小麥面筋蛋白的改性及其應用.pdf

1、蛋白質和多糖聚合物是食品工業(yè)中最重要的兩類生物大分子,它們是影響食品品質的重要因素,蛋白質和多糖在一定條件下通過美拉德反應可發(fā)生一定程度的反應,而且反應產物具有良好的功能特性。因此,近年來關于蛋白質和多糖復合物的功能特性研究是國內外研究的一個熱點。
　　小麥面筋蛋白（wheat gluten,簡稱WG）氨基酸組成比較齊全,是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物蛋白源,吸水后形成具有網絡結構的濕面筋,具有熱凝固性、乳化性及發(fā)泡性等功能,另外還具

2、有特有的粘彈性及延伸性等功能性。粘彈性和延伸性是影響小麥面筋蛋白品質的最重要因素。由于我國小麥面筋蛋白的粘彈性和延伸性較差,尚不能滿足一些食品加工的需要,其應用具有很大的局限性,因此每年仍需大量進口優(yōu)質小麥面筋蛋白。
　　解決這些問題的關鍵在于選擇適宜的改性方法,研究各種改性方法對WG功能性的影響,為改善WG的功能性、提高小麥粉的品質及擴大WG的應用領域提供一定的理論基礎和實驗依據。本文的研究內容包括:
　?。?）研究多糖膠

3、體改性小麥面筋蛋白的工藝條件,旨在改善小麥面筋蛋白的粘彈性和延伸性;（2）研究多糖膠體改性小麥面筋蛋白的條件,對小麥面筋蛋白的粘接特性進行了初步的研究;（3）選取五種多糖膠體,谷氨酰胺轉氨酶（MTG）和改性谷朊粉,研究了這些添加劑對面條品質的影響;（4）利用實驗室自制的復合有機酸對添加不同添加劑的面條進行耐酸試驗。1.利用五種多糖膠體（阿拉伯膠、魔芋膠、卡拉膠、黃原膠和果膠）對小麥面筋蛋白進行改性,得出能夠最大限度提高小麥面筋蛋白延伸性

4、的膠體為果膠。通過改變果膠的添加量、酸性條件及鈣離子添加量,得出提高小麥面筋蛋白粘彈性和延伸性的最佳條件為:在25℃條件下,pH4.0,0.7％（w/w）果膠添加量、每克果膠中加入CaCl2 40.8 mg。從改性小麥面筋蛋白（M-G）的掃描電鏡圖片中,可以清楚地看出經改性后的小麥面筋蛋白,蛋白分子變大,M-G較未改性小麥面筋蛋白（WG）有明顯的交聯(lián)作用。2.利用五種多糖膠體（阿拉伯膠、魔芋膠、卡拉膠、黃原膠和果膠）對小麥面筋蛋白進行改

5、性,得出能夠最大限度提高小麥面筋蛋白粘接特性的膠體為黃原膠。通過改變黃原膠的添加量、酸性條件及干燥方法,得出提高小麥面筋蛋白粘接特性的最佳條件為:在25℃條件下,pH3.2,0.7%（w/w）黃原膠添加量,噴霧干燥。3.通過五種多糖膠體（卡拉膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠和果膠）,谷氨酰胺轉氨酶（MTG）和改性谷朊粉對面條品質的影響試驗,結果表明:黃原膠、谷氨酰胺轉氨酶和改性谷朊粉都能明顯改善面條品質。其中黃原膠的最佳添加比例為:0.2%