飲食人類學(xué)導(dǎo)論

1、第一章：飲食人類學(xué)導(dǎo)論,引言：從民以食為天到飲食人類學(xué),飲食作為文化的重要表現(xiàn)與傳承形式之一，長期以來一直受到文化人類學(xué)的關(guān)注。人類對飲食的研究形成了一套獨特的民族志表述, 包括人種、族群、區(qū)域、政治、經(jīng)濟、倫理、禮儀、習(xí)俗等方面的關(guān)系和差異, 借以對文明形態(tài)和文化形式進行分析。 今天我們討論飲食人類學(xué)問題, 或者提倡進行這方面的探索研究，主要是看到飲食這一文化對民族認同的心理契合和社會結(jié)構(gòu)分析的學(xué)術(shù)意義。 正像人類學(xué)家所

2、指出的那樣：食物是社會關(guān)系的象征，例如在婚宴、禮品、宴席、宴會、等各種儀式中的食物；食物是階級、階層、等級、層次、身份等的一種象征符號；食物還隱喻著一種文化的自我解釋和族群感受的特點,引言：從民以食為天到飲食人類學(xué),食物和飲食的研究的確需要運用人類學(xué)的民族志方法去理解、把握和解釋，尤其是像格爾茲的“深描”方法，即對被研究對象所作的解釋進行再解釋，可以找到這種隱含于食物中的文化結(jié)構(gòu)和符號象征意義，以便我們更為有效地解釋飲食行為與飲食現(xiàn)象。

3、 作為人類文明最重要的內(nèi)容之一，飲食文化在功能上及表象上對人類的生存和演變做了最為“形而下”的表述、表達和演繹。而且，其中也包含著深邃的“形而上”的哲理、規(guī)律和邏輯關(guān)系。 中國具有悠久的飲食文明和彪炳于是的飲食文化，在食品烹飪、美食、養(yǎng)身、調(diào)理等方面堪稱世界典范。[趙榮光, 謝定源，飲食文化概論[M]，北京：中國輕工業(yè)出版社，2001]然而，對食物文化體系方面的學(xué)科性研究，比如飲食人類學(xué)、飲食民族學(xué)、飲食社會學(xué)、飲

4、食的認同研究等卻相對薄弱,引言：從民以食為天到飲食人類學(xué),加速加深這些方面的研究不僅有益于中華民族傳統(tǒng)飲食文化的弘揚，也是在各種學(xué)科中凸顯中國特色、中國學(xué)問的一個重要部分 飲食人類學(xué)是從人類學(xué)的文化視角去探討研究飲食行為和飲食文化相關(guān)問題的人類學(xué)分支學(xué)科之一。在中國，飲食人類學(xué)研究才剛剛開始，其研究內(nèi)容有待開拓，理論和研究方法等還不成熟。因此對人類學(xué)這一分支學(xué)科的基本問題的研究，包括研究起源與發(fā)展、研究對象和研究方法等，尤為迫切

5、。,第一節(jié) 飲食人類學(xué)的起源、發(fā)展和研究對象,（一）飲食人類學(xué)的起源和發(fā)展 人類學(xué)對食物的研究很早就已經(jīng)開始。1888年，《美國人類學(xué)家》雜志第1卷第3期中就有馬勒里（Garrick Mallery）的論文《禮儀與進餐》1889年，史密斯（William Robertson Smith）在閃米特宗教的系列講座中有一個重要的章節(jié)就是關(guān)于食物其他具有代表性的早期研究還包括： 庫欣(Frank Hamilton Cush

6、ing)關(guān)于祖尼人谷類食物的專論博厄斯(Franz Boaz)對夸扣特(Kwakiutl)印第安人鮭魚食譜的詳盡記述1957年,科德爾(Helen Codere)以博厄斯的記錄為基礎(chǔ), 展開對于烹調(diào)鮭魚相關(guān)的社會組織和社會階層的分析,（一）飲食人類學(xué)的起源和發(fā)展,對食物進行現(xiàn)代人類學(xué)研究的奠基者是英國的約翰·伯內(nèi)特(John Burnett)和法國的列維-斯特勞斯。他們從20世紀50年代開始研究食物以及進食的社會意義。

7、 60年代后期德國的維格爾曼在德語地區(qū)進行飲食人類學(xué)研究,并在飲食與工業(yè)社會的關(guān)系分析上有所突破。 道格拉斯(Mary Douglas)在《潔凈與危險》中，從動物的基本分類原則上來確定宗教儀式中的犧牲以及食品在文化觀念中的分類系統(tǒng)，從而明確給出動物作為食物的區(qū)分原則和關(guān)系。 80年代，古迪（Jack Goody）的《烹飪、菜肴與階級：一項比較社會學(xué)的研究》一書標(biāo)志著人類學(xué)對食物研究的轉(zhuǎn)向，將特定的食物體系作為

8、獨立的文化表述范式,（一）飲食人類學(xué)的起源和發(fā)展,此后，人類學(xué)對食物的研究延伸至更大的社會領(lǐng)域，比如政治經(jīng)濟價值的創(chuàng)造、象征價值的建立以及社會對記憶的塑造。 對食物供給與季節(jié)性儀式、食物供給與戰(zhàn)爭爆發(fā)的周期性、食物資源的周期性與協(xié)作性關(guān)系的研究，則加深了對族群和跨族群文化交流的理解。 理查茲（Audrey Richards）的民族志《南羅得西亞的土地、勞動力與日常飲食》延續(xù)了這一領(lǐng)域的模式化研究，關(guān)注食物的生產(chǎn)、準備

