畢業(yè)論文---年產(chǎn)8500噸速凍蔬菜廠設(shè)計(jì)

1、<p>　　年產(chǎn)8500噸速凍蔬菜廠設(shè)計(jì)</p><p><b>　　摘　　要</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)主要是進(jìn)行年產(chǎn)8500噸速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項(xiàng)條件出發(fā)，針對(duì)8500速凍蔬菜項(xiàng)目的需要，進(jìn)行了車間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織等研究與設(shè)計(jì)。由于速凍蔬菜大部分出口，

2、因此為了使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到世界水平而對(duì)速凍蔬菜的HACCP也進(jìn)行了詳細(xì)的分析與統(tǒng)計(jì)。本項(xiàng)目固定資產(chǎn)投資3500萬(wàn)元，年利潤(rùn)達(dá)到998.4萬(wàn)元，投資回收期為3.5年，認(rèn)為該項(xiàng)目可獲得可觀的效益。</p><p>　　關(guān)鍵詞：工廠設(shè)計(jì)；速凍；蔬菜加工；分析</p><p>　　Design of quick-frozen vegetable plant for annual producing 8

3、500 ton</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　The Plant design of a 8500-ton production capacity of fast frozen vegetables .This study was aimed to design a fast frozen vegetables produc

4、tion plant with a 1000-ton production annual capacity. Workshop horizontal design, production line, selection of processing technology and equipment, materials balancing, hygiene and safety, and organization were studied

5、 and designed for the fast frozen vegetables production, based on the local condition of resources, geographical environment, and government</p><p>　　Keywords: Plant design；Quick-frozen；Vegetable processing；

6、Analysis</p><p>　　千萬(wàn)不要?jiǎng)h除行尾的分節(jié)符，此行不會(huì)被打印。在目錄上點(diǎn)右鍵“更新域”，然后“更新整個(gè)目錄”</p><p><b>　　目　　錄</b></p><p><b>　　摘　　要I</b></p><p>　　AbstractII</p><p

7、>　　第1章 緒　　論1</p><p>　　1.1 項(xiàng)目背景1</p><p>　　1.1.1 速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀1</p><p>　　1.1.2 有利于發(fā)展的地方政策2</p><p>　　1.2 自給無(wú)公害蔬菜基地的建設(shè)2</p><p>　　1.3 廠址選擇2</p><

8、p>　　1.4 立項(xiàng)意義3</p><p>　　第2章 車間平面設(shè)計(jì)4</p><p>　　2.1 生產(chǎn)車間4</p><p>　　2.2 總平面布置基本原則5</p><p>　　2.3 總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明5</p><p>　　第3章 產(chǎn)品方案、工藝流程及其論證7</p><p&g

9、t;　　3.1 產(chǎn)品種類及產(chǎn)量的確定7</p><p>　　3.1.1 產(chǎn)品種類的確定7</p><p>　　3.1.2 產(chǎn)品季節(jié)性生產(chǎn)計(jì)劃7</p><p>　　3.1.3 各種產(chǎn)品的生產(chǎn)方案8</p><p>　　3.2 工藝流程及論證10</p><p>　　3.2.1 工藝流程框圖10</p&

10、gt;<p>　　3.2.2 工藝論證及說(shuō)明10</p><p>　　3.3 速凍產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)14</p><p>　　3.3.1 感官品質(zhì)14</p><p>　　3.3.2 金屬殘留14</p><p>　　3.3.3 農(nóng)藥殘留14</p><p>　　3.3.4 微生物指標(biāo)15<

11、/p><p>　　3.4 車間布置與結(jié)構(gòu)15</p><p>　　3.4.1 車間布置15</p><p>　　3.4.2 車間面積及結(jié)構(gòu)16</p><p>　　第4章 物料衡算17</p><p>　　4.1 原輔料的計(jì)算17</p><p>　　4.2 包裝耗材的計(jì)算17</

12、p><p>　　第5章 設(shè)備選型及其方案18</p><p>　　5.1 設(shè)備選型的主要依據(jù)18</p><p>　　5.2 主要生產(chǎn)設(shè)備18</p><p>　　5.3 化驗(yàn)室主要設(shè)備20</p><p>　　第6章 水電氣衡算21</p><p>　　6.1 用水量的估算21<

