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文檔簡介
1、小麥面筋蛋白(wheat gluten protein,WGP)又名谷朊粉,是小麥淀粉加工的副產(chǎn)物,含有75~85%以上的蛋白質(zhì)(干基)。本文利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化酶法提取谷朊粉工藝;采用快速黏度儀、物性測試儀研究谷朊粉-薯類淀粉及食品成分對(duì)谷朊粉-薯類淀粉體系的糊化特性和凝膠特性的影響及谷朊粉-乳清蛋白的成膜性;運(yùn)用粉質(zhì)拉伸儀分析面團(tuán)的流變學(xué)特性,通過質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)研究谷朊粉在面包中的應(yīng)用,獲得如下研究結(jié)果:
1、
2、通過單因素試驗(yàn),確定半纖維素酶與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的配比為3∶2,可以有效提高谷朊粉的提取率。利用響應(yīng)面分析法(RSM)對(duì)谷朊粉的提取工藝中的提取溫度、pH、靜置時(shí)間3因子的最優(yōu)化組合進(jìn)行了定量研究,得出谷朊粉提取的最佳工藝條件為:提取溫度46.4℃、提取pH6.2、靜置時(shí)間32.4min,提取率為12.49%。與常規(guī)法相比,利用酶法提取谷朊粉可以減少洗滌次數(shù),節(jié)省每批次生產(chǎn)所用的時(shí)間和用水量,適應(yīng)性廣,谷朊粉的提取率增加1.4%。
3、 2、谷朊粉影響三種薯類淀粉的糊化特性,谷朊粉對(duì)三種薯類淀粉的糊化溫度影響不顯著。隨谷朊粉添加量的增加,谷朊粉-薯類淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值、回生值均降低。谷朊粉顯著增加薯類淀粉糊的穩(wěn)定性,適當(dāng)抑制薯類淀粉的回生。食品成分影響谷朊粉-薯類淀粉糊化特性,食品成分能提高谷朊粉-馬鈴薯淀粉糊的穩(wěn)定性,但不影響其凝膠性。食品成分不影響谷朊粉-甘薯淀粉糊的穩(wěn)定性、凝膠性和凝沉性。食品成分能提高谷朊粉-木薯淀粉糊的穩(wěn)定性,對(duì)
4、其凝膠性、凝沉性無顯著影響。
3、單因素試驗(yàn)分析谷朊粉濃度、乙醇濃度、甘油濃度和乳清蛋白濃度影響谷朊粉-乳清蛋白成膜性,通過響應(yīng)面優(yōu)化法得到谷朊粉-乳清蛋白復(fù)合膜的最佳工藝參數(shù)為,谷朊粉濃度10.24%、乙醇濃度45.65%、甘油濃度3.43%、乳清蛋白濃度1.15%,測得拉伸強(qiáng)度為6.42mPa。
4、添加谷朊粉可以明顯提高面團(tuán)的彈性、降低延伸性,改善面團(tuán)的筋力和加工性能,從而改善面包的焙烤品質(zhì)。在適當(dāng)?shù)奶?/p>
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