食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案

1、食品化學(xué)習(xí)題集1第2章水分水分習(xí)題習(xí)題一、填空題一、填空題1從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的_______個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成_______個(gè)_______雜化軌道，有_______的結(jié)構(gòu)。2冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度_______，當(dāng)繼續(xù)升溫至_______時(shí)密度可達(dá)到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_______構(gòu)成的_______形狀，通過(guò)_______的作用，形成短暫存在的_______

2、結(jié)構(gòu)。4離子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個(gè)方面。5在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的_______。6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。7食品體系中的雙親分子主要有____

3、___、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。當(dāng)水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團(tuán)締合后，會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀_______。8一般來(lái)說(shuō)，食品中的水分可分為_(kāi)______和_______兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_(kāi)______、_______、_______，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為

4、_______、_______。9食品中通常所說(shuō)的水分含量，一般是指_______。10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。11一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_(kāi)______形。12吸著等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫

5、線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)。13食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在_______和_______作用。當(dāng)食品中αW值在_______左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用；當(dāng)食品中αW值_______時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用。14食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_______形狀。當(dāng)αW值處于_______區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增

6、大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______。15冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個(gè)相反的方面。16隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。17大多數(shù)食品一般采用______

7、_法和_______法來(lái)測(cè)定食品狀態(tài)圖，但對(duì)于簡(jiǎn)單的高分子體系，通常采用_______法來(lái)測(cè)定。18玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______。19對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于_______，但當(dāng)溫度降低到_______和水分含量減少到_______狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因

8、為黏度_______而轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)______。20當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性_______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_______。二、選擇題二、選擇題1水分子通過(guò)_______的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離

9、子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_______。（A）Rb＋（B）Na（C）Mg＋（D）Al3＋4若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl（B）IO3（C）ClO4（D）F5食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成

10、氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，_______與水形成的氫鍵比食品化學(xué)習(xí)題集3（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18鄰近水是指_______。（A）屬自由水的一種。（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。（C）親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。（D）沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。19關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是_______。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。（B）

11、αW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。（C）αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。（D）該溫度下的αW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。20關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是？_______（A）分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。（B）分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。（D）一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。三、名詞解釋三、名詞解釋1離子水合作用；2疏水水合作用；3疏水相互作用；4籠形水合物；5結(jié)合水；

12、6化合水；7狀態(tài)圖；8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；9自由水；10自由流動(dòng)水；11水分活度；12水分吸著等溫線；13解吸等溫線；14回吸等溫線；15滯化水；16滯后現(xiàn)象；17單分子層水。四、簡(jiǎn)答題四、簡(jiǎn)答題1簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。2簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。3比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW差異。4MSI在食品工業(yè)上的意義。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。6簡(jiǎn)要說(shuō)明αW比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。7簡(jiǎn)述食品中αW與化學(xué)及酶促反

13、應(yīng)之間的關(guān)系。8簡(jiǎn)述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。9簡(jiǎn)述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。10分子流動(dòng)性的影響因素。五、論述題五、論述題1請(qǐng)論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。2論述水分活度與溫度的關(guān)系。3請(qǐng)論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。4論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。5論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第2章水分水分習(xí)題答案習(xí)題答案一、填空題一、填空題16；4；SP3；近似四面體2增大；3.98℃；最大值；下降3氫鍵；四面體；

14、H橋；多變形4改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5氫鍵；水橋6締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)7脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)；增溶8自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水9常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量10天然食品組織；加工食品中的化學(xué)成分；化學(xué)成分的物理狀態(tài)；離子和離

15、子基團(tuán)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11S；J12解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法13促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進(jìn)氧化14鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點(diǎn)；下降15低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率16結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17動(dòng)態(tài)機(jī)械分析（DMA）；動(dòng)態(tài)機(jī)械熱分析（DMTA）；差示掃描量熱法（DSC）