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文檔簡介
1、傳菜組領班考題答案傳菜組領班考題答案一、填空題:(每空:一、填空題:(每空:1分、共分、共30分)分)1、公司規(guī)定,遲到五分鐘罰款(0.5)元,遲到三十分鐘內罰款(2)元,遲到31分鐘至120分鐘按(曠工半天)處理,且照常上班。2、收臺工作:客人走后應在(2)分鐘之內到達收臺,一張桌子的收臺工作應在(3)分鐘內完成。3.火警的報警電話是(119),急救電話是(120),匪警報警電話是(110),交通事故的報警電話是(122)4.一份蟹黃
2、墨魚滑(8)個、梅林午餐肉一份(18)片、半份梅林午餐肉(10)片5.端羊肉的時候發(fā)現(xiàn)羊肉粘盤了、一定要羊肉先(解凍)后上桌6.進入油碟房、直接操作的員工必須戴帽子和(口罩)方可上崗操作7.涼菜間的紫外線消毒燈每次消毒(30)分鐘。紫外線消毒燈的壽命(1000)小時、四害”是指()()()()8.湯圓一份有(8)個、窩窩頭半份(4)個、9.菜單分為三聯(lián)、上菜房將單子交給我們的時候、我們應該將白單子交到(吧臺)交給、黃單子交給當臺(服務員
3、)10.清洗水果濃度是用千分之(0.5)的84消毒液進行消毒、11.收臺的毛巾標準規(guī)定是(4)條、(2)條干的、(2)條濕的、收(3—5)張臺后、對毛巾進行清洗一次、12.鵪鶉蛋一份()個、二:判斷題二:判斷題(對的“(對的“∨”,錯的打“X”,每題每題2分共6分)分)1.傳菜員在傳菜時蔬菜可以不用噴水就走菜()2.撒尿牛肉丸是我們海底撈特色菜()3.送湯、豆?jié){、檸檬水人員上午11:00、下午5;30前檢查豆?jié){、檸檬水是否到位。(∨)三
4、:選擇題(不定項選擇題:每題三:選擇題(不定項選擇題:每題4分、共分、共4分)分)1.你在上菜口、要傳菜時、發(fā)現(xiàn)東北寬粉里面的水很多、你會(B)A.把水直接倒進垃圾桶、在傳菜B.通知上菜員少加點水C你會直接傳出去嗎四:問答題:(每題四:問答題:(每題5分、共分、共30分)分)1.請闡述冰鏟盒的消毒流程,及配比標準闡述冰鏟盒的消毒流程,及配比標準?1:稱6斤清水2:稱5克消毒液3:稱5克消毒液、倒入6斤消毒液中4:將兌好的消毒液水倒入冰鏟
5、盒里消毒液水須每班次更換,將冰鏟盒清洗干凈。2.2.請簡述后堂配料間員工的儀容儀表?請簡述后堂配料間員工的儀容儀表?1:頭部:頭發(fā)應是短發(fā).不留胡須.廚師專用帽.勁上不能有項鏈。2:身部:廚師專用工作服.配備海底撈專用掉排和圍裙.手指甲不過手尖不能涂改指甲戴手鏈。3:下身:穿黑色或深藍色褲子。3.3.闡述傳菜組的六不端是指的什么闡述傳菜組的六不端是指的什么1.數(shù)量不夠不端、2.顏色不純不端3.形狀不符合要求不端4.衛(wèi)生不符合要求不端5.
6、不點綴不端6.不熟不熱不端4.請寫出傳菜員崗位職責?請寫出傳菜員崗位職責?傳菜人員崗位職責:1、站崗之前準備好足夠的托盤和干凈托盤套,并隨時保持托盤的衛(wèi)生干凈,及時更換。2、每個托盤內菜品無擠壓、無重疊。3、傳菜做到六不端:數(shù)量不夠不斷、顏色不純不端、形狀不合要求不端、不熟不熱不端、衛(wèi)生不合要求不端、不點綴不端。4、傳菜過程中應熱情、禮貌的招呼客人,滿足客人的合理需求。5、及時回收用后的餐具,來回不走空路。6、保持站姿端正,認真等待端菜
7、。6、站崗之前足夠的托盤和干凈托盤套,并隨時保持托盤的衛(wèi)生干凈,及時更換。7、傳菜時,注意安全,做到快走慢跑,不能撞到客人和其他同事,不騷擾客人。5.請寫出傳菜組的菌湯量化標準?請寫出傳菜組的菌湯量化標準?答:答:傳菜組用量杯裝500克濃縮菌湯兌5000克開水即可6.請寫出洗筷子的操作流程?請寫出洗筷子的操作流程?1.一去污:前堂收回的臟筷子放于去污水池內,倒入洗潔精(80斤水加110克洗潔精)、攪勻后放入臟筷子、去油污、水溫達到50度
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