普洱茶特征風味成分分析.pdf

1、普洱茶屬于中國六大茶類之一的黑茶類，具有非常悠久的發(fā)展歷史和深厚的文化內(nèi)涵。它原產(chǎn)于我國云南省西雙版納、思茅、楚雄、紅河、大理一帶。它采用云南大葉種鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻、日光干燥等工序做成的曬青毛茶為原料，再經(jīng)后發(fā)酵等加工工藝制成多種形狀的成品茶。因其經(jīng)過渥堆加工工藝使得其具有外形色澤褐紅，湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的獨特品質(zhì)特征。
　　 國內(nèi)外有一些學(xué)者對普洱茶的風味成分進行了部分研究，主要有不同加工工藝

2、對其的影響以及普洱茶與其他茶類所含揮發(fā)性物質(zhì)的比較研究。但涉及的樣品少，沒有對普洱茶進行系統(tǒng)的研究。
　　 本文選取了來自云南西雙板納、臨滄、大理、保山和思茅五個地區(qū)普洱生茶和普洱熟茶各15個樣品，對普洱茶的特征風味成分進行了研究。主要是對水分、兒茶素類、咖啡堿、TF、TR、TB三種茶色素及香氣物質(zhì)等特征成分的組成及含量進行了較全面系統(tǒng)的分析，試圖說明普洱茶的特征風味組分。
　　 采用HPLC法同時測定5種兒茶素和咖啡堿

3、的含量。采用甲醇和2％的乙酸為流動相，在32min內(nèi)梯度洗脫。對30個普洱茶樣品進行分析表明，熟茶樣品的各兒茶素含量為：EGC：0.79mg/g-3.72mg/g；DL-C：0.28 mg/g-2.30mg/g；EGCG:0.18 mg/g-2.7mg/g；GCG：0.04 mg/g-0.31mg/g；ECG：0.24 mg/g-1.75 mg/g，總量：1.56 mg/g-7.30mg/g。生茶樣品的各兒茶素含量為：EGC：6.58

4、mg/g-14.32mg/g：DL-C：5.84 mg/g-13.60mg/g；EGCG：38.69 mg/g-68.05mg/g；GCG：0.28 mg/g-0.49 mg/g；ECG：34.00 mg/g-50.75 mg/g；總量：99.10 mg/g-132.32mg/g。生茶中兒茶素類的含量顯著高于熟茶。生茶和熟茶的咖啡堿含量都在4％左右。
　　 采用分光光度計法測定普洱熟茶中的TF、TR和TB含量，結(jié)果表明普洱熟茶樣

5、品中TF的含量為0.12％～0.31％，TR的含量為0.98％～2.47％，TB的含量為9.49％～13.72％。結(jié)果顯示，TB的含量遠高于TF、TR的含量。而TB正是普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。
　　 采取SPME與GC/MS連用技術(shù)測定普洱茶中的揮發(fā)性特征成分，即采用固相微萃取提取香氣，用GC/MS進行分離鑒定。再根據(jù)正鏈烷烴標樣和樣品的色譜峰山峰時間計算山保留指數(shù)，進一步對香氣物質(zhì)定性確定，并對結(jié)果數(shù)據(jù)進行主成分分析(PCA

6、)。結(jié)果表明，采用SPME萃取的普洱茶特征香氣成分包括有碳氫化合物、醇類、酯類、醛類、酮類等。
　　 對普洱熟茶的香氣化合物采取PCA結(jié)果表明，熟茶的特征香氣成分有芳樟醇及其氧化物、大馬酮、α-紫羅酮、2-甲氧基-4,4-二甲基-2-環(huán)己烯-1-酮、β-紫羅酮、1,2-甲氧基苯、2,3,6-三甲基-7-辛烯-3-醇、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯、長葉烯、香葉基丙酮、α-柏木烯、植酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、1，2，3-三甲氧基苯等化

7、合物。對普洱生茶的香氣化合物采取PCA分析結(jié)果表明，生茶的特征香氣成分有α-紫羅酮、二丁基羥基甲苯、β-紫羅酮、α-柏木烯、丁香酚、反式蒎烯醇、二環(huán)己酯-甲酮、水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、鄰苯二甲酸異丁基酯、十九酸甲酯、十六酸乙酯、順式茉莉酮、植物醇等化合物。分析表明，普洱茶生茶中含有較多熟茶所沒有的酯類物質(zhì)。普洱熟茶中含有較多的生茶所沒有的甲氧基苯類物質(zhì)。
　　 將普洱茶(生茶、熟茶)的香氣化合物進行PCA表明，1，2-甲氧