華中農業(yè)大學816食品化學考試大綱

1、華中農業(yè)大學華中農業(yè)大學816816食品化學考試大綱食品化學考試大綱考試時間考試時間：每年1月研究生入學考試考試目標：考試目標：考察學生對基本食品化學理論知識的理解、掌握情況及運用相關理論知識解決實際問題的能力?？荚噧热菘荚噧热?.水和冰掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質之間的相互作用，理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw與食品穩(wěn)定性的關系；水的特殊理化性質及其在食品工業(yè)上的應用。2.碳水化合物掌握重要的單糖

2、、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結構、性質及其在食品中的應用，功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。3.脂質掌握脂肪酸及三?；视偷慕Y構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的機理及其影響因素、過氧化脂質的危害，抗氧化劑的抗氧化機理及應用，油脂在加工、貯藏中發(fā)生的化學變化、油脂加工化學的原理及應用。了解卵磷脂、膽固醇在食品中的作用。4.蛋白質掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵

3、力，蛋白質的變性及其影響因素，蛋白質的功能性質，蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學、營養(yǎng)變化。了解活性蛋白和肽的生理活性及獲得活性肽的方法和途徑。5.維生素和礦物質掌握常見維生素(AB1B2CDE)的一般理化性質、維生素AC的結構維生素在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學變化及對食品營養(yǎng)、品質產生的影響；了解各種維生素的種類和它們在機體中的作用。掌握礦物質在食品加工、貯藏中所發(fā)生的化學變化及對機體利用率、食品品質產生的影響；了解各種有營養(yǎng)、有

4、害的礦物質和它們在機體中的作用。6、色素掌握常見食品天然色素（多酚類色素、類胡蘿卜素素、卟啉類色素）的結構、基本理化性質、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學變化及對食品品質的影響，護色方法。了解使用人工合成色素的性質和使用方法。7.風味化學掌握夏氏學說、呈鮮、酸、咸、澀、辣的機理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的概念；了解呈味物質在食品中的作用及各種呈味物質的相互作用。掌握食品氣味的基本形成途徑，常見香味增強劑在食品中的應用；了解常見植物性

5、食品、動物性食品的典型呈味物質和呈味特點?？偡种担嚎偡种担?50150分試題形式與結構：試題形式與結構：1.名詞解釋；2.填空題；3.選擇題；4.結構式；5.判斷題；6.簡答題；7.論述題參考教材：參考教材：1、謝筆鈞，何慧主編.食品化學.北京:科學出版社，20112、闞建全主編.食品化學.北京：中國農大出版社2002年3、王璋等編.食品化學.北京：中國輕工出版社1999年4、FennemaO.W.FoodChemistry(3rd)[