中華絨螯蟹主要呈味物質及其在加熱過程中的變化.pdf

1、本文以中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)為研究對象，分析其可食部分(肌肉、肝臟和性腺)主要呈味成分(包括游離氨基酸、核苷酸及其關聯(lián)產(chǎn)物、甜菜堿、有機酸、無機離子、氧化三甲胺)組成。結果表明：中華絨螯蟹各可食部分中的游離氨基酸主要有19種，其中主要以丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、精氨酸、?；撬釣橹鳎浯问堑鞍彼?、谷氨酸、賴氨酸等；核苷酸及其關聯(lián)產(chǎn)物主要以IMP、GMP、AMP為主；無機離子以K+、Na+、Cl-為主，其次是PO43

2、-；它們對中華絨螯蟹的呈味起著至關重要的作用。有機酸以乳酸為主，它對中華絨螯蟹肌肉、肝臟和雌性性腺的呈味作用比較大，但對雄性性腺的呈味不大；中華絨螯蟹中氧化三甲胺和甜菜堿含量比較低，故對呈味作用影響不大。 2)我們通過對江蘇陽澄湖、荷蘭、上海南匯、上海寶山、浙江嘉興、江蘇蘇州太湖六個地方的中華絨螯蟹主要呈味成分比較研究后得知，江蘇陽澄湖大閘蟹抽提液中的谷氨酸、甘氨酸、IMP含量比其他地區(qū)的稍高(而其他的呈味成分如乳酸、甘氨酸甜菜

3、堿、無機離子含量在地區(qū)間的差異比較小)；特別是雌蟹性腺中的核苷酸類含量比其他地區(qū)的要高出500mg/100g。谷氨酸與IMP具有相乘的呈味效果，在二者含量均增加的情況下，那么鮮味肯定更強了，這可能是陽澄湖大閘蟹更加美味的主要原因。 3)通過對中華絨螯蟹的主要呈味成分在加熱過程中的變化研究分析，含量比較大的游離氨基酸甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、精氨酸在加熱過程中含量先減少后增加，谷氨酸含量是增加的，其他氨基酸如纈氨酸、異亮氨酸含量是減