馬鈴薯面包冷凍面團關鍵生產技術研究.pdf

1、本研究綜合利用馬鈴薯制品加工產生的邊角料，實驗室自制成馬鈴薯粉，進行馬鈴薯面包冷凍面團的研制開發(fā)。基于確定馬鈴薯粉在面包中的適宜添加比例；著重探討影響馬鈴薯面包冷凍面團加工的主要因素，優(yōu)化馬鈴薯面包冷凍面團的關鍵生產工藝；篩選馬鈴薯面包冷凍面團的品質改良劑，并進行科學復配與量化；通過電鏡掃描微觀觀察復合品質改良劑對馬鈴薯面包冷凍面團凍藏穩(wěn)定性的改善效果。主要研究結果：
　　(1)馬鈴薯粉對面包烘焙特性、質構及感官品質影響研究

2、>　　以加工速凍馬鈴薯產生的邊角料為原料，實驗室制成馬鈴薯粉，按一定量與小麥粉混合，研制開發(fā)馬鈴薯營養(yǎng)面包。通過測定、觀察和探討馬鈴薯粉添加量對面包烘焙特性、質構性質及感官品質的影響，確定馬鈴薯粉在面包中的適宜添加量。結果表明，面包中添加適量馬鈴薯粉，可改善面包品質，包括強化營養(yǎng)、增加風味、軟化面包、提高彈性甚至提高產量等；但是馬鈴薯粉添加量過大，反而降低面包的品質。本研究綜合考慮馬鈴薯粉對面包營養(yǎng)價值的改善，以及對面包烘焙特性、質構及

3、感官品質的影響效果，認為添加15%左右的馬鈴薯粉制作馬鈴薯面包，可獲得較為理想的產品。
　　(2)馬鈴薯面包冷凍面團關鍵生產工藝優(yōu)化
　　以馬鈴薯面包冷凍面團的相對發(fā)酵力，以及成品面包的硬度、比容、高徑比結合感官評價為指標，單因素試驗著重探討酵母用量、加水量、和面時間、預醒發(fā)時間四個關鍵生產技術對馬鈴薯面包冷凍面團品質的影響；采用二次通用旋轉組合試驗方案設計，建立了馬鈴薯冷凍面團成品面包的比容Y與酵母用量X1、和面時間X2、

4、加水量X3、預醒發(fā)時間X4的數學回歸方程：
　　Y=3.82286+0.02958X1+0.02625X2+0.03292X3+0.03125X4-0.2061X12-0.04436X22-0.02686 X32+0.05063X1X2-0.03688X1X3
　　并對四個因子的優(yōu)化組合進行了定量探討。結果表明，在修正條件下，馬鈴薯面包冷凍面團的關鍵生產工藝參數的優(yōu)化組合為：酵母用量2.7%，和面時間17.5 min，加水量

5、63.5%，預醒發(fā)時間24.5 min，以此工藝條件生產的馬鈴薯冷凍面團成品面包的感官品質優(yōu)良，其比容為3.87 mL·g-1，與理想條件下的試驗值無統(tǒng)計學差異(P>0.05)。
　　(3)馬鈴薯面包冷凍面團品質改良劑研究
　　在單因素試驗篩選馬鈴薯面包冷凍面團的品質改良劑種類及其適宜使用量的基礎上；采用 L16(45)正交試驗對馬鈴薯面包冷凍面團品質改良劑進行復配優(yōu)化。結果表明，當谷朊粉使用量為2.5%，硬脂酰乳酸鈉-硬脂