9、、交換、偏好、象征、消費等。,（一）飲食人類學(xué)的起源和發(fā)展,生態(tài)學(xué)的研究模式，這種研究模式關(guān)注人們在采集食物時策略性地選擇那些在單位時間里能給身體帶來最大熱量的食物， “新進化論”的代表人物薩林斯（Marshall Sahlins）[馬歇爾·薩林斯著,文化與實踐理性[M]，趙丙祥譯，上海人民出版社，2002年，79—81]在這方面做了有價值的研究。他以非洲的布須曼人和澳大利亞土著的食物系統(tǒng)為例進行闡釋，強調(diào)土著食物系統(tǒng)中“對物

10、質(zhì)需求的節(jié)制儼然規(guī)約：它成為一種積極的文化要素, 表現(xiàn)在經(jīng)濟的各個方面”,飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展,對于飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展，張展鴻教授[張展鴻，飲食人類學(xué)[M]，載招子明、陳剛主編：人類學(xué)，中國人民大學(xué)出版社，2008年，第242頁]歸納為三大主題：（1）對社交指標(biāo)的了解，如贈禮、酒席及宴會，這部分的研究以阿帕杜萊（Appadurai）、哈里斯、阿諾特（Arnott）等人為代表；（2）對社會身份及身份象征的探討，這部分的研究以

11、古迪、西敏司、薩林斯等人為代表；（3）對建構(gòu)民族及文化身份認同的解讀，這部分的研究以特爾（Ohnuki-Tierney）、薩頓（Sutton）、懷爾克（Wilk）等人為代表。,飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展,20世紀60年代沃爾夫（Eric Wolf）[埃里克·沃爾夫著，歐洲與沒有歷史的人民[M]，趙丙祥等譯，上海人民出版社，2006年，第1頁]和西敏司[西敏司著，甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位[M]，王超、朱健剛譯，商務(wù)印書館

12、，2010年，13—14]開創(chuàng)的政治經(jīng)濟學(xué)派在飲食人類學(xué)中同樣有著重要地位。這一學(xué)派以對“食物的傳記與世界過程”為研究特色，最初受到了人類學(xué)對某種單一商品（包括食材、作物及其加工后的產(chǎn)品）研究的啟發(fā)。,這些研究刺激了后來的人類學(xué)者對“旅行的食物”（foods that travel）的興趣，這部分研究以“新大陸”的物種傳播為主要關(guān)注對象，比如土豆、番茄、玉米、番薯、咖啡、可可、糖等。與傳統(tǒng)的人類學(xué)對封閉社區(qū)的研究相比，政治經(jīng)濟學(xué)派強調(diào)將

13、某一地方社會的研究納入國家乃至全球的宏觀社會歷史背景及過程中去，強調(diào)地區(qū)與地區(qū)之間的聯(lián)系，通過對物的生產(chǎn)、運銷及消費過程的追蹤，展現(xiàn)其背后復(fù)雜的人群流動、貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)及社會權(quán)力結(jié)構(gòu)。,飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展,飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展,20世紀40年代末薩拉曼（R. N. Salaman）所著的《土豆的歷史與社會影響》可以說是這一領(lǐng)域的開山之作。在這本著作中，薩拉曼研究了土豆的起源、種植、在世界范圍內(nèi)的傳播及其在歐洲的政治命運。

14、此后，出現(xiàn)了一系列相同類型的研究，學(xué)者們重點關(guān)注一些嗜癮性食品，比如食鹽、糖、大黃、鱈魚、辣椒等專題研究，但是其中專門的人類學(xué)研究很少.,《歐洲與沒有歷史的人民》,沃爾夫在其代表作《歐洲與沒有歷史的人民》中開宗明義：舊式人類學(xué)很少關(guān)注1492年以來不同文化相互作用的主要動力，這些動力驅(qū)使歐洲邁入了商業(yè)擴張和工業(yè)資本主義，而這些人類學(xué)家試圖勾勒的文化關(guān)聯(lián)只有在政治經(jīng)濟學(xué)當(dāng)中才能比較清晰。 這一研究領(lǐng)域也影響到人類學(xué)對“食

15、物”的研究，人類學(xué)對食物尤其對來自“新世界”的那些軟性麻醉食品——比如胡椒、茶葉、咖啡、可可等——在歐洲乃至全球傳播過程的研究，在很大程度上呼應(yīng)了沃爾夫的這一主張。 通過追蹤這些物質(zhì)在地域之間的貿(mào)易與流動，人類學(xué)家將對內(nèi)部社區(qū)的觀察與外部資本主義的滲透結(jié)合起來，強調(diào)外在力量的碰撞以及內(nèi)部社區(qū)在這種碰撞中的適應(yīng)性變化和發(fā)展。,《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位》,西敏司的經(jīng)典著作《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位》以二戰(zhàn)后作者

16、在波多黎各研究“殖民地甘蔗種植園和商品形式的糖融入世界市場的歷史過程”, 印證飲食上的廣泛效用等“甜蜜的權(quán)力” 糖作為一種可征稅物品、軍隊的配額和窮人的食品，創(chuàng)造了對殖民地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的需求，促成殖民地與大都會之間的聯(lián)系等“權(quán)力的甜蜜”因素。 他對糖業(yè)如何將歐美殖民地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)融入世界經(jīng)濟與政治體系的研究，展現(xiàn)了第二次世界大戰(zhàn)后政治經(jīng)濟學(xué)派的分析在文化人類學(xué)領(lǐng)域所形成的一個新的發(fā)展方向。,《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地

