2019海南大學(xué)碩士研究生招生自命題科目860-食品科學(xué)基礎(chǔ)考試大綱

1、1海南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試海南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試《860食品科學(xué)基礎(chǔ)》考試大綱食品科學(xué)基礎(chǔ)》考試大綱一、考試性質(zhì)海南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試初試科目。二、考試要求考生應(yīng)全面系統(tǒng)的理解和掌握食品化學(xué)與食品工程原理的基本理論以及各種食品化學(xué)理論在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用。并能夠應(yīng)用相關(guān)基礎(chǔ)理論和基本知識分析和解決食品工程的實際問題。三、考試方式與分值閉卷、筆試。滿分150分。四、考試內(nèi)容第一篇食品化學(xué)考試大綱第一篇食品化學(xué)考試大綱緒論緒論1

2、.食品化學(xué)的概念和研究內(nèi)容。2.食品化學(xué)的研究方法。3.食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用。第一章第一章水分水分1.食品中的水存在狀態(tài)及水分含量、水的結(jié)構(gòu)及物理特性。水和冰的分子結(jié)構(gòu)及對理化性質(zhì)的影響。2.水分活度意義和計算；等溫吸濕線的概念及意義；水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系。3.食品的凍結(jié)過程，速凍、緩凍和溫度波動對食品的影響。第二章第二章碳水化合物碳水化合物1.單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，掌握美拉德褐變反應(yīng)及影響因素。單糖的焦糖化反應(yīng)，與酸或堿

3、的反應(yīng)，氧化還原反應(yīng)。2.食品中低聚糖的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)；多糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，淀粉的糊化、老化及改性；果膠的結(jié)構(gòu)及凝膠的形成。第三章第三章脂質(zhì)脂質(zhì)1.脂肪的結(jié)構(gòu)和組成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性質(zhì)；油脂的結(jié)晶特性、熔融特性、液晶態(tài)及乳化。2.掌握脂肪氧化的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理、影響因素及控制方法，油脂氧化產(chǎn)物的成因。油脂在高溫下的化學(xué)變化以及對油脂質(zhì)量的影響；油脂加工的化學(xué)原理與方法。3.油脂評價的基

4、本原理和方法。第四章第四章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)1.氨基酸、必需氨基酸和常見活性肽的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和功能性質(zhì)。2.蛋白質(zhì)變性的機(jī)理及其影響因素；蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理、影響因31.浸出的基本概念和理論，計算法，浸出裝置。2.萃取的基本概念和理論，計算法，萃取設(shè)備。第七部分第七部分食品干燥原理食品干燥原理1.濕空氣的熱力學(xué)性質(zhì)，濕—焓圖及其應(yīng)用。2.濕物料的基本性質(zhì)和常壓3.濕物料熱風(fēng)干燥過程4.對流干燥理論與計算，冷凍干