混濁蘋果汁渾濁穩(wěn)定性和安全性的改善研究.pdf

1、目前限制我國混濁蘋果汁發(fā)展和出口的主要是由于渾濁穩(wěn)定性差和農(nóng)藥殘留超標。添加合適的穩(wěn)定劑是提高濁汁渾濁穩(wěn)定性的主要方法,但隨著消費者日漸增強的健康意識,對添加有穩(wěn)定劑的產(chǎn)品產(chǎn)生了抵觸心理。因此零添加的果汁產(chǎn)品已經(jīng)成為食品行業(yè)的新的發(fā)展趨勢。而農(nóng)藥殘留超標,尤其是有機磷類農(nóng)藥殘留超標,不僅損害消費者的健康,并經(jīng)常導(dǎo)致出口受阻、大規(guī)模退貨和索賠現(xiàn)象的發(fā)生。這不僅造成我國資源的嚴重浪費,也對我國的國際聲譽產(chǎn)生了不良的影響。
　　基于以上

2、原因,本課題主要研究在不加穩(wěn)定劑和外源酶的條件下,通過選取不同蘋果品種,改變蘋果原料的貯藏條件和混濁蘋果汁的加工條件等方式,利用蘋果中的內(nèi)源酶作用來改變果膠的含量和性質(zhì)(果汁渾濁穩(wěn)定性的主要因素),從而提高渾濁穩(wěn)定性。果汁的安全性改善則主要是通過熱處理方法控制果汁中微生物的含量和果汁品質(zhì),同時采用超聲波和輻照技術(shù)降解果汁中有機磷農(nóng)藥殘留,并考查其對果汁品質(zhì)的影響。本課題的主要研究結(jié)果如下:
　　首先,我們選取了四種不同品種的蘋果制

3、備的果汁,其渾濁穩(wěn)定性由高到低排序依次為黃香蕉、花花牛、靈寶富士和水晶富士。然而由于不同品種蘋果的成熟期和貯藏期的不同,可以有選擇性的挑選蘋果進行果汁的制備。進一步研究我們發(fā)現(xiàn)蘋果原料貯存于4℃(低溫)和12±1℃℃(室溫)條件下,果汁濁度保留率和渾濁穩(wěn)定性均隨著時間的延長而提高。且與低溫貯存相比,蘋果原料貯存于室溫條件下更有利于提高果汁的濁度保留率和穩(wěn)定性。
　　其次,我們研究了蘋果原料的熱處理對果汁質(zhì)量影響。90℃熱處理5mi

4、n后檢測果汁中細菌總數(shù),其數(shù)量低于國家標準。預(yù)處理溫度高于90℃時果汁中檢測不出霉菌和酵母,并且熱處理導(dǎo)致總酚含量降低進而影響果汁顏色。而且本實驗發(fā)現(xiàn)采用70℃熱處理時果汁濁度保留率最低,其濁度保留率隨熱處理時間的延長而進一步下降。在原料破碎前后我們均采用熱處理,發(fā)現(xiàn)破碎后熱處理時間越長,果汁穩(wěn)定性越高。并且破碎溫度對果汁的濁度和穩(wěn)定性也有一定的影響。破碎溫度高于40℃時,其果汁的濁度和渾濁穩(wěn)定性均要高于室溫條件下破碎。
　　最后

5、,我們研究了超聲波和輻照處理對有機磷農(nóng)藥降解的影響。隨著超聲功率的增加和時間的延長,四種有機磷農(nóng)藥(敵敵畏,毒死蜱、乙酰甲胺磷和氧化樂果)的降解率逐漸增加,降解率最高的為敵敵畏,之后依次為毒死蜱、乙酰甲胺磷和氧化樂果。并且在超聲功率達600w并處理120min時,四種農(nóng)藥的降解率均達到最高。輻照處理同樣可以降低四種農(nóng)藥的含量,降解率從高到低依次為毒死蜱、敵敵畏、乙酰甲胺磷和氧化樂果,降解率隨輻射劑量的增加而升高。與超聲波處理方式相比,輻