17、位》,甜味、權(quán)力之間的關(guān)系是透過“文化”中的“意義”來體現(xiàn)的。西敏司區(qū)分了兩種意義: 一是“內(nèi)在意義”（inside meaning），即“內(nèi)在于社群的儀式和日?；顒?體現(xiàn)于進餐或吃食的場景,以及社會群體自身——特定食物對于人們的預(yù)期而言所具有的內(nèi)在意義” 二是“外在意義”（outside meaning）, 即社會表現(xiàn)為一個整體，特別對于那些社會支配者的消費，以及針對那些消費參與者們迅速增加產(chǎn)生的意義，并與消費相關(guān)的這

18、些意義相關(guān)的必需的合法性，強調(diào)的是意義和社會支配權(quán)力的關(guān)系。 西敏司的研究富有啟發(fā)性：食物被賦予“意義”,“意義”獲得的背后是豐富的歷史沉積和權(quán)力關(guān)系，文化的偏好和分類體系總是帶有復(fù)雜的權(quán)力配置。,（二）飲食人類學(xué)研究內(nèi)容,(1) 飲食文化與飲食行為 飲食是人類的一種本能，是自然的生理的需要，按照馬斯洛心理學(xué)說，人的需要分為五個層次，滿足第一層次的需要后才進入下一個需要層次。而其中飲食需要屬于第一層次，

19、所以人的飲食需要是最基本的需要。 雖然，人的飲食需要是一種本能的、自然的，但是滿足這種自然的本能需要的，卻采取了更加復(fù)雜和高級的文化形式。比如每一個社會都有一套獨特復(fù)雜的飲食習(xí)慣，包括食物系統(tǒng)、烹飪方式和進食程序儀式等等。,(1) 飲食文化與飲食行為,看起來很復(fù)雜的飲食文化滿足的卻是人類飲食的本能需要。在滿足人的飲食的自然需要過程中，飲食文化得以發(fā)展，飲食文化的內(nèi)涵得以豐富。 然而，隨著文化的發(fā)展，尤其是經(jīng)過不斷的傳承，

20、飲食文化發(fā)生了巨大變遷，即文化的形式超過了本質(zhì)的本能需要，而成為人類生活的重心。 飲食人類學(xué)所研究的飲食文化，遠不只是為滿足人的基本需要的那種飲食文化，而是自有了一整套的文化體系和象征意義。 　　在人類學(xué)看來，所有的食物都充滿了意義，所有的飲食行為都有其研究價值，同時，也就都成為飲食人類學(xué)的研究對象。,（2）食物研究,食物也是飲食人類學(xué)研究的對象之一。但與營養(yǎng)人類學(xué)或醫(yī)學(xué)人類學(xué)研究食物不同，飲食人類學(xué)主要集中于如下幾方面來研

21、究食物: 一是食物的獲得。包括食物的來源(生產(chǎn)、交換)、食物的發(fā)現(xiàn)培植、食物獲得的發(fā)展過程的研究等等。 二是從生食到熟食的發(fā)展過程。這方面的內(nèi)容研究飲食習(xí)俗有著密切關(guān)系。伴隨著這一過程的發(fā)展，人類創(chuàng)造了豐富的物質(zhì)文明和精神文明，包括飲食器具、調(diào)味品、飲食儀式以及賦予的文化意義,等等。 三是菜系研究。菜系的形成和發(fā)展,是一個地方民族文化傳統(tǒng)的反映和影響的結(jié)果。飲食人類學(xué)研究菜系，重點不在于菜系的分類或特征，而在于菜系的文化意

22、義、族群認同意義、飲食變遷反映出來的文化變遷以及族群的文化適應(yīng)等等。,（2）食物研究,四、是儀式上的食物。 人類學(xué)一向注重儀式的研究，因為儀式能夠體現(xiàn)一個民族文化中人與人，人與社會關(guān)系的最根本內(nèi)容。 在所有儀式上，食物的被使用被利用都具有一套規(guī)則和程序。其具體情景，是與族群文化密切相關(guān)的。 　　所以儀式上的食物研究，能解釋族群文化的許多問題。比如，人生五大儀禮上所用的食物，像小孩滿月的紅雞蛋、婚禮上的花生紅棗

23、石榴、壽禮上用的長壽面，都有其族群具體所賦予的文化意義，而且又反映了人與人之間的各種關(guān)系。,（2）食物研究,五是食物禁忌?！　〗梢彩侨祟悓W(xué)最重要的研究內(nèi)容之一。食物禁忌的研究，對飲食人類學(xué)而言，尤為重要。其不單單反映了宗教意識和心理，還反映了族群對自然界和人類關(guān)系的一種認知和建構(gòu)。如漢族不吃燕子，不只是因為傳說中燕子是雷公養(yǎng)的雞這一原因，更重要的是燕子是一種喜歡與人為鄰的小鳥，而且是一種非常忠誠的益鳥。在燕子身上，人們寄托了對親朋好

24、友和人際關(guān)系的希望。,（3）飲食習(xí)俗研究,人類學(xué)研究文化習(xí)俗的歷史很長，在人類學(xué)發(fā)展初期，風(fēng)俗習(xí)慣的研究成為其三大主要的理論源泉之一(另兩方面是社會組織、宗教信仰)。 在飲食人類學(xué)這里，順理成章地繼承了這一研究內(nèi)容和研究興趣。其中主要的研究內(nèi)容集中在：主食、副食、小吃和飲品之分類，食制與進食時的趨吉避害習(xí)俗，中國特有的祀神宴以及中國少數(shù)民族飲食習(xí)慣等等內(nèi)容上。 由于長期田野工作所使，飲食人類學(xué)在這方面的可用資料很多。

