餐飲衛(wèi)生安全管理制度2

1、餐飲衛(wèi)生安全知識培 訓,一、執(zhí)行標準。,1、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。,二、衛(wèi)生管理制度種類,1 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織； 2 餐廳衛(wèi)生管理制度； 3 冷菜間衛(wèi)生管理制度； 4 初加工間衛(wèi)生管理制度； 5 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度； 6 食品初加工衛(wèi)生管理制度； 7 食品庫房衛(wèi)生管理制度； 8 食品銷售

2、衛(wèi)生管理制度； 9 食品采購驗收制度； 10 環(huán)境衛(wèi)生； 11 衛(wèi)生除害管理制度；,12 衛(wèi)生檢查制度； 13 從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度； 14 檔案管理制度； 15 食品添加劑使用與管理制度； 16 面食制作衛(wèi)生管理制度； 17 裱花制作衛(wèi)生管理制度； 18 配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）； 19 燒烤制作衛(wèi)生管理制度； 20 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度； 21

3、 原料采購索證制度； 22 廢棄食用油脂管理制度,1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成,① 單位負責人；② 衛(wèi)生管理人員；③ 相關(guān)部門的經(jīng)理；④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。,2 餐廳衛(wèi)生制度,① . 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。② . 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。③ . 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④ . 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤ . 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗

4、手消毒。⑥ . 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦ . 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。,3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度,①. 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②. 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③ .刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。④. 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

5、⑤. 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥. 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦. 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。,4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度,①. 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②. 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③. 加工后食品原料要放入清

6、潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④. 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤. 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥. 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。,5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度,不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；炒菜、燒煮食品勤翻動；刀、砧板、盆、抹布、盆

7、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。,6 食品粗加工衛(wèi)生制度,① . 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合

8、格的原輔料不得投入生產(chǎn)。② . 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。③ . 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ . 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤ . 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥ . 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。,7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度,① .

9、 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；② . 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；③ . 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④ . 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；⑤

10、. 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；⑥ . 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。,8 食品銷售衛(wèi)生制度,① . 銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；② . 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；③ . 出售直接

11、入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；④ . 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；⑤ . 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。,9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度,① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不

12、符合衛(wèi)生標準要求的食品；② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；④ 采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。,10、環(huán)境衛(wèi)生,① 食

13、堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜物，無死角。 ② 食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。 ③ 洗碗池清潔，上、下水道暢通。 ④ 剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。 ⑤ 垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。 ⑥ 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負責。,11 除害衛(wèi)生制度,① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；②

14、 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵,12衛(wèi)生檢查制度,① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄；⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。,13

15、從業(yè)人員體檢、培訓制度,① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，并每年進行一次身體檢查，做到持證上崗；② 發(fā)現(xiàn)五病（肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病）患者及時調(diào)離，不得從事飲食工作；③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查； ⑤ 不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服）；

16、 ⑥ 工作服、工作帽整齊干凈； ⑦ 上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛(wèi)生間； ⑧ 上崗前洗手，便后洗手； ⑨ 餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓,增強衛(wèi)生知識,掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范.,14 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度,① 有專人負責、專人保管；② 檔案應(yīng)每年進行一次整理；③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申

17、請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。,15 食品添加劑使用與管理制度,① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。,16 面食制作衛(wèi)

18、生管理制度,①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。,17 裱花制作衛(wèi)生管理制度,①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。②．裱花用食品

19、添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。③．要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦．要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。,18 配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）,①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。③．盛

20、放食品的容器要專用，并有標志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。,19 燒烤制作衛(wèi)生管理制度,①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸

21、鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。,20 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度,①．專人負責。②．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。③．設(shè)有洗、刷、沖三個水池

22、，并有標志。④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。,21 原料采購索證制度,①．餐飲用食品采購必須索證。②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的

23、復(fù)印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負責管理。,22 廢棄食用油脂管理制度,① 廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。 ② 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。 ③ 廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 ④ 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個 ⑤ 處理

24、廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 ⑥ 不得隨便處理廢棄食用油脂。,食品安全《五四制》,一、原料、成品實行“四不”制度 1、 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料 2、 保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料 3、 原料加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料 4、 售飯人員不賣腐爛變質(zhì)的食品,二、成品、食物存放實行“四隔離” 1、 生與熟隔離 2、

25、 成品與半成品隔離 3、 食品與雜物、藥品隔離 4、食品與天然冰隔離,三、用具實行“四過關(guān)” 1、 洗 2、 刷 3、 沖 4、 消毒；,四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 1、 定人 2、 定物 3、定時間 4、 定質(zhì)量,五、個人衛(wèi)生做到“四勤” 1、 勤洗手、勤剪指甲 2、 勤洗澡、理發(fā) 3、 勤洗衣服、被褥 4、 勤換工作服。,謝