超聲波協(xié)同TGase改善調(diào)汁型肉類罐頭組織形態(tài)研究.pdf

1、以酪蛋白酸鈉(Sodium Caseinate)為底物，用氨氣敏電極法和SDS-PAGE電泳研究了超聲波不同處理?xiàng)l件對(duì)TGase催化活性的影響；又以雞胸肉為研究對(duì)象，使用國(guó)標(biāo)法研究了超聲波不同處理?xiàng)l件對(duì)腌制的影響和使用SDS-PAGE電泳法對(duì)TGase滲透情況的影響；最后研究了超聲波協(xié)同TGase處理對(duì)雞胸肉和雞腿肉的色澤、質(zhì)構(gòu)等加工特性的影響。
　　 1.分別采用氨氣敏電極法和SDS-PAGE電泳法考察了不同超聲波處理?xiàng)l件(頻

2、率、功率和處理時(shí)間)對(duì)TGase活性的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：經(jīng)過20kHz超聲波在功率在100W～800W范圍內(nèi)處理60min和經(jīng)過40kHz超聲波在功率80W～200W范圍內(nèi)處理120min的TGase催化酪蛋白酸鈉生產(chǎn)的氨濃度與對(duì)照組相等，說明經(jīng)過超聲波處理后的TGase的活性保持不變。SDS-PAGE電泳試驗(yàn)說明酪蛋白酸鈉中的α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和乳清蛋白是TGase的良好底物，TGase催化其交聯(lián)生成分子量較大的蛋白

3、質(zhì)交聯(lián)物；而且SDS-PAGE電泳試驗(yàn)也進(jìn)一步證實(shí)了經(jīng)20kHz超聲波在100W～700W功率范圍內(nèi)處理0min～60min的TGase和經(jīng)40kHz超聲波在80W～200W功率范圍內(nèi)處理0min～120min后的TGase活性保持不變。
　　 2.用GB/T12457-90法(鉻酸鉀指示劑法)研究了超聲波處理對(duì)NaCl的滲透的影響，結(jié)果顯示NaCl的滲透與超聲波的功率和處理時(shí)間成正相關(guān)。其中，40kHz超聲波在140W時(shí)得到最

4、好的NaCl滲透效果，20kHz超聲波在500W時(shí)效果最好；在處理時(shí)間方面，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量和增加成本的情況下適量增加處理時(shí)間能得到更好的效果。此外，增加腌制時(shí)NaCl的濃度能夠提高NaCl的擴(kuò)散速率，但是鑒于產(chǎn)品對(duì)食鹽含量的要求和從試驗(yàn)效果看，把NaCl濃度控制在10％以內(nèi)較為合理。對(duì)在靜置腌制條件下經(jīng)過超聲波處理后的樣品的腌制效果進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示處理后的樣品比對(duì)照組提前24h先達(dá)到了腌制平衡，所以使用超聲波輔助腌制能夠顯著地提高

5、腌制速率，縮短腌制時(shí)間。
　　 3.對(duì)不同超聲波功率、處理時(shí)間和TGase濃度對(duì)TGase在雞肉中的滲透進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示增大超聲波的功率，TGase的滲透量增大。其原因可能是超聲波功率的增大使得超聲波對(duì)肌肉組織的破壞程度增大，滲透阻力變小，此外增大超聲波的功率可以使得TGase分子自身的擴(kuò)散作用。隨著超聲波處理時(shí)間的延長(zhǎng)，TGase對(duì)肌球蛋白重鏈(MHC)的交聯(lián)程度在增大，此現(xiàn)象說明了長(zhǎng)時(shí)間的超聲波處理使得TGase滲透量的

6、增加；此外，增加TGase的濃度也使得TGase的滲透量增加?？傊欢ǔ潭壬涎娱L(zhǎng)超聲波處理時(shí)間和增大TGase的濃度可以提高TGase向肌肉組織中的擴(kuò)散量，進(jìn)而能夠進(jìn)一步地通過TGase的交聯(lián)作用改善肉制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。
　　 4.經(jīng)超聲波協(xié)同TGase對(duì)雞胸肉和雞腿肉進(jìn)行處理，經(jīng)過保溫反應(yīng)、熟制和高溫高壓滅菌后，用比色法測(cè)定其色澤的變化。結(jié)果表明，20kHz和40kHz的超聲波功率的增大使得TGase的滲透量增加，從而TGas

7、e對(duì)雞肉蛋白的交聯(lián)程度也隨之增強(qiáng)，最終導(dǎo)致了雞肉的L值(亮度)呈下降趨勢(shì)，但變化不顯著；肌紅蛋白及亞硝基肌紅蛋白受到了交聯(lián)蛋白的保護(hù)，最終導(dǎo)致a值(紅度)增大，且變化顯著；但雞肉的b值(黃度)變化規(guī)律不明顯。延長(zhǎng)超聲波處理時(shí)間同樣使得TGase的滲透量增加，試驗(yàn)組的L值變小，但變化不顯著；雞胸肉和雞腿肉的a值都呈現(xiàn)出了極顯著增加態(tài)勢(shì)；雞肉的b值變化成迅速降低并后來(lái)緩慢增加的趨勢(shì)，其原因可能是TGase催化生產(chǎn)的蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的黃度較對(duì)照

8、組更小。增加TGase的添加量對(duì)雞肉色澤的變化不顯著，但其微弱的變化趨勢(shì)仍與TGase的滲透量有關(guān)，此外也說明TGase添加量是TGase滲透量的一個(gè)不顯著因素。總之，超聲波協(xié)同TGase不會(huì)對(duì)雞肉的色澤品質(zhì)造成負(fù)面的影響。
　　 5.使用TPA(Texture Profile Analysis)法對(duì)經(jīng)超聲波協(xié)同TGase處理、保溫反應(yīng)、熟制和高溫高壓滅菌后的雞胸肉和雞腿肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。結(jié)果表明，由于雞胸肉和雞腿肉肌原纖維結(jié)構(gòu)的

9、不同，雞胸肉的硬度和咀嚼性高于雞腿肉，兩者的彈性相差不大。使用20kHz和40kHz超聲波協(xié)同TGase處理雞胸肉和雞腿肉，與對(duì)照組相比硬度、彈性和咀嚼性均隨著超聲波功率的增大而成增加的趨勢(shì)。出現(xiàn)此試驗(yàn)結(jié)果的原因可能是增大超聲波功率能夠提高對(duì)雞肉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度，從而增加TGase向雞肉組織中的滲透量，TGase的交聯(lián)作用使雞胸肉和雞腿肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)得到了提升。超聲波處理0min-60min，TGase的滲透量較少，TGase的交聯(lián)作用

10、小于超聲波對(duì)肌肉組織的破壞嫩化作用，最終顯示出了質(zhì)構(gòu)品質(zhì)降低的現(xiàn)象。60min-120min，超聲波時(shí)間的延長(zhǎng)使得TGase的滲透量進(jìn)一步增多，TGase的交聯(lián)作用不僅抵消掉了超聲波的嫩化作用，而且雞肉最終的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)得到了提高。雞腿肉表現(xiàn)出的變化趨勢(shì)與雞胸肉不同，這可能與雞腿肉中含有較多的結(jié)締組織有關(guān)。增加TGase的添加量同樣可以改善雞胸肉和雞腿肉的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但是增加作用不顯著，其中當(dāng)添加量超過0.30％時(shí)，雞腿肉的質(zhì)構(gòu)