25、顯而易見的是，這是飲食人類學(xué)特別能夠發(fā)揮出人類學(xué)理論方法作用的一個方面。,（4）飲食文化的符號象征意義,近二十年來，飲食人類學(xué)的研究興趣開始轉(zhuǎn)向飲食文化的符號象征意義，研究那些承載著文化意義和象征性的食物，并通過其與社會文化的關(guān)系，去探討民族文化的精神內(nèi)涵與形式。 在這方面，西方飲食人類學(xué)者走在了前面。他們在社會學(xué)理論指引下，開始了探討飲食文化象征意義的工作。 對于中國飲食人類學(xué)而言，這方面的研究工作也有很多。尤其是

26、中國民族文化多樣性明顯，不同的民族用不同的符號，賦予不同的食物和飲食行為以不同的文化意義和象征，因而情況顯得特別復(fù)雜。,(5) 飲食文化變遷,人類學(xué)認為，文化變遷是其永恒的研究主題。這一主題自然也包括飲食文化的變遷。事實上，在文化變遷研究中，飲食文化變遷一直受到重視，因為這一變遷反映出一個民族基本生活的改善和發(fā)展的情景。 對飲食文化變遷，飲食人類學(xué)基本上沿續(xù)文化變遷研究的有效的思路，即飲食文化變遷分為自然變遷、引導(dǎo)變遷兩大類。

27、,(5) 飲食文化變遷,由于飲食領(lǐng)域與人們的日常生活關(guān)系太密切，因而飲食很容易成為一種產(chǎn)業(yè)，成為一種與政治經(jīng)濟關(guān)系密切的行為，所以，飲食人類學(xué)還得注意市場化商業(yè)化所導(dǎo)致的飲食文化變遷，要注意飲食發(fā)展與政治經(jīng)濟的聯(lián)系。其實，也正是在這一方面的研究中，飲食人類學(xué)體現(xiàn)出其關(guān)注當(dāng)代經(jīng)濟社會生活的應(yīng)用性格。比如，對于那些市場化了的食物，那些特別受到人們歡迎的食物,(5) 飲食文化變遷,飲食人類學(xué)把民族文化作為一個變項、從文化的生產(chǎn)者與消費者之間的

28、互動關(guān)系入手，從食物所蘊含的和被賦予的文化意義和價值認同著手，做出了獨特的分析，從而解釋了這些食物在市場上的各種表現(xiàn)。 比如，在東北撫順的飲食文化調(diào)查中發(fā)現(xiàn)那里的許多食物，以及飲食形式，都被賦予了滿族或朝鮮族文化的符號和象征，并被當(dāng)?shù)卣鳛槊褡鍌鹘y(tǒng)文化加以推廣，所以在市場上最終受到了消費者的青睞[孫簫韻，撫順的飲食與滿族文化建構(gòu)，中山大學(xué)2005年本科生科研課題論文，未發(fā)表],(6) 飲食文化與文化其他方面的關(guān)系,人類學(xué)強

29、調(diào)文化的整體性，即文化的各部分之間的關(guān)系是密不可分的，是有機地組織在一起的。所以當(dāng)我們研究某一文化現(xiàn)象時，就要注意其與其他文化方面的聯(lián)系，并在文化體系的框架內(nèi)對這一個別文化現(xiàn)象進行解釋。 飲食人類學(xué)繼承了這一個觀點，在研究飲食文化時注意了飲食與其他文化方面的相互聯(lián)系。這方面的主要內(nèi)容有：飲食與宗教、文學(xué)、藝術(shù)等的關(guān)系，飲食與社會組織社會結(jié)構(gòu)的關(guān)系，飲食與經(jīng)濟政治的關(guān)系，飲食與生態(tài)的關(guān)系，等等。,(6) 飲食文化與文化其他方面

30、的關(guān)系,特別需要說明的是，飲食人類學(xué)處于飛速發(fā)展之中，因而其研究內(nèi)容和研究重點也處于不斷變動中。隨著未來飲食人類學(xué)的發(fā)展，肯定會在上述諸多研究內(nèi)容上有一個選擇具體重點的過程。,第二節(jié) 飲食人類學(xué)的研究特征（民族志的應(yīng)用）,人類學(xué)關(guān)注文化最表層部分即飲食文化現(xiàn)象與飲食行為的分支學(xué)科,飲食人類學(xué)的主要研究方法自然是而且應(yīng)該是人類學(xué)的研究方法,包括:民族志方法即田野調(diào)查方法、跨文化比較研究方法、區(qū)域調(diào)查研究法等,甚至定量研究方法、階

31、級(層) 分析方法、文獻研究方法、文化殘存分析法,等等,在飲食人類學(xué)的調(diào)查研究中都是很有必要使用的。,人類學(xué)對飲食的民族志研究大致可歸納為以下幾種,作為某種單一的商品或物質(zhì)食物與社會變遷食物的非安全性( food insecurity)飲食與儀式飲食與認同引導(dǎo)性物質(zhì)( instructional material)等。,飲食民族志主要沿著以下幾個路徑,第一,強調(diào)食物滿足人類的基本功能，即唯物論的基本主張。這一研究領(lǐng)域主要以哈里

