不同極限pH值牛肉顏色調(diào)查分析.pdf

1、隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，生活水平逐漸提高，牛肉的消費(fèi)量也逐年增加，牛肉具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到消費(fèi)者的喜愛。肉色是影響牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是決定消費(fèi)者會(huì)不會(huì)購(gòu)買的重要指標(biāo)。是以，保持牛肉的鮮紅色及顏色穩(wěn)定性有十分重要的意義。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，由于肉牛本身原因，飼養(yǎng)運(yùn)輸屠宰過程，以及宰后成熟中出現(xiàn)的問題造成牛肉顏色不正常，出現(xiàn)肉色發(fā)黑的現(xiàn)象產(chǎn)生DFD牛肉。黑切牛肉不僅顏色發(fā)暗，pH值高，而且還具有系水力高、肉質(zhì)較差、氧穿透力較低等缺點(diǎn)，容

2、易受到微生物的侵染，從而產(chǎn)生不好的味道，可是DFD牛肉具有良好的嫩度。DFD肉的產(chǎn)生與宰后極限pH值有關(guān)，影響牛肉顏色的主要因素有pH值，肌紅蛋白的存在形式，高鐵肌紅蛋白還原能力，NADH含量等因素。
　　牛肉初始肉色(宰后24 h內(nèi)肉的顏色)形成的過程，正是宰后新陳代謝最旺盛的階段，線粒體的OCR最高，NADH含量及各種酶活性也最高，因此是研究肉色化學(xué)指標(biāo)與肉色相關(guān)性的關(guān)鍵階段。
　　本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定不同極限pH值組的牛肉肉

3、色基本指標(biāo)，以及氧合肌紅蛋白、脫氧肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白的相對(duì)含量，NADH含量，高鐵肌紅蛋白還原能力等生化指標(biāo)，分析不同極限pH值之間牛肉肉色差異。
　　選取18頭年齡、體重相近的魯西與西門塔爾雜交牛，測(cè)定其宰后45 min，3 h，6 h，12 h和24 h的溫度pH值及肉色基本指標(biāo)，同時(shí)根據(jù)極限pH值將肉牛分為三組，低pH值組（5.406.10），每組

4、取六頭牛并在相對(duì)應(yīng)的時(shí)間點(diǎn)取小樣，迅速放入液氮中冷卻，以備下一步進(jìn)行肉色相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。
　　結(jié)果顯示：
　　不同極限pH值組胴體溫度的降低沒有明顯的差別，說明極限pH值對(duì)胴體溫度無影響。低pH值組的牛肉pH值有明顯下降趨勢(shì)，高pH值組在宰后12 h時(shí)pH值基本不變。宰后糖酵解的進(jìn)行對(duì)pH值的變化產(chǎn)生影響。
　　隨宰后時(shí)間的增加，肉色指標(biāo)增高，在宰后24 h達(dá)到最好，并且低pH值組的肉色基本指標(biāo)明顯好于中pH值組和高p

5、H值組，并且三個(gè)處理組發(fā)色后的肉色指標(biāo)均優(yōu)于發(fā)色前的指標(biāo)。在宰后24 h低pH值組的L*值、a*值、b*值顯著高于另外兩個(gè)pH值組。
　　高鐵肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的相對(duì)含量隨著時(shí)間的增加而升高，低極限pH值組的高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量比高極限pH值組低，而低極限pH值組的氧合肌紅蛋白相對(duì)含量高于高極限pH值。脫氧肌紅蛋白相對(duì)含量隨著時(shí)間的增加逐漸降低，并且高極限pH值組的相對(duì)含量比另外兩個(gè)處理組高。
　　不同極限pH值組的高鐵