超聲波對(duì)現(xiàn)榨蘋果汁的品質(zhì)影響.pdf

1、超聲波技術(shù)作為一種新型的非熱食品加工技術(shù)，在改善食品品質(zhì)，提高食品安全，以及食品改性等方面有著無可替代的優(yōu)勢(shì)。本研究以紅富士蘋果和金帥蘋果現(xiàn)榨汁為對(duì)象，通過研究不同超聲溫度、時(shí)間和強(qiáng)度條件下，蘋果現(xiàn)榨汁的理化性質(zhì)、酶活性、總酚總黃酮、抗氧化性以及風(fēng)味物質(zhì)、金屬元素等品質(zhì)的影響，綜合考察了超聲波技術(shù)在現(xiàn)榨果汁加工中的應(yīng)用前景。
　　 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：(1)超聲處理對(duì)現(xiàn)榨富士蘋果汁和金帥蘋果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH沒有顯著影響；(

2、2)現(xiàn)榨蘋果汁的溶解氧在短時(shí)間內(nèi)降為0；超聲能降低水中的溶解氧；(3)超聲使現(xiàn)榨蘋果汁的L*、b*值降低，a*值升高，同時(shí)加重現(xiàn)榨蘋果汁的褐變程度；(4)超聲促進(jìn)現(xiàn)榨蘋果汁的總酚、總黃酮、抗氧化能力的降低，現(xiàn)榨富士蘋果汁的綠原酸和表兒茶素含量相應(yīng)降低：(5)影響現(xiàn)榨蘋果汁多酚氧化酶(PPO)活性最重要的因素是超聲溫度和超聲強(qiáng)度，超聲時(shí)間對(duì)其影響不顯著。在低強(qiáng)度條件下，超聲能夠大大增強(qiáng)PPO的活性，并隨著超聲強(qiáng)度的提高而減弱；(6)超聲溫

3、度高于40℃時(shí)，超聲波促進(jìn)過氧化物酶的失活：(7)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法共檢測(cè)出了現(xiàn)榨紅富士蘋果汁46種香氣成分，其中酯類占56.8％，烯烴類占11.66%，醛類占8.77%，醇類占6.04%；(8)超聲能夠增加酯類的含量，降低醇類、醛類、烯烴類和酚類含量；超聲強(qiáng)度和超聲時(shí)間對(duì)果汁的風(fēng)味物質(zhì)影響最大；低強(qiáng)度(105.50W/cm2)超聲能夠嚴(yán)重降低風(fēng)味物質(zhì)的總含量，高溫條件下超聲更有益于酯類的生成；(9)超聲對(duì)現(xiàn)榨富士