方便面物理性質與感官品質關系的研究與模型建立.pdf

1、方便面是20世紀對人類生活最具影響的重大發(fā)明之一，它將傳統(tǒng)飲食風味靈活地參與到現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，因此廣受人們青睞。隨著生活水平的提高，人們對方便面質量的要求也越來越高。品質好的產(chǎn)品受到消費者的青睞，其生產(chǎn)得以持續(xù)發(fā)展，所以對方便面品質的科學評價顯得尤為重要。然而，對方便面感官品質和物理性質之間關系的研究報道并不多見。 論文以市場占有率為80-90％的國內主要方便面生產(chǎn)廠家的12個主打品牌，205個油炸型方便面樣品為研究對象，進

2、行了專家感官評價和面條物理性質測定，通過相關分析、K-均值聚類分析和決策樹分析方法，研究了方便面感官品質性狀，方便面物理性質間的相關性及其對感官品質的影響，建立了專家感官品評和面條物性指標之間關系模型，為制定方便面食品感官分析技術研究與標準提供參考。主要得出以下結論： 1.對方便面感官品質性狀的研究表明，12個主打品牌方便面色澤得分變異系數(shù)最大。相對于其他感官評價指標，韌性和耐泡性能較好地體現(xiàn)各品牌方便面之間的差別。 2

3、.對方便面物理性狀的研究表明，韌性(ZGY)、斷裂能量、硬度、粘附性、膠粘性、咀嚼性變異幅度較大，尤其是粘附性變異系數(shù)最大，單個指標無法很好地評價方便面品質。同色度a*值比較起來，各品牌色度L*值和色度b*值比較穩(wěn)定，變異系數(shù)較小。 3.方便面物理性質間的相關性研究表明，堅實度、斷裂能量、硬度、彈性和內聚性綜合表現(xiàn)方便面的力學性狀。 4.方便面感官品質與物理性質之間的相關性表明，用色度儀的亮度參數(shù)L*值取代感官評分中的色

4、澤指標是可行的。其他物性指標與感官評定結果之間的相關性雖然達到1％或5％的顯著性，但相關系數(shù)很小，說明方便面感官品質是各物理性質綜合表現(xiàn)的體現(xiàn)，不是簡單幾個物性參數(shù)線性組合的結果。 5.本文首次運用聚類分析方法對感官評定結果進行分析，聚類結果與市場上油炸型方便面的高中低檔產(chǎn)品價位以及行業(yè)標準中小麥粉制品的分級基本一致，存在著較好的對應關系，實現(xiàn)了應用感官分析這種便捷經(jīng)濟的技術手段對產(chǎn)品進行快速等級定位的目的，為制定面條食品感官分