32、斯、哈納（Michael Harner）等為代表。第二，注重某一特定族群對食物體系在傳統(tǒng)和傳承中與祖先靈魂、信仰體系之間的關(guān)系，無論對食物在分類上的規(guī)定還是在特殊儀式場合中的精神界定，都旨在強調(diào)食物與精神起因的關(guān)系假說。在這方面，以薩根（Eil Sagen）為代表。,飲食民族志主要沿著以下幾個路徑,第三，以薩林斯為代表的人類學(xué)家反對簡單地將食物與滿足人類生存需求同置一個范疇中，試圖在不同文明、文化、區(qū)域、族群的食物系統(tǒng)中確認一種文化相

33、對論的主張,即不同的食物體系既具有各自的文化特性，又廣泛存在著像莫斯（Marcel Mauss）在《禮物》中所說的具有社會功能結(jié)構(gòu)意義上的“整體呈現(xiàn)”性質(zhì)。,飲食民族志的中國研究,在食物民族志研究中，區(qū)域性食物系統(tǒng)是一個重要部分。作為具有悠久飲食文化的文明古國，中國自然成為了西方學(xué)者關(guān)注的焦點。近年來海外漢學(xué)對中國的食物民族志書寫成果頗豐，學(xué)者們通過對各種中國食物及飲食方式的抽絲剝繭, 試圖揭示隱藏于食物背后的社會及文化意義。,饕餮之欲

34、: 當(dāng)代中國的食與色,芝加哥大學(xué)人類學(xué)教授馮珠娣（Judith Farquhar）[馮珠娣著、郭乙瑤等譯，饕餮之欲: 當(dāng)代中國的食與色[M]，江蘇人民出版社，2009年，29—33]運用人類學(xué)、文化研究和文學(xué)批評的方法，從“食”和“色”兩方面入手,審視當(dāng)代中國人“欲望”的變遷，挑戰(zhàn)“食色,性也”的論斷,揭示“快樂”的政治和歷史本質(zhì)。 馮教授探討了從對饑餓的記憶到經(jīng)濟發(fā)展時代的美食, 從傳統(tǒng)中藥的香氣到對古典文獻的挖掘，從對集體

35、身份的贊頌到對個人經(jīng)歷的關(guān)注諸方面，她認為在當(dāng)代中國這些都存留于對個人和國家生活的公眾反映之中。,,安德森（E. N. Anderson）從生態(tài)人類學(xué)著眼，將探索目光放在中國食物體系的歷史上，指出在一個饑餓隨處可見的世界里，中國設(shè)法在相對很小的可耕地面積上養(yǎng)活了世界四分之一的人口，這一成就應(yīng)歸因于中國的農(nóng)業(yè)體系。 安德森指出:“簡單的決定論不能解釋中國的食物體系。它是人類選擇的產(chǎn)物,即皇帝和農(nóng)民、商人和主婦、醫(yī)生和漁夫無數(shù)決定

36、的產(chǎn)物?！?,在許多現(xiàn)代中國研究的民族志作品中都有關(guān)于食物的章節(jié)，較具代表性的有： 吉勒特（Maris B. Gillette）在《北京與麥加之間》中有兩個章節(jié)談?wù)擄嬍?，討論中國城市穆斯林社區(qū)現(xiàn)代化與消費之間的問題。 景軍教授的《神堂記憶》（Temple of Memory）中有“記憶的文化象征”一章，講述了在大川神廟“孔誕祭”節(jié)日中食物是如何按照其“葷素”、烹煮方式、擺放位置等進行象征性的等級化分,而這一整套的儀

37、式象征（包括食物在內(nèi)）則成為了人們構(gòu)建自己生活的記憶資源。,,劉新在《在自我的陰影下》（In One＇s Own Shadow）中重點探討中國鄉(xiāng)土社會的日常實踐,該書的第四章深入討論了一整套食物的“意義體系”是如何沉積到當(dāng)?shù)厝说氖澄铩獜纳a(chǎn)、加工到食用的實踐過程中，而這種意義的體系完全內(nèi)化在人們行動的軌跡之上。,（二）其他人類學(xué)研究方法和研究成果,從飲食到文化，除了民族志的研究方法，還應(yīng)當(dāng)把人類學(xué)在研究文化的過程中使用的方法應(yīng)用到飲食

38、文化的研究中。 人類學(xué)認為，文化的意義，是人們在活動過程中所賦予的，其所以不斷的變遷。也是因為這個原因，人類學(xué)在進行文化研究中, 要突出文化活動者(生產(chǎn)者、消費者)的主體性作用。 在飲食文化領(lǐng)域，就本文涉及到的飲食人類學(xué)的主要對象飲食文化而言，它也是人的各種活動的結(jié)果之一。無論是飲食形制或者飲食文化所蘊含的符號象征意義，其實都是人在活動中不斷創(chuàng)新的結(jié)果，不斷賦予其意義的結(jié)果。,整體論的視角,人類學(xué)一般將文化區(qū)分為三個層面，

39、即物質(zhì)文化層面、社會文化層面和精神文化層面。同時人類學(xué)又強調(diào)文化的三大層面的區(qū)分并不是唯一的劃分方法。因為每一層面的文化其實都還包含著其他兩個層面的內(nèi)容。 飲食文化一般被歸為物質(zhì)文化范疇，但很顯然的是，飲食中亦有禮儀、社會交往和符號象征的意義，比如飲食體現(xiàn)出社會結(jié)構(gòu)中人與人的相互關(guān)系，或成為一個人一個群體盡義務(wù)的一種載體，或成為一種工具用于加強相互的聯(lián)系。 同時飲食還有精神活動的內(nèi)容，比如禁忌、傳說、藝術(shù)感，有所

40、謂的視覺享受，飲食要色、香、味俱全，食物本身還有各種各樣的寓意，等等。,整體論的視角,飲食在作為一種物質(zhì)文化的同時，又具備了社會文化和精神文化的內(nèi)容。這才是人類學(xué)關(guān)于飲食文化的最基本的認識。從這層意義上講, 飲食文化的研究，體現(xiàn)的也是文化整體的意義。 在飲食人類學(xué)的研究中, 堅持整體論的視角，是十分重要的做法。 整體理論將文化視為不可分割的整體，其內(nèi)部各部分之間的關(guān)系是相互聯(lián)系的。因此在對某一文化現(xiàn)象進行分析時，必須聯(lián)

41、系到同一文化體系的其他方面，并在這一文化體系之下才能解釋得清楚。,整體論的視角,我們在研究某一族群或某一社區(qū)的飲食文化時，需要在一種文化體系之下去分析，說明和解釋。同時，在研究某一具體飲食行為、現(xiàn)象時，比如說研究喝酒、喝茶、宴席, 或者說研究飲食的市場化發(fā)展，也應(yīng)該放在飲食文化這一整體上去考慮和解釋。,文化功能理論,文化功能理論是人類學(xué)研究中比較為人重視和被應(yīng)用的一種人類學(xué)理論。文化功能論認為，文化是一個有機的整體，每個部分都以其獨特的

42、功能發(fā)生著作用。 注意飲食文化事項中的功能作用，對飲食文化的完整理解很有好處。當(dāng)然，在應(yīng)用文化功能理論研究飲食文化時，我們也要注意，文化的功能不是一開始就全部擁有的，而是逐步被文化活動者所賦予的。 　　比如北方餃子這種食品，原來是適應(yīng)環(huán)境需要而產(chǎn)生的，但后來人們賦予它更多的意義，以致成為春節(jié)團圓和送親人外出時必用的一種具有特別寓意和符號象征的食品。許多儀式上使用的食物，如婚禮上的花生、棗子、石榴等等，其所蘊含的文化意義

43、或功能也是后來人們逐漸附加上去的。,建構(gòu)主義理論,在飲食文化的符號象征意義的研究方面，建構(gòu)主義理論是一種比較合適的可用于解釋飲食行為的主要理論。雖然建構(gòu)主義理論是一種社會學(xué)理論，但對于人類學(xué)的文化研究，尤其是對于文化變遷的過程和成因，文化背后的意義等的研究和解釋，有很重要的啟發(fā)價值。 一般而論，建構(gòu)主義理論包括了符號互動理論、社會現(xiàn)象學(xué)和常人研究法等等，這些理論都是在研究當(dāng)代社會現(xiàn)象和文化特征時發(fā)展和完善起來的。,建構(gòu)主義理論

44、,建構(gòu)主義理論認為，人總是積極主動地建構(gòu)社會現(xiàn)實的行動者，其行動方式則要看他們是以怎樣的方式理解其行為的，以怎樣的方式賦予其行為以意義的。因此，社會學(xué)的觀察者必須對參與者確立的意義做出解釋，即賦予意義。 加芬達爾的“日常生活方法學(xué)研究”學(xué)說，認為日常生活中的社會秩序不過是社會成員主觀賦予某種情境的。無論人們從事什么活動，遇到何種情境，總是要賦予它某種意義，并創(chuàng)造出秩序來。秩序是人的主觀思維在解釋過程中對事件和活動加以整理的結(jié)果

45、，是人為建構(gòu)的一種現(xiàn)象。,建構(gòu)主義理論,將建構(gòu)主義理論運用于人類學(xué)的飲食文化研究，對于理解和解釋今天的飲食行為和飲食文化發(fā)展，尤其是解釋市場化的飲食現(xiàn)象， 是非常有用的。 孫簫韻在撫順飲食的研究中，就充分運用建構(gòu)主義理論來解釋了今天撫順的滿族飲食文化得以興旺的現(xiàn)象，認為這是官方、飲食經(jīng)營者和消費者多方面綜合互動的一種結(jié)果，而其中最重要的過程和原因就是滿族文化被從當(dāng)?shù)匚幕w系中被抽離出來并被重新賦予了民族意義。,飲食民族志主要沿著

46、以下幾個路徑,第四，食物體系既是一種對物質(zhì)生存的選擇體系，也是一種特殊的認知體系，還是一種與生態(tài)環(huán)境相輔相成的合作體系。 因此，選擇食物其實是一種認知過程，也是一種再生產(chǎn)模式。代表人物是韋納（Annette B. Weiner），她試圖通過食物的資源與生產(chǎn)過程中的各種關(guān)系突出“自我”與“他者”同構(gòu)為基本條件——不僅是社會關(guān)系，也達成與自然資源之間的社會再生產(chǎn)。,第三節(jié) 飲食人類學(xué)的中國研究,目前在飲食人類學(xué)領(lǐng)域的研究,

47、 基本按照兩條線路展開：一是對西方飲食人類學(xué)的研究。二是對中國飲食文化及行為的研究,對西方飲食人類學(xué)的研究,對西方飲食人類學(xué)的歷史和主要研究成果做了梳理。 指出飲食人類學(xué)分為兩大理論派系: 唯心派和唯物派。 唯心派以法國列維- 斯特勞斯（ClaudeLevi-Strauss）為首，由英國女人類學(xué)家瑪麗·道格拉斯（Mary Douglas）發(fā)揚光大。從心理結(jié)構(gòu)解釋人類飲食行為的基本共同點，說明

