配料房領班考試題

1、配料房領班考題配料房領班考題一：填空題：（每空：一：填空題：（每空：1分、共分、共40分）分）姓名：姓名：1.一條燴面的份量是()克.、.三江魚收貨的標準是（）斤，2.鴛鴦野生菌鍋中的濃縮菌湯（）克、香菇（）個、大蒜（）粒3.高湯的水溫在()度以上合格。4.客人如果反映火鍋湯咸應做()調(diào)整。5.三鮮海鮮湯鍋中的海鮮精膏（）克6.100斤黃豆泡（）斤水，20斤泡好的黃豆打（）斤豆?jié){，1箱豆?jié){33斤水放（）克膽水。7.制作繪面時：10斤面粉

2、應配制蛋清（）個，食鹽（）克，雞精（）克，清水（）斤。8.顧客點的撈面，撈面師應在（）分鐘內(nèi)到桌，撈面時的長度最短不能少于（）米。9.配料房原鍋湯（）按各片區(qū)用量標準，100斤水應配骨膏（）克，傳菜組摻鍋湯100斤水應配制豬骨膏（）克10.涼菜間的紫外線消毒燈每次消毒（）分鐘。消毒最長使用時間是（）小時。11.技術部規(guī)定魚池充氧機應（）周清洗一次。應備（）一支，魚池水溫度應保持（）℃，在夏天，可投入（）降溫。12.鴛鴦鍋中姜（）片、蒜（

3、）個、辣椒（）粒，5個人采用（）克底料。13.涼菜房的“五?！保ǎǎǎǎǎ?4.紫外線消毒燈的壽命（）小時、四害”是指（）（）（）（）二：判斷題二：判斷題（對的“（對的“∨”，錯的打“X”，每題每題2分共16分）分）1.使用后的刀具、及時清洗、清洗過后放到刀架上、每天晚上進行消毒（）2.涼菜間廚師可以不帶口罩、上崗操作、加工食品（）3.廚師必須戴廚師專用帽子、方可上崗操作（）4.協(xié)助傳菜組、傳菜時候蔬菜不用噴水、就可以走菜（）5

4、.蛋炒飯里面的紅蘿卜、必須將皮削掉、切成丁、在使用（）6.配料房的菜板、水池使用千分之四84消毒液（）7.員工操作的調(diào)料箱子、不能與地面直接的接觸、如果接觸后、用干凈毛巾將箱子底擦拭干凈、將毛巾洗凈疊好（）8.公司規(guī)定遲到30分鐘內(nèi)按曠工處理、且正常上班、曠工一天給予開除處理（）三：選擇題（不定項選擇題：每題三：選擇題（不定項選擇題：每題2分、共分、共14分）分）1.1.配鍋前，應（配鍋前，應（）。A.檢查鍋底的質(zhì)量衛(wèi)生，B.準備好配鍋

5、的輔料，C.檢查鍋底有無串味，D.準備好湯、漏勺。2.2.清理冰柜時，應（清理冰柜時，應（）A、提前幾小時斷電；B、用熱水澆在冰上使其溶解；C、用刀把冰砸下來；D、清理好后馬上裝入東西，再接通電源；3.后堂抹布的管理有（后堂抹布的管理有（）具體要求）具體要求A.必須隨時疊放整齊必須是干凈的，B.不能用帶色毛巾，只能使用白色毛巾。C.每天晚上深夜班必須用洗潔精清洗干凈，并放置到規(guī)定區(qū)域。D.毛巾臟后不用消毒清洗、可以直接在用4.骨頭鍋用的

6、豬骨保質(zhì)期（骨頭鍋用的豬骨保質(zhì)期（）天）天A.3天B.4天C.6天D.7天5.香甜玉米餅比例（香甜玉米餅比例（）A.面粉：250克、生粉80克、白糖80克、B.清水300克、吉士粉50克、聽裝玉米水50克、聽裝玉米50克C.面粉：200克、生粉60克、白糖50克、吉士粉40克D.清水250克、聽裝玉米水40克、生粉50克6.虎皮椒切的標準長度（虎皮椒切的標準長度（）A.1厘米左右B.20毫米左右C.1分米左右D.1.5厘米左右7.當你幫

7、傳菜時、這盤羊肉化了、怎么處理（當你幫傳菜時、這盤羊肉化了、怎么處理（）A.讓上菜員端回去、從新?lián)Q一份B.繼續(xù)上桌、給客人、節(jié)約我們的成本C.并告知羊肉師、查看是否冰柜壞了四：問答題：（每題四：問答題：（每題5分、共分、共30分）分）1.1.請簡述后堂配料間員工的儀容儀表。請簡述后堂配料間員工的儀容儀表。2.端鍋的禮貌用語有哪些要求？端鍋的禮貌用語有哪些要求？3.請寫出兌菌湯操作流程與量化標準？請寫出兌菌湯操作流程與量化標準？4.闡述傳