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文檔簡介
1、本研究以燕山地區(qū)15個板栗品種為原料,構(gòu)建峰甘板栗加工品質(zhì)評價方法,以此為依據(jù)研究峰甘加工適宜性,篩選適宜加工品種(燕龍)并對其貨架期進行研究。
1.峰甘加工品質(zhì)評價體系:建立了產(chǎn)品綜合值評分模型,即Y綜合值=0.033509硬度+0.033509b值+0.185173水分含量+0.208983總糖+0.108499褐變度+0.430327可食率和原料與峰甘板栗的關(guān)聯(lián)模型:Y=-1.109+0.015好果率-0.018果仁硬度
2、+0.008淀粉,檢驗擬合R2均在0.96以上,擬合程度高,可用于評價峰甘加工的適宜性。
2.品種篩選:根據(jù)1所建立的評價方法對15個品種劃分為5個等級,最終確定燕光,燕龍,燕奎非常適宜峰甘加工,紫珀,燕平較適宜峰甘加工,燕寬,短枝,遵玉,大板紅適宜峰甘加工,燕興,燕紫,燕山早生,燕麗,燕秋基本適宜峰甘加工,早豐不適宜峰甘加工。
3.超高壓殺菌:采用200,300,400,500MPa處理。500MPa處理對菌落總數(shù)
3、,霉菌酵母的抑(殺)菌效果最佳,貯藏60d均低于微生物衛(wèi)生安全限量;處理后的峰甘板栗品質(zhì)評價(感官,可溶性總糖,水分含量)300MPa得分最高,而500MPa對產(chǎn)品的組織狀態(tài)與外形色澤影響較大,消費者所不能接收,300MPa僅對產(chǎn)品的色澤有影響,故300MPa處理最佳。
4.貨架期預(yù)測:預(yù)測Gompertz模型擬合度好(R2均在0.97以上),300MPa,15min處理最佳預(yù)測貨架期至38d。驗證試驗結(jié)果為39d,誤差是2.
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