傳統(tǒng)烤鴨熱力場干燥加工技術(shù)研究.pdf

1、烤鴨是擁有悠久歷史和文化的中國名食，是燒烤類肉制品典型代表。傳統(tǒng)的烤鴨，分為兩大流派，掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，原料經(jīng)果木炭烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。然而，燒烤類肉制品在加工過程中會生成多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會隨加工煙氣排放到大氣中，同時殘留在燒烤食品中。為本研究旨在利用綠色制造原理建立烤鴨熱力場干燥加工技術(shù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1、傳統(tǒng)烤鴨加工中PM2.5排放和產(chǎn)品中3，4-苯并芘、雜環(huán)胺研

2、究
　　以北京市售真空包裝的“北京烤鴨”及燃氣烤制的烤鴨作為研究對象，采用高效液相色譜法測定了鴨皮中12種雜環(huán)胺含量，采用超高效液相色譜法測定鴨皮中3，4-苯并芘含量。采集燃氣烤鴨爐烤制烤鴨時產(chǎn)生的煙氣，檢測煙氣中PM2.5含量。結(jié)果顯示烤鴨鴨皮中3，4-苯并芘最高檢出值為4.25μg/kg，接近國標限量5μg/kg，超過德國限量標準1μg/kg;“燃氣”鴨皮中12種雜環(huán)胺殘留量偏高，最高達49.95μg/kg;烤鴨加工煙氣中PM

3、2.5平均排放濃度2020μg/m3，超過國家空氣質(zhì)量標準25.9倍。
　　2、美拉德反應(yīng)條件與烤鴨工藝優(yōu)化研究
　　對烤鴨熱風(fēng)干燥過程中美拉德反應(yīng)的相關(guān)參數(shù)烤鴨表面溫度、表皮水分活度及烤鴨內(nèi)部溫度進行測定，進而對美拉德反應(yīng)的溫度及水分活度變化存在的規(guī)律進行研究。通過分析各個條件的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)了烤鴨干燥加工中的美拉德反應(yīng)適宜區(qū)域，表皮水分活度在0.955-0.965之間、鴨表面溫度在80-100℃時為美拉德反應(yīng)適宜條件區(qū)域

4、。以櫻桃谷鴨凍鴨為試驗原料，以低溫上色增香液為技術(shù)支撐，在美拉德反應(yīng)條件適宜區(qū)域的基礎(chǔ)上，通過三因素三水平正交試驗優(yōu)化加工工藝，最終實現(xiàn)在120℃條件下鴨表皮上色增香。對干燥技術(shù)加工的烤鴨進行品質(zhì)分析，測定烤鴨（高溫滅菌后）的色澤與質(zhì)構(gòu)，烤鴨產(chǎn)品具有傳統(tǒng)烤鴨誘人的色澤，紅度值為12.16;L*、a*、b*分別為44.22、12.16、25.67，硬度值為1658.98 g，剪切力值為19.14N。測定三種傳統(tǒng)的烤鴨產(chǎn)品的色澤與質(zhì)構(gòu):a*

5、分別為9.76、12.96、13.33，硬度值分別為508.49g、659.19g、896.21g，剪切力值分別為7.90N、8.36N、11.09N，干燥技術(shù)加工的烤鴨色澤與傳統(tǒng)烤鴨紅度值差異不顯著質(zhì)，質(zhì)構(gòu)顯著優(yōu)于傳統(tǒng)加工方式制作的烤鴨。
　　3、熱力場干燥加工技術(shù)烤鴨中3，4-苯并芘、雜環(huán)胺測定及風(fēng)味物質(zhì)研究
　　對優(yōu)化的烤鴨熱力場干燥加工技術(shù)進行分析，收集烤鴨高溫加工階段煙氣，檢測加工煙氣中PM2.5濃度，檢測最佳工藝