13、/p><p>　　6.2 電量的估算22</p><p>　　6.3 蒸汽耗量23</p><p>　　6.4 冷用量23</p><p>　　6.4.1 預(yù)冷23</p><p>　　6.4.2 速凍23</p><p>　　6.4.3 制冷設(shè)備23</p><p&

14、gt;　　第7章 勞動(dòng)力的組織與安排25</p><p>　　7.1 勞動(dòng)力需求25</p><p>　　7.2 培訓(xùn)與考核機(jī)制25</p><p>　　7.2.1 人員培訓(xùn)25</p><p>　　7.2.2 考核機(jī)制26</p><p>　　第8章 輔助部門的設(shè)計(jì)27</p><p&

15、gt;<b>　　8.1 冷庫(kù)27</b></p><p>　　8.1.1 設(shè)計(jì)依據(jù)27</p><p>　　8.1.2 依據(jù)參數(shù)27</p><p>　　8.1.3 庫(kù)體說(shuō)明27</p><p>　　8.1.4 制冷系統(tǒng)說(shuō)明28</p><p>　　8.2 包裝材料庫(kù)28</p

16、><p>　　8.3 化驗(yàn)室28</p><p>　　8.4 鍋爐房28</p><p>　　8.5 機(jī)修、配電車間28</p><p>　　第9章 安全衛(wèi)生設(shè)施29</p><p>　　9.1 用水方面要求29</p><p>　　9.1.1 水源與廢水處理29</p>

17、<p>　　9.1.2 加工車間給排水設(shè)施的維護(hù)29</p><p>　　9.1.3 生產(chǎn)用水的檢測(cè)29</p><p>　　9.2 個(gè)人衛(wèi)生30</p><p>　　9.3 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生30</p><p>　　9.4 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)31</p><p>　　9.5 防止交叉污染衛(wèi)

18、生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程31</p><p>　　9.5.1 防止人流造成的交叉污染31</p><p>　　9.5.2 防止物流造成的交叉污染31</p><p>　　9.5.3 防止氣流、水流造成的交叉污染32</p><p>　　9.6 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程32</p><p>　　9.6.1 防蠅蟲計(jì)劃

19、的實(shí)施32</p><p>　　9.6.2 防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施32</p><p>　　9.7 生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù)32</p><p>　　9.8 全廠生活設(shè)施33</p><p>　　第10章 生產(chǎn)的HACCP管理34</p><p>　　10.1 速凍蔬菜 HACCP的管理意義34</p>

20、<p>　　10.2 HACCP 實(shí)施注意事項(xiàng)34</p><p>　　第11章 利潤(rùn)計(jì)算36</p><p>　　11.1 投資指標(biāo)36</p><p>　　11.2 年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算36</p><p>　　11.3 利潤(rùn)、利潤(rùn)率、回收期的計(jì)算36</p><p><b>　　結(jié)　

21、　論38</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)39</b></p><p><b>　　附　　錄40</b></p><p><b>　　致　　謝41</b></p><p>　　千萬(wàn)不要?jiǎng)h除行尾的分節(jié)符，此行不會(huì)被打印。在目錄上點(diǎn)右鍵“更新域”，然

22、后“更新整個(gè)目錄”</p><p>　　年產(chǎn)8500噸速凍蔬菜廠設(shè)計(jì)</p><p><b>　　緒　　論</b></p><p><b>　　項(xiàng)目背景</b></p><p>　　速凍食品，是指在-30℃以下將處理過(guò)的新鮮原料或加工后的食品在短時(shí)間（10～30 min）內(nèi)迅速凍結(jié)起來(lái)，特別是以最快

23、的速度通過(guò)最大冰晶生成區(qū)（-1℃～-5℃）。 產(chǎn)品以小包裝的形式在-18℃的條件下儲(chǔ)藏和流通。食品凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（重量、導(dǎo)熱性、比熱、干耗等），化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性等），細(xì)胞組織變化以及生物、微生物變化等。速凍食品的特點(diǎn)是：創(chuàng)造一定的外部環(huán)境，使制品在貯存或運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，所發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化降至最小，以達(dá)到最大限度地保持食品原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的目的。如今市場(chǎng)上速凍食品大致可以分為果蔬類、水產(chǎn)類、 肉禽類

