熱食工藝操作流程

1、熱食工藝操作流程 注： 1）熱食類菜品包括：炒制、燒制菜品；蒸制、煎炸類菜品；湯類、米類；面點類菜品等。 2）面點類食品粗加工過程（配料和面工序）有用到食品添加劑（無鋁泡打粉）的，按關(guān)鍵控制工序控制，為 CCP1。 返工或按 不合格品處理 否 是 1 原材料采購驗收（OPRP1） 2 原材料儲存 3 粗加工 4 精加工 5 半成品儲存（生或熟料） 6 烹制（熱處理） （CCP2） 9 就餐者食用 6.1 剩余食品儲存 雜物、下腳料 8

2、上碟 10 餐具清洗消毒 7 檢查菜品是否成熟 7 檢查菜品是否成熟 第六條 烹制（熱處理） 1. 將備好的材料進(jìn)行蒸、煮、鹵制、燒、烤、煎、炸等不同菜品烹飪方式，加入鹽、味精、醬油、料酒等調(diào)料進(jìn)行熟制。 2. 熟制過程確保菜品炒熟煮透。由炒鍋師傅負(fù)責(zé)小炒菜品的質(zhì)量、感官和食品安全。 3. 如面點、蒸煮、燒烤類的菜品熱加工處理過程，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書等文件的要求進(jìn)行制作，對其加工中心溫度（75℃以上）進(jìn)行檢測監(jiān)控，以確保有害微生物被殺

3、死。操作和監(jiān)控過程應(yīng)填寫相應(yīng)崗位操作記錄。 第七條 剩余食品儲存 1. 隔餐食用的半成品或成品應(yīng)充分加熱，確保熱透，使其中心溫度超過 75℃。 2. 再加熱時應(yīng)填寫相應(yīng)操作記錄。 第八條 檢查菜品是否成熟 1. 操作人員肉眼檢查判斷出品是否成熟，必要時測量出品中心溫度（標(biāo)準(zhǔn)≥75℃） 。 2. 經(jīng)檢查未成熟的菜品視情況進(jìn)行返工或做廢棄物處理。廢棄物處理應(yīng)按《不合格及潛在不安全品控制程序》執(zhí)行。 第九條 上碟 1. 熟制好的菜品裝盤

4、上碟，碟盤須經(jīng)消毒處理，務(wù)必干燥、清潔、無污漬； 2. 打荷人員做必要的裝飾和醬汁準(zhǔn)備。 3. 菜品裝飾不得用于第二次，每次使用前應(yīng)清洗干凈后開水浸泡消毒。 4. 因下單失誤等原因?qū)е峦讼碌牟瞬坏迷儆糜诟舨弯N售。 第十條 顧客食用 1. 傳菜人員將菜品對號傳上，由服務(wù)員上菜。 2. 顧客用餐過程，對于菜品質(zhì)量有任何意見和建議均由服務(wù)員及時予以響應(yīng)，具體按相關(guān)文件執(zhí)行。 3. 客人要求打包的飯菜，服務(wù)人員應(yīng)取驗收合格的潔凈的一次性餐具盒