tǒng)的方式。本文對大理的傳統(tǒng)谷類發(fā)

3、酵食品酸漿米線、麥芽糖，豆類食品豆豉、腐乳，乳肉類食品豬肝鲊、乳餅和腌漬類食品雕梅和梅子醋從原材料，加工技術(shù)，發(fā)酵原理等方面做了詳細(xì)介紹。并分析總結(jié)了這些發(fā)酵技術(shù)的影響因素。從而得出大理傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)得以良好保存與其自然和人文環(huán)境息息相關(guān)的結(jié)論。大理的溫度、空氣流通、以及雨量充沛等因素為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)提供了生態(tài)環(huán)境基礎(chǔ)。而大理的民族融合、地理地形、民族性格又為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的傳承提供了便利條件。
　　而從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與大理環(huán)境的關(guān)系可以