24、、調(diào)理方便食品等四大類。</p><p><b>　　速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀</b></p><p>　　速凍蔬菜的大規(guī)模工業(yè)化加工開始于美國(guó)。蔬菜在剛開始冷凍時(shí)，都事先經(jīng)過(guò)清洗、切分后直接冷凍，但許多品種在凍結(jié)和解凍后變色、變?yōu)槎チ松唐穬r(jià)值。后經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)若在加工前，蔬菜先經(jīng)熱燙殺酶，冷凍后就會(huì)保持良好的品質(zhì)。速凍蔬菜的工業(yè)化生產(chǎn)也是在此以后才開始生產(chǎn)的[1]。<

25、;/p><p>　　與新鮮蔬菜因在同樣保持了新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，并且可以長(zhǎng)期貯藏且衛(wèi)生方便而備受大眾喜愛(ài)。然而許多國(guó)家因其本身的種植能力有限，所以在速凍蔬菜越來(lái)越受到大眾喜愛(ài)而出現(xiàn)的巨大需求時(shí)出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。</p><p>　　據(jù)資料介紹，美國(guó)、日本速凍蔬菜年需求量在1000萬(wàn)噸以上，全世界每年蔬菜的總需 求量在幾十億噸以上。在90年代后期，世界蔬菜進(jìn)出口貿(mào)易在200

26、0萬(wàn)噸以上。而其中速凍蔬菜的產(chǎn)量和貿(mào)易額均占一半，其進(jìn)出口貿(mào)易額達(dá)200個(gè)億美元。</p><p>　　與先進(jìn)國(guó)家相比，我國(guó)速凍蔬菜的發(fā)展相對(duì)比較晚。直到70年代初期，都未解決東北吃菜危機(jī)的局面國(guó)家才開始研究并在少數(shù)地區(qū)開始速凍蔬菜的生產(chǎn)。但是隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與國(guó)民生活水平的提高，速凍蔬菜因其衛(wèi)生健康及方便食用等優(yōu)點(diǎn)越來(lái)越被人們所認(rèn)可與接收。再加之我國(guó)本身就是世界蔬菜種植的第一大國(guó)，本身具備良好的資源優(yōu)勢(shì)。同時(shí)

27、在日益成熟的生產(chǎn)技術(shù)的幫助下，蔬菜加工業(yè)在我國(guó)正在經(jīng)歷一個(gè)充滿機(jī)遇的時(shí)期。目前我國(guó)年產(chǎn)量在1152萬(wàn)噸左右，其中用于出口的達(dá)到 85%以上[2]。 </p><p>　　在這樣一個(gè)歷史時(shí)期，我國(guó)近幾年的速凍蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的也特別的快，但是在快速發(fā)展的時(shí)候不得不說(shuō)我國(guó)的速凍生產(chǎn)仍然存在著許多的問(wèn)題。</p><p>　　有利于發(fā)展的地方政策</p><p>　　根據(jù)黑龍

28、江的發(fā)展規(guī)劃在2015年前要將全省的蔬菜種植面積發(fā)展到700萬(wàn)畝，新建蔬菜產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)30個(gè)。蔬菜產(chǎn)量將達(dá)到2000萬(wàn)噸，并大力發(fā)展眾多蔬菜加工產(chǎn)業(yè)，其中冷凍蔬菜是其中的重要項(xiàng)目。為此將建立大型冷藏庫(kù)50個(gè)，大型保鮮庫(kù)20個(gè)，各類冷窖100余個(gè)。相繼建成多個(gè)高品質(zhì)的蔬菜生產(chǎn)基地，實(shí)行蔬菜生產(chǎn)準(zhǔn)出制度，對(duì)生產(chǎn)出的蔬菜進(jìn)行質(zhì)量追溯體系管理。對(duì)不符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)銷售，對(duì)于流入市場(chǎng)的不合格蔬菜進(jìn)行山品產(chǎn)地的追溯，追究相應(yīng)責(zé)任。</p

29、><p>　　所以在地方政府長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃和有利政策實(shí)施的福音下，本廠的發(fā)展將更為順利。</p><p>　　自給無(wú)公害蔬菜基地的建設(shè)</p><p>　　作為一個(gè)年產(chǎn)量達(dá)到8500噸的大型速凍蔬菜加工廠，有必要建立自給的高品質(zhì)的原料種植基地以保證各種原料長(zhǎng)期供貨，品種規(guī)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定并有著良好的保鮮度好。</p><p>　　經(jīng)過(guò)比較選擇在黑龍

