科技活動(dòng)方案設(shè)計(jì)

1、1科技活動(dòng)方案設(shè)計(jì)自 制 腐 乳 味 道 好——霉菌在生活中的應(yīng)用奉賢區(qū)華亭學(xué)校 阮穎一、活動(dòng)背景： 一、活動(dòng)背景：腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國(guó)特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！鼻宕罨摹缎褕@錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷東南亞各國(guó)，聲譽(yù)

2、僅次于紹興酒。1910 年，獲“南洋勸業(yè)會(huì)”展覽金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?915 年，在美國(guó)舉辦的“巴拿馬太平洋萬國(guó)博覽會(huì)”上又獲得獎(jiǎng)狀。目前，我國(guó)腐乳已出口到東南亞、日本和美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)。目前我國(guó)各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲

3、霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)

4、過三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá) 15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被

5、人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素 B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些 B 族維生素而已。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的奉賢人，是吃著鼎豐的乳腐、醬油

6、長(zhǎng)大的，從小就知道“鼎豐”的大名。上海鼎豐釀造食品有限公司，至今已有 143 年的歷史，主要經(jīng)營(yíng)醬油、腐乳和酒等，該廠生產(chǎn)的“鼎豐腐乳”曾被譽(yù)為“進(jìn)京腐乳” ，久負(fù)盛名。產(chǎn)品銷往華東、華北地區(qū)，馳名北京、天津等地。醇香鮮美、質(zhì)地細(xì)膩的“鼎豐”牌玫瑰乳腐和醬油，通過上海糧油進(jìn)出口公司進(jìn)入了新加坡、英國(guó)等 18 個(gè)國(guó)家和地區(qū)，并成為我國(guó)駐外使館招待中外賓3主題三：學(xué)習(xí)制作腐乳 主題三：學(xué)習(xí)制作腐乳1、課前準(zhǔn)備A、材料與儀器①課前購(gòu)買“老豆腐

7、”半斤。②瓷盤一只，紗布一塊。③腐乳瓶一只，100 克鹽和 100 克黃酒。④顯微鏡、載玻片、蓋玻片、解剖針、鑷子、清水等。B、課前準(zhǔn)備工作①提前一周購(gòu)買豆腐，用清水洗凈后將水瀝干，切成小塊，裝入瓷盤，每一小塊之間留有間隙，上面蓋好紗布放在室內(nèi)桌上。②觀察豆腐的周圍變化，若干天后見白色的毛霉出現(xiàn)，可將有白毛的豆腐連瓷盤一起裝在塑料袋里。2、操作步驟①介紹制作腐乳的操作步驟。加鹽腌制：將發(fā)霉的豆腐一小塊一小塊平鋪在瓶中，每層豆腐之間均需播

8、撒一平匙（約 20 克）的鹽，最后倒入約 100 克黃酒，將豆腐完全浸沒即可，蓋緊瓶蓋。腐乳湯料的配制：紅方腐乳湯料：紅曲 3㎏、面曲 1.2㎏、黃酒 12.5㎏、浸泡 2—3 天，磨細(xì)成漿后加入黃酒 57.8㎏,白糖 4㎏。白方腐乳湯料：用 16%的鹽水配制含 12 度米酒作為湯料（酒的用量一般為 2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 ②活動(dòng)成果評(píng)價(jià)A、是否完成腐乳的制作 檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是：能夠合理地選