2019年重慶三峽學院考研911食品加工與安全綜合知識初試考試大綱

1、重慶三峽學院2019年碩士研究生入學考試初試《食品加工與安全綜合知識（考試科目代碼911）》考試大綱命題方式命題方式招生單位自主命題試卷滿分試卷滿分150考試時間考試時間180分鐘考試方式考試方式閉卷、筆試試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)食品工藝學50%食安全學50%試卷題型結(jié)構(gòu)試卷題型結(jié)構(gòu)名詞解釋20%選擇題20%簡答題40%論述題20%考試目標考試目標《食品加工與安全綜合知識》考試內(nèi)容主要涵蓋食品工藝學、食品安全學等課程。要求考生充分理解食

2、品工藝學、食品安全學的基本概念、基礎(chǔ)理論、基本方法和最新發(fā)展動態(tài)，能夠運用所掌握的知識解決實際生產(chǎn)中存在問題?？荚噧?nèi)容和要求考試內(nèi)容和要求《食品工藝學》《食品工藝學》（第一部分，占（第一部分，占50%50%）1.食品腐敗變質(zhì)及其控制2.2.食品的低溫保藏3.3.食品的罐藏4.4.食品的干制保藏5.5.食品的腌制與煙熏保藏6.6.食品的化學保藏7.7.食品的輻照保藏8.8.食品高新技術(shù)及其在食品加工中的應用《食品安全學》《食品安全學》（第

3、二部分，占（第二部分，占50%50%）1.掌握食品安全學的概念，食品安全學研究的目的和內(nèi)容。2.食品污染掌握食品污染的基本概念、食品污染的分類、危害、來源和途徑，控制食品污染防控措施與技術(shù)手段等。3.生物性污染掌握食品中生物性污染物的分類、基本特征、污染來源、危害和防控措施，主要內(nèi)容包括食品中的細菌性污染、霉菌及其毒素污染、寄生蟲污染、病毒污染。掌握食物中毒的概念、細菌性食物中毒特點、分類和預防措施。4.化學污染物掌握食品中化學性污染物

4、的分類、基本特征、污染來源、危害和防控措施，主要內(nèi)容包括有毒有害重金屬污染物、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，食品加工和環(huán)境污染的化學污染物如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝酸鹽、丙烯酰胺、氯丙醇、二噁英等和三聚氰胺、蘇丹紅、鹽酸克倫特羅等非法添加物。5.天然有毒物質(zhì)掌握來自動植物的毒素分類、性質(zhì)、危害和防控措施，主要內(nèi)容包括天然動物性毒素如河豚毒素、組胺、雪卡毒素等，天然植物性毒素如苷類、生物堿、棉酚、亞硝酸鹽、芥酸等以及毒蕈和麥角毒素等。6.掌握加工食品