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1、天津商業(yè)大學2018年研究生入學考試試題(A)專業(yè):食品工程課程名稱:食品技術原理907共2頁第1頁說明:答案標明題號寫在答題紙上,寫在試題紙上的無效。一、一、填空填空(每空(每空1分,共分,共2828分)分)1.食品的冷卻和冷凍保藏的溫度范圍分別為℃和℃。2.快速凍結與緩慢凍結相比,食品的晶核數(shù)量,冰晶體體積。3.目前干燥過程物料溫度最低的干燥法是:。4.加熱減數(shù)時間(thermalreductiontime)是在任一規(guī)定的下,將減少
2、到某一程度(10n)時所需的。5.骨組織主要由、、組成。6.在肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用有,,和。7.乳中主要含有、、、、維生素、水等成分。8巴氏殺菌乳殺滅的對象菌是。9.在飲料生產(chǎn)中,唯一允許使用的無機酸是,主要用于生產(chǎn)類型飲料。10.利用大豆制作蛋白飲料時,其飲料蛋白質含量應大于。11.在復合果蔬汁飲料中,果汁和蔬菜汁在成品中總含量不得低于。12.在15.5℃時,測定成品飲料中二氧化碳的壓力(表壓)為2kgcm2,20000
3、升該飲料中含二氧化碳的量為千克。13.制作面包的基本原料有:小麥粉、、、水。14.面筋蛋白質在溫度為_℃時吸水,脹潤能力最大,可以達到原體積的180%~200%。專業(yè):食品工程課程名稱:食品技術原理907共2頁第2頁二、解釋下列名詞(每小題二、解釋下列名詞(每小題2.52.5分,共分,共2020分)分)1.冰結晶最大生成帶2.商業(yè)無菌3.吸著等溫線4肉的解凍收縮5.肌纖維的自溶6.碳酸飲料中二氧化碳的溶解倍數(shù)7.酪蛋白8.面包的老化三、
4、三、簡答題簡答題(共(共4040分)分)1從冰結晶的形成角度闡述固體食品的凍結過程。(5分)2.確定食品殺菌條件的基本步驟過程。(5分)3.什么叫肉的冷收縮(coldshten)?(5分)4.簡述果汁澄清的主要方法。(5分)5.根據(jù)斯托克斯(stokes)公式W0=[4gd(ζS-ζL)(3SζL)]12,說明在生產(chǎn)果肉汁飲料中如何穩(wěn)定飲料的組織狀態(tài)。(5分)6.簡述攪拌型酸乳的工藝流程。(5分)7.一次發(fā)酵法制作的面包的生產(chǎn)工藝流程是
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