傳統(tǒng)釀造米酒微生物多樣性及優(yōu)勢菌特性的研究.pdf

1、米酒是盛產(chǎn)于大部分亞洲國家,以米類為原料發(fā)酵而成,具有酒精度含量低,營養(yǎng)豐富等特點。本文在前人研究的基礎上對米酒的理化指標和營養(yǎng)價值作了測定,結合分子生物學方法和傳統(tǒng)分離方法展開了對米酒微生物多樣性及發(fā)酵期間微生物變化規(guī)律的研究,同時進行了發(fā)酵應用。
　　采用氨基酸分析和HPLC測定出米酒富含豐富的氨基酸和糖類,采用考馬斯亮藍比色和苯酚硫酸等分析方法測定九種米酒樣品的米酒粗蛋白含量為43.63-85.06mg/100ml,總糖含量

2、為0.31-15.15g/100ml,固形物含量為8.17-38.55g/100ml,滴定酸度為0.29-1.05g/100ml,酒精度為1.9％-5.1%(vol),米酒來源不同理化指標及成分有很大差異。米酒中含有多種乳酸菌和酵母菌,DGGE方法分析出九種米酒樣品中含有Lactobacillus plantarum,Lactobacillus delbrueckii,Lactobacillus brevis,Lactobacillus

3、 rhamnosus,Pediococcus acidilactici等乳酸菌,Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces bayanus,Pichia fluxuum,Kluyveromyces marxianus等酵母菌。應用DGGE分析米酒發(fā)酵不同時期微生物多樣性的變化,發(fā)現(xiàn)德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii),乳酸片球菌(Pediococcus acidilactic

4、i)在米酒發(fā)酵后期作用較大,米酒中優(yōu)勢酵母菌為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),畢赤酵母屬(Pichia sp.)除Pichia anomal之外,在發(fā)酵后期生長受到抑制。采用傳統(tǒng)方法分離出八株優(yōu)勢乳酸菌和五株優(yōu)勢酵母菌,經(jīng)鑒定為三種鏈球菌(Enterococcus sp.),四株植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum),一株鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus),