食品發(fā)酵技術(shù)復(fù)習(xí)題

1、4第二章第二章白酒白酒習(xí)題習(xí)題一、名詞解釋（1大曲：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲坯，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。（2）小曲：：小曲生產(chǎn)多采用自然培菌或純種培養(yǎng)，用米粉、米糠及少量中草藥為原料，在較短的周期內(nèi)（約7～15d）和較低的制曲溫度（25～30℃)下生產(chǎn)，曲塊形狀不一。（3）麩曲白酒：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖

2、化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。（4）固態(tài)發(fā)酵：指在沒有或幾乎沒有游離水的不流動基質(zhì)上培養(yǎng)微生物的過程，此基質(zhì)稱為“醅”。二、填空題：1我國白酒的分類方法多樣，其中以香型分類為常用，一般認(rèn)為白酒以香型分類可分為四種，即濃香型香型酒，以瀘州特曲酒為代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；醬香型香型，以茅臺酒為代表（高沸點羥基化合物和酚類化合物）；鳳香型香型，以西鳳酒為代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒為代表（β

3、苯乙醇和己酸乙酯）。2.白酒按酒精含量可分為高度白酒酒精度為5065度；中度白酒，酒精度為4049度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。3.白酒中的有機酸成分分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種，以乙酸和乳酸為主，來自原料、酒母和曲。酯類是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人產(chǎn)生喜悅感，中國名優(yōu)白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等為主，通稱為三大酯。白酒中的羰基化合物種類較多，包括醛

4、類和酮類，各具有不同的香氣和口味，對形成酒的主體香味有一定的作用，其中醛類的香味最為強烈，主要是乙醛和乙縮醛4.與白酒釀造有關(guān)的微生物主要是霉菌酵母菌細(xì)菌5.制曲其實就是種曲擴大培養(yǎng)的過程6.6.大曲白酒通常采用固態(tài)制醅發(fā)酵工藝，固態(tài)蒸餾工藝。7.種曲作用是提供大量的孢子而曲通常用來提供大量的菌體或酶8.發(fā)酵工藝按發(fā)酵基質(zhì)的物理性質(zhì)分類，分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵三種9.根據(jù)制曲過程中控制曲坯最高溫度不同分為：高溫大曲、偏高溫大

5、曲和中溫大曲4節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異。5.白酒降度后會出現(xiàn)什么問題？如何解決？口味淡薄，后味短，混濁。⑴冷凍過濾法水1010℃酒——→稀釋——→冷凍→過濾（脫脂棉）3.3.去濁措施⑵吸附法活性炭（萬分之一）、淀粉（0.1~0.20.1~0.2％）、膨潤土、高嶺土、醇脂等。⑶離子交換柱吸附過濾法將離子交換與吸附相結(jié)合。⑷膜過濾除去帶正電離子第三章啤酒第三章啤酒一、名詞解釋1.粉末酵母：它采用新鮮酵母為原料，經(jīng)過生物酶解、精制、

6、濃縮而成。2.下面啤酒酵母：3.酵母的凝聚性：4.淀粉的糊化：淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化5.淀粉的液化：利用淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此過程稱“淀粉液化”6.糖化：在不受酶的控制下，蛋白質(zhì)或脂質(zhì)分子上附加糖類分子的過程。7.煮出糖化法：將糖化醪液的一部分分批加熱到沸點，然后與未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的溫度分批升溫至不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化的終了溫度8.浸出糖

7、化法：在麥汁制備過程中糖化醪液始終不經(jīng)煮沸單純依靠酶的作用溶出原料中各種物質(zhì)的糖化方法。9.發(fā)芽力：種子在適宜條件下長成正常植株的能力10.發(fā)芽率：發(fā)芽率指測試種子發(fā)芽數(shù)占測試種子總數(shù)的百分比11.千粒重：千粒重是以克表示的一千粒種子的重量12.發(fā)酵度：在一定溫度下以一定質(zhì)量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁測定規(guī)定時間內(nèi)麥芽汁的失重或糖度改變或產(chǎn)生的二氧化碳體積13.外觀發(fā)酵度：以糖度表實測的外觀殘留濃度計算的發(fā)酵度。14.真發(fā)

8、酵度：用排除了酒精之后的發(fā)酵液的比重算出的發(fā)酵度15.麥拉德反應(yīng)：一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，16.下酒：二、填空題1啤酒花的品質(zhì)與啤酒的質(zhì)量密切相關(guān)，其用于啤酒釀造的主要作用成分有：酒花樹脂、酒花精油、多酚物質(zhì)。2.酒花在啤酒中的作用是：賦予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒優(yōu)良的泡沫，與麥汁共沸時促進蛋白凝固，增加啤酒的穩(wěn)定性。3.啤酒按色澤分為淺色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒、啤酒等。按生產(chǎn)滅菌方式，可將啤酒分為鮮啤酒、純生啤酒

9、和熟啤酒。按包裝容器的不同可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒、酸啤酒等。4.啤酒酵母根據(jù)啤酒在發(fā)酵中物理性質(zhì)不同可分為啤酒酵母和啤酒酵母；根據(jù)發(fā)酵期間酵母凝集性不同可分為上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。5.啤酒的過濾方法主要有：棉餅過濾法、硅藻土過濾法、紙板過濾法、離心分離法、超濾法6.酒花的主要成份有：酒花樹脂、酒花精油、多酚物質(zhì)、蛋白質(zhì)、果膠。7.啤酒主發(fā)酵階段