第七章 西式面點(diǎn)的裝飾工藝與配備

1、西式面點(diǎn)的裝飾工藝與配備,第七章,1、蛋糕裝飾,1.1 蛋糕裝飾的創(chuàng)意要求1）要有明確的創(chuàng)作意圖 2）要有鮮明的創(chuàng)意主題3）要組織相應(yīng)的表達(dá)內(nèi)容,,1.2 蛋糕裝飾類型與藝術(shù)表現(xiàn)形式 1）蛋糕裝飾類型 蛋糕裝飾類型可分為簡(jiǎn)單裝飾、圖案裝飾、造型裝飾三種。,,2）裝飾蛋糕的藝術(shù)表現(xiàn)形式 裝飾蛋糕的藝術(shù)表現(xiàn)形式主要有三種，即具體表現(xiàn)、抽象表現(xiàn)、具體與抽象的結(jié)合表現(xiàn)。,,1.3 蛋糕裝飾的設(shè)計(jì)原則1）構(gòu)成設(shè)計(jì)首先，對(duì)

2、要裝飾的蛋糕的基本形狀有所了解。蛋糕坯分圓形、方形、異形三種，其次，糕坯的組合形式有單層、雙層和多層三種形式。,,,,2）布局設(shè)計(jì)蛋糕裝飾布局可分為四種形式:對(duì)稱式、對(duì)比式、合圍式、呼應(yīng)式。 3）蛋糕裝飾設(shè)計(jì)的基本要素蛋糕裝飾設(shè)計(jì)的基本要素是：線條、形狀、大小、質(zhì)感以及色彩。,2.蛋糕裝飾方法,裝飾方法除了充分利用原輔材料色彩和餡料裝飾外，常用的有浸沾、包裹、涂抹、裱花、拼擺、鋪撒、立塑等。,,2.1 浸沾與淋面 將制品的部分或

3、全部浸入熔化的巧克力或白馬糖膏中，片刻即取出，或者將熔化的巧克、白馬糖膏均勻淋在制品表面，如圖7-1所示。晾冷后，制品外表便附上一層光滑的裝飾料。,2.2 包裹在蛋糕坯外表包裹覆蓋杏仁糖面、糖粉團(tuán)等的方法，如圖7-2所示。,,,,,2.3 涂抹涂抹包括兩種形式，一種是將膏類裝飾或餡料涂抹于制品表面、四周或蛋糕夾層；另一種是將熔化的巧克力或糖霜類裝飾料傾倒在制品上，然后迅速抹開或抹平。,,,,2.4 裱花裱花是蛋糕最常用的裝飾方法，

4、使用的裝飾料主要是軟質(zhì)膏料，如奶油膏、蛋白膏、熔化的巧克力、糖霜等。操作時(shí)將裝飾料裝入裱花袋中，如圖7-4所示。,,2.5 拼擺 拼擺指直接將各種加工成一定形態(tài)的裝飾料有條理地?cái)[放在制品的表面從而裝飾造型的方法，如水果、果仁、糖果、巧克力插件等。,,2.6 鋪撒鋪撒指用手或輔助用具將粉、顆粒等裝飾料直接撒在已造型的制品表面，以此用來裝飾的方法。鋪撒常用裝飾料有朱古力針、巧克力彩針、蛋糕屑、杏仁片、巧克力碎、可可粉、糖粉、烤椰蓉

5、等。,,2.7 立塑 立塑指利用糖膏、巧克力、糖藝飾品等制成動(dòng)植物、人物、樓亭房屋、假山石等立體模型，裝飾設(shè)計(jì)立體圖畫。適用于大型餅柸或看臺(tái)設(shè)計(jì)。,2、面包裝飾,裝飾藝術(shù)面包的形式多種多樣，花籃、圣誕屋、動(dòng)物面包、平板面包……可以根據(jù)設(shè)計(jì)需要制成各種不同的樣式。在烘烤時(shí)產(chǎn)品上色后要盡量使用低溫，將面包中的水分烤干，這樣更有利于面包的存放。,,,面包裝飾通常有兩種方法：一種是面包表面裝飾；另外一種是面包餡料裝飾。,3、西點(diǎn)的配備

