2017華南理工大學(xué)考研真題847_食品加工保藏原理

1、847華南理工大學(xué)2017年攻讀碩士學(xué)位研究生入學(xué)考試試卷（試卷上做答無效，請(qǐng)?jiān)诖痤}紙上做答，試后本卷必須與答題紙一同交回）科目名稱：食品加工保藏原理適用專業(yè)：食品工程（專碩）共頁第1頁一、一、名詞解釋名詞解釋題（每題（每題4分，共分，共5題，20分）分）1、水果和蔬菜的呼吸強(qiáng)度水果和蔬菜的呼吸強(qiáng)度是其呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)，通常以1kg水果或蔬菜1h所釋放出的CO2或吸入的O2量來表示。（單位：mgh或mLh）2、巴氏殺菌一種較溫和的熱殺

2、菌方式，其處理溫度通常在100℃以下。典型的巴氏殺菌條件是62.8℃30min。巴氏殺菌可使食品中的酶鈍化，并殺死食品中熱敏性的微生物和致病菌。達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度、時(shí)間組合。3、食品殺菌中的Z值食品殺菌過程中，D值變化90%（一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)）所對(duì)應(yīng)的溫度變化值。4、超濾濃縮應(yīng)用孔徑在1.0~20.0nm（或更大）的半透膜來過濾含有大分子或微細(xì)顆粒的溶液，使大分子或微細(xì)顆粒得到濃縮的過程稱為超濾濃縮。5、食品輻照利用射線

3、照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理變化（如發(fā)芽和后熟），或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、殺菌、防霉等處理，達(dá)到延長保藏時(shí)間，穩(wěn)定或提高食品品質(zhì)目的。第3頁三、論述題（每題三、論述題（每題20分，共分，共5題，100分）分）1、熱處理會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生什么作用？食品工業(yè)中常見的熱處理種類有哪些？熱處理的作用包括正面的和負(fù)面的。正面的：殺死微生物、鈍化酶；破壞食品中的有害成分或因子；改善食品的品質(zhì)與特性；提高食品的可消化性等。負(fù)面的：破壞食品的熱敏性

4、營養(yǎng)成分；食品產(chǎn)生不良的品質(zhì)和特性；耗能大。（10分）食品工業(yè)中常見的熱處理種類：工業(yè)烹飪、熱燙、熱擠壓、殺菌（巴氏殺菌和商業(yè)殺菌），每種分別加以說明。（10分）2、請(qǐng)分別說明噴霧干燥、常壓式滾筒干燥以及冷凍干燥三種干燥方法的特點(diǎn)，每種干燥方式請(qǐng)舉出至少一種對(duì)應(yīng)的加工產(chǎn)品。噴霧干燥是采用霧化器將料液分散為霧滴，并溶熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過程。噴霧干燥速度快，物料受熱時(shí)間短，但設(shè)備投資較大，能耗較高。噴霧干燥常用于奶粉、大豆蛋白粉、蛋

5、粉等粉體食品的生產(chǎn)。（6分）常壓式滾筒干燥是由稍作傾斜而轉(zhuǎn)動(dòng)的長筒構(gòu)成，物料在里面轉(zhuǎn)動(dòng)，與熱空氣直接接觸，或是與由蒸汽等熱源加熱的筒壁接觸，實(shí)現(xiàn)干燥的過程。滾筒干燥設(shè)備占地面積大、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備投資較大。蔗糖、食鹽、嬰兒米粉等的干燥常采用該方法，奶粉以前也有采用該方法的。（6分）冷凍干燥又稱為真空冷凍升華干燥，是指物料中的水分直接有冰晶升華為水蒸汽，然后蒸發(fā)掉的干燥過程。冷凍干燥過程中，物料在較低的溫度下進(jìn)行干燥，可較高地保留食品的色、