原料教案第2周

1、1茂名市高級技工學(xué)校文化理論課教案編號：QD070703流水號：科目授課班級13烹飪烹飪烹飪原料基礎(chǔ)知識烹飪原料基礎(chǔ)知識授課日期﹙第4周﹚章節(jié)第2章糧食類糧食類2—3豆類糧食及其制品豆類糧食及其制品2—4薯類糧食薯類糧食課題一、常見的豆類品種介紹二、常見的薯類品種介紹授課方式講授﹙分析實(shí)驗(yàn)摸擬﹚授課時(shí)數(shù)2授課類型新課新課作業(yè)題數(shù)2教學(xué)目的通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生對糧食的概念、分類、營養(yǎng)特點(diǎn)、品種、烹飪運(yùn)用規(guī)律有較全面的認(rèn)識。教具準(zhǔn)備黑板講臺

2、粉筆教學(xué)重點(diǎn)1谷類和豆類糧食的主要供食部位；大米的三類品種及其品質(zhì)特點(diǎn)；2面粉的加工種類、品質(zhì)特點(diǎn)；雜糧的主要種類及烹飪運(yùn)用；3甘薯的品種和烹飪運(yùn)用；糧食制品的概念、分類和常用的品種；糧食制品的共性和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；4面筋的概念及品種；澄粉的概念、品質(zhì)特點(diǎn)和教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)為谷類糧食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和化學(xué)成分與加工工藝的關(guān)系。教學(xué)后記備注授課教師：黃達(dá)萍備課日期：2013年09月01日審批：日期：年月日31）蠶豆制品的概念：）蠶豆制品的概念：蠶

3、豆又名胡豆、羅漢豆、馬料豆等，在我國種植廣泛。2）蠶豆的分類：）蠶豆的分類：按照子粒的大小不同，蠶豆有大粒、中粒、小粒蠶豆三種。按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆。3）蠶豆的烹飪運(yùn)用：）蠶豆的烹飪運(yùn)用：嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等。老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)中，也可以制湯。也可提取淀粉。發(fā)酵后可制豆醬。4）注意：）注意：蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯

4、水后再進(jìn)行烹制。豆不宜與田螺同食3、豌豆、豌豆1）豌豆的種類：）豌豆的種類：豌豆又稱寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥豆、國豆等。2）豌豆產(chǎn)地和季節(jié)：）豌豆產(chǎn)地和季節(jié)：四川、河南、河北、江蘇、青海等地。春季、夏季出產(chǎn)。3）豌豆形狀與特征：）豌豆形狀與特征：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種。鮮豆莢顏色有黃、褐、綠、玫瑰等，形狀如刀，兩面有明顯特出種子胚模型。4）烹調(diào)應(yīng)用：）烹調(diào)應(yīng)用：豌豆一般以嫩豆莢做蔬菜食

5、用，也可磨成粉，是制作糕點(diǎn)，豆餡、粉絲面條等原料。豌豆可制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗的營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜4、綠豆、綠豆1）綠豆的種類：）綠豆的種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類。2）綠豆的烹飪應(yīng)用：）綠豆的烹飪應(yīng)用：綠豆可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等；也常制成綠豆沙，在面點(diǎn)中作為餡心使用。此外，綠豆還是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作。3）性味：）性味：性寒，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴功效

6、。綠豆是夏令飲食中的上品。有醒酒的功放（取50克綠豆，10克甘草，加適量紅糖煎服，可醒酒）4）注意：）注意：1、不可以和狗肉一起吃容易導(dǎo)致腹脹。2、綠豆和蘋果同食會(huì)導(dǎo)致中毒.3、綠豆和番茄同食會(huì)傷元?dú)狻?、赤豆、赤豆別名：紅豆、紅小豆、赤小豆。別名：紅豆、紅小豆、赤小豆。外形：皮呈赤紅色，豆粒呈橢圓形或長橢圓形。外形：皮呈赤紅色，豆粒呈橢圓形或長橢圓形。烹飪應(yīng)用：烹飪應(yīng)用：赤豆多用于制作羹湯、粥品；煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是