超聲波對(duì)速凍毛豆仁品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本論文以毛豆仁為研究對(duì)象，主要研究果蔬速凍產(chǎn)品的超聲波處理工藝。系統(tǒng)研究了超聲波在漂燙工藝和冷凍工藝過程中的輔助作用，以及經(jīng)超聲波處理后速凍果蔬的貨架壽命和解凍后的品質(zhì)。以速凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、持水力、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)衡量處理后毛豆仁品質(zhì)。 首先，研究不同漂燙工藝。通過對(duì)過氧化物酶失活率、蛋白質(zhì)、抗壞血酸、葉綠素含量的變化及感官評(píng)定來衡量微波處理、超聲波輔熱處理和熱處理對(duì)毛豆仁品質(zhì)變化的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明溫度為80℃、超聲波頻率為25k

2、Hz、功率為800W下處理1min能有效鈍化毛豆仁過氧化物酶，減少蛋白質(zhì)、抗壞血酸和葉綠素含量在漂燙過程中損失，同時(shí)改善毛豆仁感官品質(zhì)。 其次，研究超聲波輔熱處理對(duì)毛豆仁過氧化物酶鈍化機(jī)理并優(yōu)化工藝參數(shù)。超聲波輔熱處理參數(shù)：溫度60～90℃、超聲波頻率25kHz、功率800W。以60～100℃的熱處理下毛豆仁過氧化物酶活性變化為參照，研究在超聲波輔熱處理下過氧化物酶活性變化。并通過響應(yīng)面優(yōu)化工藝參數(shù)：在25kHz、800W超聲波

3、、83℃處理1.52min，過氧化物酶鈍化后殘余活力為1.8％。超聲波輔熱處理將成為新型漂燙工藝逐漸取代傳統(tǒng)熱處理。 再次，研究超聲波輔助冷凍加工工藝。通過超聲波與浸漬冷凍并聯(lián)方式速凍毛豆仁，即在毛豆仁冷凍相變過程中施加超聲波處理。主要研究超聲波功率、超聲波作用時(shí)間、超聲波脈沖值對(duì)冷凍速率及解凍后毛豆仁質(zhì)構(gòu)和持水力的影響。利用熱電偶跟蹤中心溫度變化，準(zhǔn)確把握凍結(jié)溫度；并分析在超聲波輔助凍結(jié)后毛豆仁理化特性變化，結(jié)合光鏡切片觀察細(xì)

4、胞結(jié)構(gòu)。并通過響應(yīng)面優(yōu)化在-20℃載冷劑浸漬冷凍過程中施加的超聲波工藝參數(shù)：頻率25kHz、功率58W、脈沖值50％、作用時(shí)間0.7min，解凍后毛豆仁質(zhì)構(gòu)(硬度)和持水力分別為6050g和92％。 最后，研究超聲波處理后毛豆仁凍藏貨架期及解凍后品質(zhì)變化。根據(jù)在不同凍藏溫度下Vc含量及感官品質(zhì)隨時(shí)間和溫度變化趨勢(shì)，考查Vc降解動(dòng)力學(xué)特性并應(yīng)用相應(yīng)的模型，預(yù)測(cè)冷凍毛豆仁貨架期。在凍藏過程中，毛豆仁Vc含量和感官品質(zhì)隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)