中華絨螯蟹滋味品質(zhì)的研究.pdf

1、中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）俗稱河蟹，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是我國特有的水產(chǎn)養(yǎng)殖珍品。養(yǎng)殖、加熱、貯藏可謂中華絨螯蟹“從湖泊到餐桌”三大關(guān)鍵步驟，養(yǎng)殖時間決定了中華絨螯蟹的品牌品質(zhì)，加熱方式直接影響中華絨螯蟹的口味和營養(yǎng)，而貯藏手段則成為中華絨螯蟹工業(yè)能否打破季節(jié)性瓶頸、實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展的關(guān)鍵。因此，本文從以下幾個方面對中華絨螯蟹進(jìn)行研究：
　　首先，對中華絨螯蟹（雌/雄）體肉和蟹黃/蟹膏的常規(guī)品質(zhì)（生物學(xué)特性

2、、生物學(xué)指數(shù)、一般營養(yǎng)成分等）進(jìn)行分析評價；其次，利用氣相色譜法研究中華絨螯蟹的上市階段（早期、中期、晚期）即10月、11月和12月三個月份對中華絨螯蟹（雌/雄）體肉和蟹黃/蟹膏粗脂肪和脂肪酸組成的影響；再次，通過氨基酸自動分析儀和高效液相色譜法研究清水蒸制、清水煮制和鹽水煮制三種加熱方式對中華絨螯蟹（雌/雄）體肉和蟹黃/蟹膏滋味成分（游離氨基酸、呈味核苷酸AMP、GMP、IMP）的影響，并通過 TAV值和EUC值比較各成分對機(jī)體的滋味

3、影響；最后，通過感官評價、失重率、pH值、TAB值和TVB-N值研究了-18℃凍藏條件對熟制中華絨螯蟹（雌/雄）體肉和蟹黃/蟹膏品質(zhì)變化，確定中華絨螯蟹的貨架期。主要結(jié)果如下：
　　（1）通過比較中華絨螯蟹常規(guī)品質(zhì)得出本文所采樣品為優(yōu)質(zhì)中華絨螯蟹，且符合一等蟹肥滿度標(biāo)準(zhǔn)。中華絨螯蟹體肉（雌/雄）水分含量（雌：77.42％；雄：76.91%）較高，蟹黃具有高蛋白（29.04%）、高脂肪（14.51%）的特點(diǎn)，這也是蟹黃營養(yǎng)豐富、口感

4、細(xì)膩、味道獨(dú)特的原因之一。
　?。?）上市階段體肉（雌）脂含量呈下降趨勢而體肉（雄）脂含量呈上升趨勢，蟹黃/蟹膏中的粗脂肪作為能源物質(zhì)被消耗呈下降趨勢，胚胎發(fā)育后期（12月）消耗更快。體肉（雌/雄）和蟹黃/蟹膏中均檢測出16種脂肪酸，其中包括5種 SFA，4種 MUFA，7種 PUFA，以FAO/WHO推薦的ω3/ω6比例為評價指標(biāo)，該階段內(nèi)體肉（雌/雄）和蟹黃/蟹膏均是對人體健康較有利的肉質(zhì)。
　?。?）三種加熱方式對中華

5、絨螯蟹的體肉（雌/雄）和蟹膏中游離氨基酸含量影響較大，對蟹黃影響較小。含量較高的游離氨基酸類型相同，分別為甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸。各組樣品中 TAV>1的氨基酸大部分呈現(xiàn)鮮味和甜味，說明中華絨螯蟹的呈味特性主要為鮮味和甜味。
　?。?）三種加熱方式對體肉（雌/雄）和蟹黃/蟹膏影響較小，其中，AMP含量最高，蟹膏中未檢測出 IMP。體肉（雌/雄）中 AMP的TAV>1，蟹黃中 AMP和GMP的TAV>1。體肉（雌/雄）在清水

6、蒸制條件下EUC含量（雌性：2.87gMSG/100g；雄性：2.38gMSG/100g）最高，即鮮味最強(qiáng)；蟹黃在鹽水煮制條件下EUC含量（28.91gMSG/100g）最高，即鮮味最強(qiáng)；蟹膏在清水煮制條件下EUC含量（2.52gMSG/100g）最高，即鮮味最強(qiáng)。蟹黃的EUC含量是體肉10倍多，因此可以證明蟹黃比蟹肉味道鮮美。
　?。?）熟制中華絨螯蟹在-18℃凍藏條件下貯存，當(dāng)貯藏時間達(dá)到3個半月（105天）時，從食品風(fēng)味角度