6、,西式甜點(diǎn)，英文為Dessert，特指正餐之后的那一道甜點(diǎn)，它富含營(yíng)養(yǎng)，講究造型，常常給人一種藝術(shù)美。如果配備很完美，能起到烘托氣氛的作用，給消費(fèi)者留下美好的印象和回憶。西點(diǎn)的一般配備方法和要求 西點(diǎn)的配備要考慮到很多因素，例如：季節(jié)性、服務(wù)的對(duì)象、酒店的類型、就餐形式和傳統(tǒng)節(jié)日等，這里主要介紹西點(diǎn)的一般配備方法和要求。,,（1）西餐宴會(huì)西餐宴會(huì)根據(jù)西方的飲食習(xí)慣，吃西式菜點(diǎn)，喝外國(guó)酒水，根據(jù)菜點(diǎn)不同使用多套的餐具，講究菜點(diǎn)

7、與酒水的搭配。根據(jù)宴會(huì)的主題配備相應(yīng)的西點(diǎn)，如：婚宴常常配備婚禮蛋糕；生日宴會(huì)要配備生日蛋糕等。,,（2）冷餐酒會(huì)冷餐酒會(huì)中西點(diǎn)的配備常常要求點(diǎn)心體積小巧玲瓏、造型美觀漂亮、口味多樣統(tǒng)一、裝盤規(guī)范豪華等，諸如配備小點(diǎn)心、慕斯、小蛋糕、蛋撻等。,,（3）雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的聚會(huì)交往的一種宴會(huì)形式。雞尾酒會(huì)以供應(yīng)酒水（特點(diǎn)是雞尾酒和混合飲料）為主，配以適量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。雞尾酒會(huì)可在一天中的任何時(shí)候單獨(dú)舉

8、辦也可在正式宴會(huì)前舉辦（作為宴會(huì)的一部分）。,,（4）便餐便餐是一種比較簡(jiǎn)單的就餐形式，對(duì)點(diǎn)心的配備要求不高，通常準(zhǔn)備一些大眾化的點(diǎn)心，諸如各種派、水果蛋糕、油炸點(diǎn)心、冰淇淋等。,,（5）下午茶茶點(diǎn)的食用順序應(yīng)該遵從味道由淡而重，由咸而甜的法則，先嘗嘗帶點(diǎn)咸味的三明治，讓味蕾慢慢品出食物的真味，再啜飲幾口芬芳四溢的紅茶。接下來是涂抹上果醬或奶油的英式松餅，讓些許的甜味在口腔中慢慢散發(fā)，最后才由甜膩厚實(shí)的水果塔，帶領(lǐng)你親自品嘗下午茶點(diǎn)

9、的最高潮。,,2）傳統(tǒng)節(jié)目的西點(diǎn)配備新年的點(diǎn)心配備主要有：各種蛋糕、各式面包等。情人節(jié)點(diǎn)心主要配備各種巧克力、心形蛋糕、各種曲奇餅干等。 復(fù)活節(jié)主要配備各式彩蛋、巧克力蛋、巧克力兔子等，還有其他食品，如奶油、乳酪、面包等。感恩節(jié)的食物除火雞外，還有紅莓苔子果醬、甜甘薯、玉蜀黍、南瓜餅、沙拉、自己烘烤的面包及各種蔬菜和水果等，最后的甜點(diǎn)當(dāng)然有美味的南瓜派，也可以準(zhǔn)備核桃派或蘋果派。這些東西都是感恩節(jié)的傳統(tǒng)食品。圣誕節(jié)主要配備圣誕

