2019年暨南大學研究生入學試題826食品化學試卷

1、2019年招收攻讀碩士學位研究生入學考試試題（年招收攻讀碩士學位研究生入學考試試題（A卷）卷）招生專業(yè)與代碼：食品科學、糧食油脂及蛋白質工程、食品工程考試科目名稱及代碼：食品化學（826）考生注意：所有答案必須寫在答題紙（卷）上，寫在本試題上一律不給分。一、名詞解釋（每題名詞解釋（每題2.5分，共分，共10分）分）1、氨基酸等電點2、淀粉的老化3、乳化劑4、膠凝作用二、二、選擇題（選擇題（16題，多選，每題題，多選，每題2分；分；724

2、題，單選，每題題，單選，每題1分，共分，共30分）分）1、結合水的作用力有（）。A.配位鍵B.氫鍵C.部分離子鍵D.毛細管力2、維持蛋白質三級結構的化學鍵為()。A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵3、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。A.食品的重量B.顏色C.食品組成D.溫度4、蛋白質變性后()。A.溶解度下降B.粘度下降C.失去結晶能力D.消化率提高5、淀粉糊化后()。A.結晶結構被破壞B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大6

3、、下列元素屬于必需微量元素的有()。A.鉀B.鈉C.鐵D.鋅7、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。A.不變B.增加C.降低D.無法直接預計20、既是水溶性，又是多酚類色素的是（）。A.花青素、黃酮素B.花青素、血紅素C.血紅素、黃酮素D.類胡蘿卜素、黃酮素21、為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質。A.加入一些有機酸B.加入一些鋅離子C.增加水分活度D.乳酸菌發(fā)

4、酵22、味精是()。A.L谷氨酸B.D谷氨酸C.L谷氨酸一鈉D.L谷氨酸二鈉23、具有蒜臭氣的是()。A.丁酸B.二硫醚C.三甲胺D.六氫吡啶24、pH值為（）時，蛋白質顯示最低的水合作用。Ａ.pＩＢ.大于pＩＣ.小于pＩＤ.pＨ9～10三、三、簡答題（每題簡答題（每題10分，共分，共50分）分）1、列舉常見的兩種水解酶，并簡述其應用。2、簡述蛋白質與食品中氧化劑的反應對食品產(chǎn)生的主要不利影響。3、簡述蛋白凝膠形成的過程及影響因素。4、