成品發(fā)酵乳風味與風味物質(zhì)的研究.pdf

1、。摘要從主要風味化合物方面研究成品發(fā)酵乳的風味與風味物質(zhì)。使用水蒸氣蒸餾法測定發(fā)酵乳中影響其風味的主要羰基化合物乙醛和雙乙酰、以及發(fā)酵乳中的揮發(fā)酸。確定最佳水蒸氣蒸餾鎦出液體積；使用酚試劑分光光度法測定發(fā)酵乳中乙醛含量，鄰苯二胺分光光度法測定發(fā)酵乳中的雙乙酰含量；并建立標準工作曲線及計算公式。使用滴定法測定發(fā)酵乳中揮發(fā)酸的含量。蒸餾和滴定方法的高回收率和高精密度證明其為準確穩(wěn)定、簡便高效的方法?！芯砍善钒l(fā)酵乳在不同儲存條件下主要風味物

2、質(zhì)的變化，包括羰基化合物乙醛、雙乙酰以及揮發(fā)酸和酸性物質(zhì)，同時考察發(fā)酵乳的感官品評分數(shù)。當乙醛與雙乙酰含量的比例在O56070之間時，發(fā)酵乳的風味協(xié)調(diào)性感官品評比較令人滿意。乙醛／雙乙酰比例是發(fā)酵乳風味協(xié)調(diào)的必要非充分條件。儲存溫度越高，發(fā)酵乳中各風味物質(zhì)含量越高，風味強度分數(shù)也越高；但高溫下酸類物質(zhì)與風味協(xié)調(diào)性呈負相關。各風味物質(zhì)對發(fā)酵乳的風味協(xié)調(diào)性和風味強度均有不同程度的作用。發(fā)酵乳的風味，是由各種主要風味物質(zhì)共同組成的一個復雜的整

3、體，主要羰基化合物乙醛和雙乙酰聯(lián)系緊密、不可分割。而羰基物和酸類物質(zhì)在發(fā)酵菌種的代謝流中是一個整體的相關關系。這兩種主要風味物質(zhì)在發(fā)酵乳風味的研究中缺一不可。研究在不同儲存條件下不同品種發(fā)酵乳樣品的風味相關參數(shù)和指標的相關性。風味強度評分與雙乙酰和酸類物質(zhì)含量正相關，風味協(xié)調(diào)性評分與乙醛和揮發(fā)酸含量負相關。使用多變量統(tǒng)計方法，分析反映主要風味化合物參數(shù)和風味指標，建立成品發(fā)酵乳風味模型。以雙乙酰含量、揮發(fā)酸含量、原料糖和脂肪含量為自變量

4、，風味協(xié)調(diào)性13感分數(shù)為因變量，進行線性回歸分析。數(shù)學模型中各變量系數(shù)在統(tǒng)計意義上顯著，且各系數(shù)無明顯多重共線性。最終模型的調(diào)整R2為0447，觀測值與預測值有較好的擬合，平均誤差為718％。關鍵詞：發(fā)酵乳，風味，羰基化合物，酸，多變量統(tǒng)計分析，建模Abstract／㈣Toinvestigatemainflavorsubstanceaffectingtheflavoroffermentedmilk，thatiScarbonylcompo

5、undsaldehydeanddiacetylandvolatileacidsintheresearch，thewatervapourdistillingisappliedfordeterminationThedistilledliquidvolumeisoptimizedTheNBTHmethodandthediaminobenzidinemeasuramentareusedtodeterminethealdehydeanddiace

6、tylrespectively、航thspectrophotometerThecalibrationcurvesandcalculatedequationsareestablishedThevolatileacidsaredeterminedbytitrationHi曲recoveryandgoodreproductivityprovethosemethodsaccurateandeffectivemeasuramentTheresea

7、rchiSendeavoredonthechangesofmainflavorcompoundsofcommercialfermentedmilkinstorageofdifferentconditionwhichincludescarbonylcompoundsofaldehydeanddiacetyl，volatileacids，andaciditySoasitissensoryevaluationscoresofthefermen

8、tedmilk，nleflavorissatisfyingwhentheratioofaldehydetodiacetylisbetweenO56and080howeveritisanessarynotanabundantconditionnleconcentrationoftheflavorcompoundsinfermentedmilkincreasewiththetemperature，andthenthescoreofflavo

9、rstrengthishigherInstorageofhi曲temperature，theacidshavenegativecorrelationtotheflavorcoordinationThecompoundshaveinfluenceonflavorstrengthandflavorcoordinationtoacertainextentTheflavoroffermentedmilkismadeup、析ththemainfl

10、avorcompoundsasacomplicatedbutadelicatedsystem硼1ecorrelationanalysisofaldehjrrdesanddiacetylprovest11atthereiSasignificantcorrelationbetweeneachotherAndSOitiswiththerelationshipofcarbonylcompoundsandacidsinfermentedmilkS

11、tudycarlnotbedevelopedwithoutanyofthesetwokindsofsubstanceThecorrelationshipofflavorparametersandindicesofdifferentkindsoffermentedmilkindifferentstorageareanalyzed碭escoresofflavorstrengthhaveapositivecorrelationtothecon

12、centrationofdiacetylandacids，whilethescoresofflavorcoordinationhaveanegativeonetotheamountofaldehydeandvolatileacidsParametersandindicesofmainflavorcompoundsandsensoryscoresareanalyzedbymultivariatemethodstosetupamodelof

13、fermentdemilkflavonAlinearregressioniSthencarriedout，withaldehydeconcertration(e1)，volatileacid(VA)，suger(suo)andnon—fatsolid(NF)inrawmaterialasindependentvariablesandsensorytestscoreofsoordination(FC)asdependentvariable

14、mcoe蚯cientsofvariablesinthemodelarestatisticallysignificant，andthemulticollinearityisprovedtobeweakT11eadjustedRoffinalmodelis0447Andtheobservedvalueandthepredictorsarefiredwellwithanaverageerrorof718％，displayingagoodreg