2019-2020浙江工業(yè)大學(xué)940食品化學(xué)（i）（專業(yè)學(xué)位）考研大綱及參考書目

1、浙江工業(yè)大學(xué)研究生入學(xué)考試自命題科目考試大綱浙江工業(yè)大學(xué)浙江工業(yè)大學(xué)20192019年碩士研究生入學(xué)考試自命題科目考試大綱碩士研究生入學(xué)考試自命題科目考試大綱科目代碼、名稱科目代碼、名稱:940食品化學(xué)（食品化學(xué)（I）專業(yè)類別：專業(yè)類別：□學(xué)術(shù)型□學(xué)術(shù)型■專業(yè)學(xué)位■專業(yè)學(xué)位適用專業(yè)適用專業(yè):085231食品工程、食品工程、095135食品加工與安全食品加工與安全一、基本內(nèi)容《食品化學(xué)》考試科目是報(bào)考浙江工業(yè)大學(xué)食品工程、食品加工與安全碩

2、士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱?？忌鷳?yīng)根據(jù)大綱的要求全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏過程中的變化，能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因，了解最前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢(shì)。第一章第一章緒論緒論食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的作用食品化學(xué)的發(fā)展前景第二章第二章水食品中水的存在狀態(tài)及其在食品中的作用食品中水含量的表

3、示方法食品中水與溶質(zhì)的相互作用水對(duì)食品品質(zhì)的影響水活度的定義及其與食品穩(wěn)定性、食品腐敗的關(guān)系食品貯藏過程中水分活度的控制與應(yīng)用冰與食品穩(wěn)定性關(guān)系食品中水分的轉(zhuǎn)移第三章第三章碳水化合物碳水化合物掌握旋光度、旋光率、差向異構(gòu)體、單糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脫氧糖、低聚糖、半縮醛羥基、焦糖化反應(yīng)、多糖、淀粉、糖原、纖維素、半纖維、果膠質(zhì)環(huán)狀糊精、氨基多糖等概念碳水化合物在食品中的作用單糖的性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化低聚糖的生理功能多糖（果膠

4、、纖維素、其它多糖膠體）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用淀粉改性的方法第四章第四章脂類脂類掌握酸值（酸價(jià)，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價(jià)、氫化、酯交換等概念脂肪對(duì)人類的作用及其與健康的關(guān)系脂肪酸及三酰基甘油酯的結(jié)構(gòu)、命名脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等）脂肪自動(dòng)氧化機(jī)理及其影響因素油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用油脂在貯藏與加工過程中的變化作用與控制措施浙江工業(yè)大學(xué)研究生入學(xué)考