高中生物選修一知識(shí)點(diǎn)填空學(xué)案(含答案)

1、選修一 選修一 生物技術(shù)實(shí)踐 生物技術(shù)實(shí)踐專題一 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 課題 1 果酒和果醋的制作 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理 ．果酒制作的原理（1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是 ）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是 ，它的代謝類型是 它的代謝類型是 ，與異化作用有關(guān)的方程有 ，與異化作用有關(guān)的方程有

2、 。生活狀態(tài)：進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量 生活狀態(tài)：進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量 。（2）果酒制作條件 ）果酒制作條件傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是 。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 ； PH PH 呈

3、 ；（3）紅色葡萄酒呈現(xiàn)顏色的原因是：酒精發(fā)酵過程中，隨著 ）紅色葡萄酒呈現(xiàn)顏色的原因是：酒精發(fā)酵過程中，隨著 的提高，紅色葡萄皮的 的提高，紅色葡萄皮的 進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈 入發(fā)酵液，使葡萄酒呈 色。 色。（4）在 ）在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其它微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑 的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)

4、其它微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。 制。2．果醋的制作原理 ．果醋的制作原理（1）果醋發(fā)酵菌種是 ）果醋發(fā)酵菌種是 ，新陳代謝類型 ，新陳代謝類型 。 （2）當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)醋酸菌將糖分解成 ）當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)醋酸菌將糖分解成 ，當(dāng)糖源不足時(shí)醋酸菌將 ，當(dāng)糖源不足時(shí)醋酸菌將 變?yōu)?變?yōu)?再變成醋酸，其反應(yīng)式 再變成醋

5、酸，其反應(yīng)式 。3．操作過程應(yīng)注意的問題 ．操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 ）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 ）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

6、 ，時(shí)間控制在 ，時(shí)間控制在 d 左右，可通過 左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)在 ，并注意適時(shí)在 充氣。 氣。4．酒精的檢驗(yàn) ．酒精的檢驗(yàn)（1）檢驗(yàn)試劑： ）檢驗(yàn)試劑：

7、 。（2）反應(yīng)條件及現(xiàn)象：在 ）反應(yīng)條件及現(xiàn)象：在 條件下，反應(yīng)呈現(xiàn) 條件下，反應(yīng)呈現(xiàn) 。5. 5.制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程 制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄 挑選葡萄→ → → → ↓ ↓果酒 果酒 果醋 果醋P4 P4 旁欄

8、思考題 旁欄思考題1．你認(rèn)為應(yīng)該先洗葡萄還是先除去枝梗，為什么？ ．你認(rèn)為應(yīng)該先洗葡萄還是先除去枝梗，為什么？應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2．你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ ．你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨

9、汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干 需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。 凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3．制作葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在 ．制作葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在 18 18～25 250C？制作葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在 ？制作葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在 30 30～35 350C？溫度是酵母菌

10、生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 200C 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為 而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為 30 30～35 350C，因此要將溫度控制在 ，因此要將溫度控制在 30 30～35 350C。4．制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？ ．制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充

11、氣口充氣？醋酸菌是好氧菌，再將酒精變成醋酸時(shí)需要養(yǎng)的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。 醋酸菌是好氧菌，再將酒精變成醋酸時(shí)需要養(yǎng)的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。P4: P4:A 同學(xué)：每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時(shí)，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā) 同學(xué)：每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時(shí)，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。 酵。來防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌 來

12、防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌B 同學(xué)：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲 同學(xué)：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲青腐乳：又稱青方，俗稱 青腐乳：又稱青方，俗稱“臭豆腐 臭豆腐”，指在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳，具有特有的氣 ，指在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳，

13、具有特有的氣味，表面呈青色。 味，表面呈青色。醬腐乳：又稱醬方，指在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐 醬腐乳：又稱醬方，指在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。 乳。課題 課題 3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1．乳酸菌代謝類型為 ．乳酸菌代謝類型為 ，在 ，在 情況狂下，將葡萄糖分解為乳酸

14、。在自然界中分布廣泛， 情況狂下，將葡萄糖分解為乳酸。在自然界中分布廣泛，在 、 、 、 內(nèi)都有分布。常見的乳酸菌有 內(nèi)都有分布。常見的乳酸菌有 和 兩種，其中 兩種，其中 常用于生產(chǎn)酸 常用于生產(chǎn)酸奶。 奶。2．亞硝酸鹽為 ．亞硝酸鹽為 ，易溶于 ，易溶于 ，在食品生產(chǎn)中用作 ，在食品生產(chǎn)中用作

15、 。一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人 。一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人體攝入硝酸鹽總量達(dá) 體攝入硝酸鹽總量達(dá) g 時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 g 時(shí)，會(huì)引起死亡。在特定的條件 時(shí)，會(huì)引起死亡。在特定的條件下，如 下，如 、 和 的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) 的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突

16、變作 亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用。 用。3．泡菜制作大致流程：原料處理 ．泡菜制作大致流程：原料處理→ →裝壇 裝壇→ →成品 成品（1）配制鹽水：清水和鹽的比例為 ）配制鹽水：清水和鹽的比例為 ，鹽水 ，鹽水 后備用。 后備用。（2）裝壇：蔬菜裝至 ）裝壇：蔬菜裝至 時(shí)加入香辛料，裝至 時(shí)加入香辛料，裝至

17、 時(shí)加鹽水，鹽水要 時(shí)加鹽水，鹽水要 ，蓋好壇 ，蓋好壇蓋。壇蓋邊沿水槽中 蓋。壇蓋邊沿水槽中 ，保證壇內(nèi) ，保證壇內(nèi) 環(huán)境。 環(huán)境。（3）腌制過程種要注意控制腌制的 ）腌制過程種要注意控制腌制的 、 和 。溫度過高、食鹽用量 。溫度過高、食鹽用量不足 不足

18、10%、 過短，容易造成 過短，容易造成 ， 。4．測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是 ．測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是 。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 進(jìn)行比較，可以大致 進(jìn)行比較，可以大致

19、 出泡菜中亞硝酸鹽的含 出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 量。測(cè)定步驟：配定溶液 測(cè)定步驟：配定溶液→ → 制備樣品處理液 制備樣品處理液→ P9 P9 旁欄思考題： 旁欄思考題：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能

20、發(fā)酵 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 成酸奶。P10 P10 旁欄思考題： 旁欄思考題：1．為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ ．為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些蔬菜，入小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存 有些蔬菜，入小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生

21、變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2．為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？ ．為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富， 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物

22、，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。 適合酵母菌繁殖。P12 P12 練習(xí)： 練習(xí)：2．你能總結(jié)果酒、果醋、腐乳、泡菜這幾種發(fā)酵食品在利用微生物的種類和制作原理方面的不同嗎？你能總結(jié)出傳 ．你能總結(jié)果酒、果醋、腐乳、泡菜這幾種發(fā)酵食品在利用微生物的種類和制作原理方面的不同嗎？你能總結(jié)出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的共同特點(diǎn)嗎？ 統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的共同特點(diǎn)嗎？果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵， 果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精

23、發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變成醋酸的代謝， 果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變成醋酸的代謝，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類， 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)都巧妙的利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的 傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)都巧妙的利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存

24、條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。 組分，而是成分復(fù)雜的混合物。專題二 專題二 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用課題 課題 1 微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng) 微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)1．根據(jù)培養(yǎng)基的物理性質(zhì)可將培養(yǎng)基可以分為 ．根據(jù)培養(yǎng)基的物理性質(zhì)可將培養(yǎng)基可以分為 和 。2．培養(yǎng)基一般都含有 ．培養(yǎng)基一般都含有 、 、