《食品化學》復習題及答案

1、食品化學習題集1第2章水分水分習題習題一、填空題一、填空題1從水分子結構來看，水分子中氧的_______個價電子參與雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______的結構。2冰在轉變成水時，凈密度_______，當繼續(xù)升溫至_______時密度可達到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3液體純水的結構并不是單純的由_______構成的_______形狀，通過_______的作用，形成短暫存在的_______

2、結構。4離子效應對水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個方面。5在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的_______。6當?shù)鞍踪|的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。食品化學習題集312吸著等溫線的制作

3、方法主要有_______和_______兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關。13食品中水分對脂質氧化存在_______和_______作用。當食品中αW值在_______左右時，水分對脂質起_______作用；當食品中αW值_______時，水分對脂質起_______作用。14食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出_______形狀。當αW