2019塔里木大學考研《食品工藝學》考試大綱

1、塔里木大學碩士研究生入學考試塔里木大學碩士研究生入學考試《食品工藝學》考試大綱《食品工藝學》考試大綱第一部分第一部分考試說明考試說明一、考查目標一、考查目標《食品工藝學》側重于食品加工和保藏的綜合知識考查，考試內容主要涵蓋食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響。通過本課程的學習，使學生掌握基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，為今后進一步學習食品領域的專業(yè)課程或從事食品

2、科研、產品開發(fā)、工業(yè)生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。二、適用范圍二、適用范圍適用于農業(yè)碩士食品加工與安全領域的考生。三、考試形式和試卷結構三、考試形式和試卷結構1、試卷滿分及考試時間、試卷滿分及考試時間本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。2、答題方式及要求、答題方式及要求閉卷、筆試。所有答案均寫在答題紙上，在試卷上答題無效。3、試卷內容結構、試卷內容結構《食品工藝學》題型：（1）名詞解釋；（2）填空題；（3）簡答題；（4）

3、論述題四、參考書目四、參考書目《食品工藝學》夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2011年第二部分第二部分考試要點考試要點《食品工藝學》部分《食品工藝學》部分第一章第一章緒論緒論復習重點：掌握食品的分類與品質(質量)要求，熟悉食品儲藏加工的目的和類型，了解食品工藝學的內容與任務，食品保藏、加工的歷史和發(fā)展。第二章第二章食品的腐敗變質及其控制食品的腐敗變質及其控制藝要點。掌握果酒釀制原理；了解釀造工藝，掌握葡萄酒的釀造工藝及操作要點；了解果醋發(fā)

4、酵機理。了解果蔬糖制加工中糖的有關特性；掌握果蔬糖制的基本原理；掌握果蔬糖制的主要加工工藝；了解國內外果蔬糖制的發(fā)展前景。了解蔬菜腌制品的主要種類和特點；熟練掌握蔬菜腌制的基本原理；了解腌制對蔬菜質地和化學成分的影響；掌握發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的基本工藝。掌握原果汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程及工藝要點；了解果蔬汁飲料制造所需的原輔料和工藝要點；了解果蔬汁生產中常見的質量問題，并能夠分析解決。掌握速凍原理；理解速凍對

5、果蔬的影響；了解速凍工藝。了解鮮切果蔬、新含氣調理食品、超微果蔬粉的基本概念和產品特點；掌握其保藏原理和加工方法。第十一章第十一章糧油加工糧油加工復習重點：掌握稻谷品種與大米品質的關系；稻谷的工藝性質，稻谷加工的工藝，了解副產品綜合利用以及部分大米制品的加工方法。掌握小麥制粉的基本原理和工藝過程；影響制粉的因素；了解小麥的分類、小麥品質的概念；了解等級粉專用粉生產的概念。掌握面制食品生產所需要的原輔料；常見面制食品，面包、餅干、掛面、方

6、便面的生產原理及操作要點。掌握玉米、薯類等淀粉的工業(yè)提取工藝原理、工藝流程和操作要點；了解淀粉生產副產品的綜合利用；理解變性淀粉的特性及制備工藝；掌握淀粉糖的性質及其生產工藝。掌握現(xiàn)代油脂工業(yè)的生產狀況，植物油料種類及工藝性質；油料預處理的目的和方法；不同油脂制取工藝的優(yōu)缺點及各自特點，油脂精煉的主要內容方法和工藝要求；毛油中雜質的種類和毛油精煉的目的意義；理解烹調油、色拉油的基本特點；毛油脫膠、脫酸的基本原理方法和影響因素；了解油脂副