48、特別文化飲食禁忌的源起和固執(zhí)。 唯物派則以美國文化人類學(xué)家馬文·哈里斯（Marvin Harris）為代表的唯物論，從物質(zhì)文化的實用基礎(chǔ)，解釋民族飲食偏好之迷，分析表面上看似不合理，卻覺有使用功效的飲食特色和忌諱。,,葉教授兩篇極具參考意義的論文，一篇是譯文：《圣牛之迷-飲食人類學(xué)的個案研究》，譯自哈里斯的《好吃: 飲食與文化之迷》(Good to Eat: Riddles of Food and Cult

49、ure)； 另一篇則是《飲食人類學(xué): 求解人與文化之迷的新途徑》。在當(dāng)下中國飲食人類學(xué)缺乏理論參考的時候，這兩篇文章有一定的啟發(fā)和促進的作用。 此外，試圖對飲食人類學(xué)進行介紹的還有有譚志國，他指出了從人類學(xué)角度研究飲食文化，特別是飲食文化的學(xué)術(shù)意義，“容易抓住文化的本質(zhì)內(nèi)容, 還原飲食文化現(xiàn)象的本來面目”、“為中國飲食文化研究提供一條新的思路”[譚志國，從文化人類學(xué)看中國飲食文化研究[J]，湖北經(jīng)濟學(xué)院

50、學(xué)報,2004,(2)]。,中國飲食文化及具體飲食行為的研究,第二條路線是通過具體飲食行為的研究進而研究飲食人類學(xué)的。在所有從事這類研究的學(xué)者中，瞿明安試圖從飲食文化的結(jié)構(gòu)與象征意義等方向發(fā)展飲食人類學(xué)。 從1995年到1999年，他先后寫了6篇關(guān)于中國飲食文化研究的論文，其中關(guān)于飲食文化的結(jié)構(gòu)與象征意義的文章有4篇：中國飲食文化的象征符號—飲食象征文化的表層結(jié)構(gòu)研究，史學(xué)理論研究，1995，(4)中國飲食象

51、征文化的多義性，民間文化旅游研究，1996，(3)中國飲食象征文化的深層結(jié)構(gòu)，史學(xué)理論研究，1997，(3)中國飲食象征文化的思維方式，中華文化論壇，1999。,,在這一系列研究中，他試圖通過運用中國民族文化的材料，去說明飲食文化所蘊含的象征意義，并分析其符號意義和結(jié)構(gòu)[瞿明安，瞿明安先生的飲食象征文化研究，擴展了中國飲食人類學(xué)研究的研究領(lǐng)域，對后來的研究有重要的啟迪。,香港茶餐廳文化的飲食人類學(xué)研究,在香港茶餐廳文化的飲食人類學(xué)研

52、究方面，吳艷和教授也更看重它的象征意義。 香港的港式茶餐廳象征著香港的文化參與全球化的進程，它源自對歐式戶外飲食方式的模仿，隨著飲食文化全球化趨勢的發(fā)展和變化。 港式茶餐逐漸具有了代表香港大眾文化傳統(tǒng)的深層意蘊，成為香港人對香港文化認同的重要標(biāo)志。 他特別指出：可以“以新的理論手法，從微不足道的食品或菜式的興衰，分析某一族群，甚至一國之民族意識。從品位追逐探測社會階層的演變。從席卷全球的快餐，解釋商業(yè)全球化之下的文

53、化深層意義。,港式飲茶與香港人的身份認同,譚少薇教授則從身份認同角度來研究，（[譚少薇，港式飲茶與香港人的身份認同[J]，廣西民族學(xué)院學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版)，2001，(4)認為港式飲茶具有香港人身份認同的社會作用, 它是香港人社會關(guān)系得以強化以及建構(gòu)身份認同的文化領(lǐng)域。 以飲茶為核心的物質(zhì)文化和消費行為是都市人身份認同的重要組成部分。港式飲茶在香港表現(xiàn)出自助、自動和自由選拔的意識，成為官方文化和普及文化相一致的香港人身份認同的象征。,

54、客家菜館與社會變遷,張展鴻,運用J·Goody1982年在《Cooking, Cuisine and Class》一書中建立的飲食人類學(xué)理論，通過香港的客家餐館來分析戰(zhàn)后香港社會，以此出發(fā)研究香港的客家餐館在族群認同和文化關(guān)系上的意義[張展鴻，客家菜館與社會變遷[J]，廣西民族學(xué)院學(xué)報(哲社版) 2001年第4期]。,臺灣的飲食人類學(xué)研究,在臺灣, 以中華飲食文化基金會及其出版的《中國飲食文化》(半年刊)為主要的研究陣地, 聚

55、集了一批具有較高知名度的學(xué)者。 《中國飲食文化》的顧問專家包括在飲食人類學(xué)研究領(lǐng)域的代表性學(xué)者古迪、西敏司、華生(JamesWatson)等。 自1998年以來, 該基金會每年針對不同議題舉辦一次“中華飲食文化學(xué)術(shù)研討會”, 討論范圍涉及飲食的變遷與交流, 飲食與族群、地位、權(quán)力的關(guān)系, 食物禁忌與禮俗, 飲食的文學(xué)與美學(xué), 飲食的倫理與宗教等方面。,臺灣的飲食人類學(xué)研究,對東南海域早期的奢侈品、香料、稀有食

