食品衛(wèi)生期末考試試題及答案

1、食品衛(wèi)生期末考試試題一、名詞解釋1菌落總數(shù)——指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。2食品衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身管理部門(mén)衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。3食品腐敗變質(zhì)——食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。4HACCP——沿著食品加工的

2、整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。5食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。6水分活性——在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓(P0)之比7GMP——食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而

3、制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。8食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。9食品衛(wèi)生學(xué)10食品強(qiáng)化二、填空1、細(xì)菌性食物中毒有明顯的；起病、發(fā)病率、有的進(jìn)食史；癥狀基本；中毒者與健康人之間傳染。（季節(jié)性、急、高、相同、相似、不）2、引起細(xì)菌性食物中毒的主

4、要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷飲、飲料等也屬易引起細(xì)菌性食物中毒的高危食品。3為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求、?？焖倮鋬?、緩慢解凍4合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為和。胺類(lèi)和亞硝基化劑5食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問(wèn)題是、。單體和添加劑6罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為、。胖聽(tīng)和平酸腐敗7細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括、和殺滅病原菌及破壞毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生8蒸餾酒中主要存在的有害物質(zhì)包括、氰化物和鉛等。（甲醇、雜醇油）9輻照可用于食品

5、的滅菌、、和改善食品品質(zhì)。殺蟲(chóng)、抑芽10鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、和。（玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯）11違反《食品衛(wèi)生法》，按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)。和刑事責(zé)任。（行政責(zé)任、民事責(zé)任）A肝損傷B腎損傷C骨骼損傷D神經(jīng)系統(tǒng)損傷9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁?。˙）A鉛B甲基汞C砷D鎘10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為（A）A抑制膽堿酯酶活性B肝損傷C腎損傷D血液毒11.嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（C）A食品添加劑B細(xì)菌污染C

6、黃曲霉毒素D鉛12.下列哪種食品中亞硝基類(lèi)化合物污染最重（D）A奶類(lèi)B蔬菜、水果C酒類(lèi)D腌制肉制品13.下列哪種是允許使用的食用合成色素（B）A姜黃B檸檬黃C紅曲D蟲(chóng)膠紅酸14.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（D）A劇烈嘔吐B黃綠色水樣便C紫疳D神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀15.哪種塑料單體對(duì)人無(wú)害（C）A氯乙烯B苯乙烯C乙烯D甲醛16.黃曲霉毒素污染最重的食品是（C）A奶類(lèi)B畜禽肉類(lèi)C糧油及制品D水產(chǎn)品17.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）A劇烈

7、嘔吐B腹痛、腹瀉C發(fā)熱D神經(jīng)系統(tǒng)癥狀18.有害金屬鎘主要蓄積的部位是（B）A肝B腎C大腦D心臟19.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（D）A蛋白質(zhì)B碳水化合物C脂肪D維生素C20.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（C）A豬瘟B豬水皰病C口蹄疫D結(jié)核21.河豚毒素的毒作用部位為（B）A消化系統(tǒng)B神經(jīng)系統(tǒng)C血液系統(tǒng)D生殖系統(tǒng)22.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A奶類(lèi)B畜禽肉類(lèi)C海產(chǎn)品D糧豆類(lèi)23.下列哪種方法可

8、去除食品中的黃曲霉毒素（A）A加堿B加酸C加熱D紫外線照射24.下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加（B）A鎘B汞C鉛D砷25.下列哪種不是防腐劑（C）A苯甲酸及鈉鹽B山梨酸及鉀鹽C丁基羥基茴香醚D對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)26.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低（D）A加堿B加酸C加熱D紫外線照射27.超高溫瞬間滅菌法的溫度為（B）A62.8℃，保持30分鐘B137.87℃，保持2秒C80～85℃，保持10～15秒D71.7℃，保持15秒28.