10、蛋糕、樹根蛋糕、圣誕面包、各種派、各種布丁等。,任務(wù)實(shí)施,1、基礎(chǔ)奶油膏 奶油膏（butter cream）又稱摜奶油、黃油忌廉、裝飾奶油、裱花奶油，在西點(diǎn)中大多用于蛋糕表面裝飾，如各式裱花蛋糕等，也可用于摜餡，如泡芙、哈斗等。在此奶油膏基礎(chǔ)上，可添加巧克力、咖啡、果汁、調(diào)味酒、果泥調(diào)制成各種風(fēng)味的奶油膏。,,1）.配方見表7-3。表7-3 基礎(chǔ)奶油膏配料表,,2）.制作方法（1）將水與白砂糖放入鍋中加熱煮沸數(shù)分鐘。（2

11、）將雞蛋攪散，邊攪拌邊將糖漿緩緩加入蛋液中攪勻，晾至室溫。（3）將在常溫下已回軟的奶油用打蛋機(jī)攪打膨松，緩緩加入糖蛋漿料攪勻，繼續(xù)攪打至呈光滑且有一定硬度的膏狀。3）.技術(shù)要點(diǎn)（1）白砂糖溶盡后方可沖入攪散的蛋液中。（2）糖蛋漿料要分次加入打發(fā)奶油中，每加一次要使糖蛋漿與油脂乳化均勻后再加下一次。,,蛋白糖霜蛋白糖霜（meringue）又稱蛋白膏，是由蛋白和糖（糖漿）一起攪打制成的膏狀料。一般來說，糖越多，蛋白膏越濃稠，也越穩(wěn)

12、定。蛋白糖霜的制作方法可分為三類：①冷法：配方中的糖不加熱，也不熬成糖漿；②熱法：糖預(yù)先經(jīng)烤爐烘熱后再攪打，但不熬成糖漿；③糖漿：糖需熬成糖漿再和蛋白一起攪打。由以上三種方法制成的蛋白糖霜，其穩(wěn)定性高低順序是：糖漿法、熱法、冷法。,,法式蛋白糖霜,（1）.配方見表7-8。表7-8法式蛋白糖霜配料表,,（2）.制作方法①蛋白放入攪拌缸中，先用中速攪拌，再用高速攪拌，打至濕性發(fā)泡。②加入細(xì)砂糖，邊攪拌邊加入，攪打至硬性發(fā)泡。③糖粉

13、過篩，與香草精一起倒入攪拌缸中慢速拌勻即可。（3）.技術(shù)要點(diǎn)①蛋白攪打時(shí)速度宜先慢后快。②糖粉加入拌勻即可，不宜再過度攪拌。③所有的工具和設(shè)備應(yīng)預(yù)先洗凈，不能有油脂污染。,,水果醬水果醬是采用新鮮水果與糖等其他輔料制作而成的果醬餡料，常以水果品種命名，例如蘋果醬、草莓醬、龍眼醬等。用于水果醬加工的水果分兩類：一類含有果膠質(zhì)，如桃子、蘋果等，果膠有很強(qiáng)的凝結(jié)性，能使果醬有黏性變濃稠；另一類不含果膠質(zhì)，如楊梅、菠蘿等，在加工時(shí)需加

14、入瓊脂、明膠或淀粉以增加其稠度。,,1）、蘋果醬蘋果醬呈紅褐色或琥珀色，色澤均勻一致。具有蘋果醬應(yīng)有的風(fēng)味，無焦煳味，無其他異味。醬體呈膠黏狀，不流散，不分泌液汁，無糖結(jié)晶，也無果皮、果梗及果心。,,,（1）.配方見表7-19。表7-19蘋果醬配料表,,（2）.制作方法①選擇成熟的蘋果，削去爛斑、蟲蛀等變質(zhì)部分，洗凈切成小塊。②不銹鋼鍋加水燒開，將蘋果塊煮15-25分鐘，并上下攪拌，使果塊軟化均勻。③將預(yù)煮后的蘋果塊制成細(xì)泥

