高校學(xué)生食堂常見幾種經(jīng)營模式的比較

1、目前，在高校里學(xué)生食堂的經(jīng)營主要有以下三種模式，本文結(jié)合實(shí)際情況，對現(xiàn)有高校食堂經(jīng)營管理模式進(jìn)行比較，為高校學(xué)生食堂的科學(xué)管理提供建議。一、自主經(jīng)營，服務(wù)模式 一、自主經(jīng)營，服務(wù)模式自主經(jīng)營的最大好處食堂福利化、服務(wù)無償化，方便了廣大師生，如果控制得當(dāng)，食品衛(wèi)生安全會(huì)得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現(xiàn)如下：1、專業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下由于自主經(jīng)營，受廚師規(guī)模和水平的限制，無法進(jìn)行廚藝交流，且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類更

2、新比較慢，水平提升慢，飯菜質(zhì)量難保證，服務(wù)質(zhì)量難提高。2、行政成本高、生產(chǎn)效率低自辦食堂運(yùn)行機(jī)制落后，非生產(chǎn)人員多而行政成本高，勞動(dòng)生產(chǎn)率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費(fèi)過多，致使食堂效率效益差，經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重，出現(xiàn)“食堂不斷虧本，學(xué)校不斷補(bǔ)貼，師生還有意見”的怪圈。3、采購成本高，管理效益低下團(tuán)膳是一個(gè)非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規(guī)模非常有限，無法進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采

3、購環(huán)節(jié)，無法享受規(guī)模效應(yīng)帶來的成本談判優(yōu)勢，采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。4、缺乏有效監(jiān)管，安全風(fēng)險(xiǎn)較高團(tuán)膳是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)，需要專業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督管理，而學(xué)校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓(xùn)，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范，深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到，更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。二、社會(huì)招標(biāo)，承包模式 二、社會(huì)招標(biāo)，承包模式這種模式主要是向社會(huì)招標(biāo)，將食堂經(jīng)營

4、權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個(gè)人。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于既可減少人力物力的耗費(fèi)，提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長供餐時(shí)間，提高食堂效率；但也帶來了很多負(fù)面影響。1、短期行為比較嚴(yán)重由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。2、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄個(gè)體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)，從業(yè)人員

5、素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。3、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，最大限度追求經(jīng)營收益，弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義，從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ徺I劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。由于食堂工作人員由乙方選聘，甲方把人員工資打包給乙方，使得甲方與服務(wù)人員無直接關(guān)聯(lián)，關(guān)系簡單化，甲方無需承擔(dān)人

6、員以外傷亡風(fēng)險(xiǎn)。5、甲方能有效控制成本及利潤由于甲方相關(guān)部門對乙方經(jīng)營中的各個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行把控，在保證采購質(zhì)量，有效加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的同時(shí)也有效地控制成本及利潤。6、財(cái)務(wù)管理規(guī)范甲方把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給包托管方（乙方） ，院財(cái)務(wù)（甲方）主要對采購及收支進(jìn)行控制，在對定點(diǎn)供應(yīng)商進(jìn)行考核確定時(shí)除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方式。四、自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營模式需要注意的幾個(gè)方面 四、自辦食

7、堂，專業(yè)公司運(yùn)營模式需要注意的幾個(gè)方面自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營模式具備了種種優(yōu)點(diǎn)，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價(jià)上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠餐飲公司是無法面對的，需要學(xué)校從以下幾個(gè)方面采取對策，加強(qiáng)對食堂的經(jīng)營管理。1、公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)將食堂對社會(huì)公開招標(biāo)發(fā)包，采食堂運(yùn)行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。招標(biāo)時(shí)不能以投標(biāo)報(bào)價(jià)多少作為確定投標(biāo)方的依據(jù)，而

8、注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評(píng)價(jià)選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。2、建章立制，切實(shí)加強(qiáng)對托管公司的監(jiān)管力度通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗(yàn)收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實(shí)加強(qiáng)對公司食堂托管的監(jiān)管。3、嚴(yán)把采購、儲(chǔ)存關(guān)，防止跑、冒、滴、漏嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。食堂在采購主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營單位采購物資。并按照國家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)