2019-2020浙江工業(yè)大學(xué)849食品化學(xué)（學(xué)術(shù)學(xué)位）考研大綱及參考書目

1、浙江工業(yè)大學(xué)研究生入學(xué)考試自命題科目考試大綱浙江工業(yè)大學(xué)浙江工業(yè)大學(xué)20192019年碩士研究生招生考試自命題科目考試大綱碩士研究生招生考試自命題科目考試大綱科目代碼、名稱科目代碼、名稱:849食品化學(xué)食品化學(xué)專業(yè)類別：專業(yè)類別：■學(xué)術(shù)學(xué)位■學(xué)術(shù)學(xué)位□專業(yè)學(xué)位□專業(yè)學(xué)位適用專業(yè)適用專業(yè):083200食品科學(xué)與工程食品科學(xué)與工程一、基本內(nèi)容《食品化學(xué)》考試科目是報(bào)考浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)術(shù)型碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)

2、范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱?？忌鷳?yīng)根據(jù)大綱的要求全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏過程中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因，了解最前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢。第一章第一章緒論緒論食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的作用食品化學(xué)的發(fā)展前景第二章第二章水食品中水的存在狀態(tài)及其在食品中的作用食品中水含量的表示方法食品中水與溶質(zhì)的相互作用水對食品品

3、質(zhì)的影響水活度的定義及其與食品穩(wěn)定性、食品腐敗的關(guān)系食品貯藏過程中水分活度的控制與應(yīng)用冰與食品穩(wěn)定性關(guān)系食品中水分的轉(zhuǎn)移第三章第三章碳水化合物碳水化合物掌握旋光度、旋光率、差向異構(gòu)體、單糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脫氧糖、低聚糖、半縮醛羥基、焦糖化反應(yīng)、多糖、淀粉、糖原、纖維素、半纖維、果膠質(zhì)環(huán)狀糊精、氨基多糖等概念碳水化合物在食品中的作用單糖的性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化低聚糖的生理功能多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其

4、在食品中的應(yīng)用淀粉改性的方法第四章第四章脂類脂類掌握酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、氫化、酯交換等概念脂肪對人類的作用及其與健康的關(guān)系脂肪酸及三?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)、命名脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等）脂肪自動氧化機(jī)理及其影響因素油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用油脂在貯藏與加工過程中的變化作用與控制措施浙江工業(yè)大學(xué)研究生入學(xué)考試自命題科目考試大綱第五章第五章蛋白質(zhì)蛋

5、白質(zhì)氨基酸定義、組成、性質(zhì)、作用、分類蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力蛋白質(zhì)復(fù)性、可逆變性、不可逆變性的定義蛋白質(zhì)的變性及其影響因素蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)食品加工和貯藏過程中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響常用的食物蛋白資源（動物蛋白、植物蛋白）第六章第六章維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)維生素的分類維生素和礦物質(zhì)在食品貯藏與加工過程中的損失和保持營養(yǎng)素的強(qiáng)化與補(bǔ)充B族維生素、維生素C和脂溶性維生素（A、D、E、K）的生理功

6、能礦物元素的分類及其對人體的作用第七章第七章酶其他催化劑相比，酶的優(yōu)勢何在掌握全酶、專一性、立體專一性、酶激活劑、酶抑制劑、固定化酶等概念引起食品褐變的酶的種類酶促褐變條件與機(jī)理內(nèi)源性酶（組織蛋白酶、果膠酶、淀粉酶和脂肪酶）對食品成分的作用及對食品品質(zhì)的影響第八章第八章色素色素掌握常見食品天然色素（葉綠素、花青素、吡咯色素、單寧、兒茶素、黃酮類色素、肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿素等）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及其對

7、食品品質(zhì)的影響食品中應(yīng)用的常見天然色素食用合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)，我國允許使用的食用合成色素影響食品中色素的變化原因和防止辦法第九章第九章風(fēng)味風(fēng)味基本味感（酸、甜、苦、咸）的味感物質(zhì)及其特點(diǎn)典型食品中香氣形成的機(jī)理和途徑常見香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用常見植物性食品、動物性食品的呈味特點(diǎn)食品加工過程中風(fēng)味的產(chǎn)生途徑及風(fēng)味變化食品貯藏過程中異味的產(chǎn)生與控制措施二、考試要求（包括考試時間、總分、考試方式、題型、分?jǐn)?shù)比例等）（一）考試時間：180分鐘（