15、，和白砂糖、檸檬酸、水一起中火熬制，火力不能猛，約50-60分鐘，用木棍拌起少量果漿，當(dāng)果漿向下流成片狀時(shí)出鍋即成蘋果醬。,,（3）.技術(shù)要點(diǎn)①制醬蘋果應(yīng)選新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質(zhì)致密、堅(jiān)韌、香味濃的果實(shí)。②制醬果實(shí)預(yù)煮這一環(huán)節(jié)不能省略。預(yù)煮工序直接影響到成品的膠凝程度，若預(yù)煮不足，果肉組織中溶出的果膠較少，雖加糖熬煮成品也欠柔軟，并有不透明的硬塊影響風(fēng)味與外觀，若預(yù)煮過度，則果肉組織中果膠大量水解，會(huì)影響凝結(jié)能力。③

16、在濃縮熬醬時(shí)，火力不能太猛或集中在一點(diǎn)，否則會(huì)使果漿焦化變黑。,,果仁醬果仁醬是指用果實(shí)的種子（即果仁）與糖為主料制作而成的果醬餡料，其命名也是以其果仁為主，例如杏仁醬、花生仁醬等。果仁，作為植物的種子大多富含脂肪，例如核桃仁，脂肪含量占40%～50%，杏仁55.7%，松子仁更甚，可占63.5%；果仁同時(shí)還含有較多的醇、甘油酯等芳香性物質(zhì)。因此，果仁醬具有吃口油潤(rùn)、芳香味濃、香甜可口、富有營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)。,,1）.花生醬花生醬呈淡棕色，

17、質(zhì)地細(xì)膩、香味濃郁、稠度應(yīng)適中。,（1）.配方見表7-23。表7-23花生醬配料表,,（2）.制作方法①選料：選取新鮮、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)的花生仁作制醬原料。將其洗凈后，入溫水浸泡除去紅皮。②去皮后的花生仁與白砂糖和水一起置入不銹鋼鍋中，邊加熱邊攪拌，至糖溶化且能起少許糖絲，再將其用機(jī)器磨成醬泥，待冷卻后即成花生醬。（3）.技術(shù)要點(diǎn)①選擇及初加工時(shí)，一定不能混有發(fā)霉的花生仁。②糖水濃度一定要熬至略起糖絲，因?yàn)榛ㄉ手谢静缓?/p>

18、膠質(zhì)，本身無黏稠感。③如果花生醬制得過濃，可在調(diào)攪時(shí)加少許色拉油來調(diào)整。,常用面包裝飾料,1、黃金醬1）原料配方：雞蛋4個(gè)，糖粉200克，食鹽5克，清水250克，玉米淀粉100克，黃油15克，熔化酥油750克，白醋5克。2）制作過程：（1）取一部分水先熔化淀粉，水和糖粉、鹽、黃油煮開，再加入淀粉稀釋漿沖入成糊狀。（2）冷卻后和雞蛋加在一起用打蛋器邊攪打邊加入酥油，打好后加入白醋即可。,,2、奶酥餡1）原料配方：黃油150

19、克，細(xì)砂糖100克，雞蛋50克，玉米淀粉15克，奶粉120克，蛋奶香粉5克。2）制作過程：（1）將黃油加上細(xì)砂糖，放入攪拌桶，用攪拌機(jī)攪打均勻發(fā)泡。（2）然后分次加入雞蛋攪打均勻。（3）最后加入玉米淀粉、奶粉和蛋奶香粉拌勻。,,3、朱古力酥粒餡1）原料配方：黃油100克，糖粉75克，低筋面粉200克，可可粉50克，朱古力色香油15克。2）制作過程：（1）將黃油加上糖粉，放入攪拌桶，用攪拌機(jī)攪打均勻發(fā)泡。（2）加入低筋面