56、材流動的研究成為臺灣飲食人類學(xué)的研究特色之一, 如包史的《贊美商品: 論跨文化貿(mào)易當(dāng)中的燕窩》、蔣斌的《巖燕之“涎”與筵宴之鮮——砂勞越的燕窩生產(chǎn)與社會關(guān)系》, 前者研究由燕窩生產(chǎn)而形成的貿(mào)易網(wǎng)絡(luò), 后者重點在燕窩生產(chǎn)與地方社會結(jié)構(gòu)的建構(gòu)。,藏族飲食、文化傳承與流變,其他從人類學(xué)理論方法來研究民族飲食文化的學(xué)者，也注意到了飲食或者食物所具有的文化認同的作用。在《飲食、文化傳承與流變——一個藏族農(nóng)村社區(qū)的人類學(xué)調(diào)查》中，通過對食物結(jié)構(gòu)與飲

57、食習(xí)俗的田野調(diào)查資料的分析，說明了飲食文化是如何反映在多元文化互動和現(xiàn)代化進程中，同時通過飲食文化揭示藏族的傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代化的關(guān)系,北京“新疆街”食品文化,從社會文化變遷角度研究飲食文化的，其中一篇關(guān)于北京新疆街飲食文化和空間社會重構(gòu)。[莊孔韶，北京“新疆街”食品文化的時空過程[J]，社會研究，2000，(6)]很有代表性。 在這個研究中，研究者向我們展現(xiàn)了“新疆街”餐飲業(yè)的發(fā)展及其菜單創(chuàng)造與實踐過程，并認為這一切終將可以反

58、映一個街區(qū)歷史、空間社會文化共存、協(xié)調(diào)、變通與沖突的本質(zhì)。,文化或者歷史、民俗角度研究中國飲食文化,這些研究涉及的問題很多，角度、方法、廣度深度也不相同，質(zhì)量也不同。而其中有許多的研究，也是以飲食文化研究這樣的名目進行的，還有一些研究也是注意到食物與飲食所蘊含的文化象征意義的。 盡管這些研究在對“飲食文化”這一主要概念的理解上與飲食人類學(xué)的理解不相同，但很顯然的是，這些研究為中國飲食人類學(xué)研究的發(fā)展提供了許多資料和重要的幫助

59、。尤其是關(guān)于中國少數(shù)民族飲食文化的調(diào)查與相關(guān)問題的探討，已類似于飲食人類學(xué)的研究領(lǐng)域與理念了。,政治經(jīng)濟學(xué)派,近年來, 政治經(jīng)濟學(xué)派在飲食人類學(xué)領(lǐng)域可說是后來居上,其影響超越了此前占主導(dǎo)地位的唯心派與唯物派,“跟著食物走”成為區(qū)域歷史研究的一大趨向, 在國內(nèi)出現(xiàn)了一批成果。 黃國信通過對清代湘、粵、贛界鄰地區(qū)食鹽專賣研究,試圖證明“表面上,制度給人們的感覺是規(guī)范且邊界清晰的, 實際上傳統(tǒng)時期的制度運作卻靈活多變且界限模糊,

60、制度通過種種利益關(guān)系引發(fā)的沖突、斗爭和合作來實現(xiàn)”。,政治經(jīng)濟學(xué)派,舒瑜通過對云南大理州云龍縣諾鄧的鹽業(yè)的歷史考察,尤其對當(dāng)?shù)貎x式中的“馬料鹽米碗”的關(guān)注,試圖在超越“社會”文明研究領(lǐng)域下來看待物的生命歷程, 展現(xiàn)微“鹽”背后的大“意”, 即諾鄧這個小地方如何通過等級性象征符號的構(gòu)建與帝國道德宇宙觀的貫通, 以及與文明體系的聯(lián)結(jié)來展開自己的大歷史。 肖坤冰通過對晚清民國時期武夷山茶葉在俄羅斯的傳播過程研究，探討物質(zhì)流動背后新

61、的本真性建構(gòu)過程。 這些研究仍然延續(xù)了政治經(jīng)濟學(xué)派關(guān)注食鹽、茶葉、香料等“軟性麻醉”食品的研究傳統(tǒng), 并特別關(guān)注于“帝國邊陲”或者“邊界模糊地帶”特有商品的流動。,飲食人類學(xué)著作翻譯,國內(nèi)亦翻譯出版了不少類似的對食物、食材的全球性流動的研究著作。 《香料傳奇》追溯了15世紀至16世紀初的“香料競逐”, 從味覺、肉體、精神三方面分別討論了和香料有關(guān)的烹調(diào)、性、醫(yī)藥、魔力和厭惡, 及香料最終如何失寵退為今天只是使

62、人略感特殊的食物。 《六個瓶子里的歷史》通過敘述啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶、可樂這六種飲品的發(fā)明(現(xiàn))及傳播, 討論飲品與歷史浮沉間的密切關(guān)系。,中國具有悠久的飲食文明和彪炳于世的的飲食文化，在食品烹飪、美食、養(yǎng)身、調(diào)理等方面堪為世界典范。然而, 對食物的文化體系方面的學(xué)科性研究，比如飲食人類學(xué)、飲食民族學(xué)、飲食社會學(xué)、飲食的認同研究等卻相對薄弱。加速這些方面的研究不僅有益于中華民族傳統(tǒng)飲食文化的弘揚，也是在各種學(xué)科中凸顯中國特