低度醬香型古貝春白酒生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、當(dāng)今社會(huì)上人們對(duì)于白酒的飲用，越來(lái)越注重白酒酒質(zhì)的要求，而低度健康的白酒產(chǎn)品已然成為了人們消費(fèi)的新時(shí)尚。由于醬香型白酒健康因素的廣泛宣傳，越來(lái)越多的消費(fèi)者思想上趨向于選擇醬香型白酒，但是當(dāng)今市場(chǎng)上醬香型白酒以53％vol的高度酒為主，而大多數(shù)消費(fèi)者更青睞低度白酒。因此為了滿足消費(fèi)者的需求，古貝春集團(tuán)有限公司在現(xiàn)有醬香型生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)低度醬香型白酒生產(chǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的工藝研究，研發(fā)出了38%vol醬香型古貝春白酒。
　　本研究為解決

2、低度醬香型白酒在降度后出現(xiàn)的香氣不足，口感淡化的情況。一方面從改進(jìn)古貝春傳統(tǒng)制曲工藝入手，研制出超高溫大曲應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，并與普通高溫大曲進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)分析，確定了超高溫大曲的應(yīng)用有利于醬香型原酒質(zhì)量的提升；另一方面尋找原酒老熟效果最好的貯存條件，通過(guò)對(duì)超高溫大曲工藝生產(chǎn)的第四輪次酒為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，選擇不同的貯存容器（不銹鋼、陶壇）和貯存環(huán)境（酒仙山、平房）進(jìn)行三年的貯存以及跟蹤分析，確定了酒仙山陶壇貯存更有利于原酒的老熟。通過(guò)多