30、江省的海林市建立自給的無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)基地。海林市位于黑龍江省東南部，土地肥沃適宜大規(guī)模的蔬菜種植。距離省會(huì)哈爾濱只290公里，距離牡丹江僅12公里緊鄰301國(guó)道，運(yùn)輸方便運(yùn)輸及方便銷售。距離綏芬河口岸只有175公里，便于出口運(yùn)輸。</p><p><b>　　廠址選擇</b></p><p>　　本廠選定位于海林市。附近沒(méi)有易燃、易爆和排放有害氣體、有害粉塵的工廠。&

31、lt;/p><p>　　交通十分便利，附近有哈大齊高速公路等，對(duì)于產(chǎn)品的銷售十分有利。擬選廠址地形平坦、地質(zhì)較結(jié)實(shí)，又不易受洪水淹沒(méi)。附近有大型綜合市場(chǎng)，對(duì)于產(chǎn)品的銷售十分有利。 </p><p>　　速凍蔬菜是近年來(lái)興起的綠色產(chǎn)品，它通過(guò)清洗、蒸汽殺菌消毒、速凍保鮮包裝后即可上市，而蔬菜加工就是對(duì)蔬菜進(jìn)一步深加工成各種適合各種消費(fèi)人群的食品，滿足大眾需求，產(chǎn)品符合現(xiàn)代食品的發(fā)展潮流。速凍蔬菜

32、及其加工產(chǎn)品的出現(xiàn)，無(wú)疑給工作忙碌的人們節(jié)省了很多時(shí)間，極易為工薪階層、飯店等接受。蔬菜是一種大眾消費(fèi)品，消耗量大，僅以吉水縣城為例，按每戶每天消耗蔬菜2斤左右，共1萬(wàn)戶，則僅一個(gè)吉水縣城每天需蔬菜10噸，全則則需4000噸。據(jù)調(diào)查，目前各大中小城市速凍蔬菜及加工產(chǎn)品（包括未經(jīng)消毒的凈菜）上市率較低，而縣城幾乎沒(méi)有。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1992年以來(lái)，我國(guó)每年蔬菜出口量?jī)H占計(jì)劃的40%-60%，僅美國(guó)、日本毛豆的缺口達(dá)1萬(wàn)噸。因而速凍蔬菜市場(chǎng)潛力非

33、常大。</p><p><b>　　立項(xiàng)意義</b></p><p>　　中國(guó)已經(jīng)是世界蔬菜大國(guó)，在滿足國(guó)內(nèi)需求的同時(shí)也有能力向其他國(guó)家出口蔬菜。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的逐漸壯大，國(guó)民生活水平的提高。速凍蔬菜以其優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生健康的優(yōu)點(diǎn)，可以大幅度的提高國(guó)民飲食生活的健康水平。黑龍江作為一片肥沃的黑土地，在蔬菜種植上有先天優(yōu)勢(shì)。將優(yōu)質(zhì)的蔬菜經(jīng)過(guò)深加工，制成更為健康優(yōu)質(zhì)且利潤(rùn)更高的

34、深度產(chǎn)品銷售可以為我省帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)收益。同時(shí)，黑龍江地處祖國(guó)最北端，比鄰俄羅斯。這樣一個(gè)蔬菜需求量大，蔬菜產(chǎn)品供不應(yīng)求的國(guó)家，黑龍江更有得天獨(dú)厚的地緣優(yōu)勢(shì)。將經(jīng)過(guò)深加工的速凍蔬菜銷往俄羅斯，在滿足鄰國(guó)需求的同時(shí)又可以為本國(guó)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益，是一舉兩得的做法。但是在具備這么巨大優(yōu)勢(shì)的情況下我國(guó)對(duì)俄羅斯的速凍蔬菜出口幾乎為空白狀態(tài)，由于前些年俄羅斯國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)動(dòng)蕩，再加上國(guó)內(nèi)企業(yè)對(duì)俄羅斯市場(chǎng)缺乏了解，導(dǎo)致我們的速凍蔬菜以及干菜等產(chǎn)品對(duì)俄羅斯

35、望而生畏。進(jìn)入這一市場(chǎng)的企業(yè)微乎其微，這也導(dǎo)致俄羅斯這個(gè)巨大市場(chǎng)的流失被其他國(guó)家搶占先機(jī)。但是依靠著強(qiáng)大的地緣優(yōu)勢(shì)以及優(yōu)質(zhì)的蔬菜種植產(chǎn)品，以及因國(guó)內(nèi)勞動(dòng)力和運(yùn)營(yíng)成本的廉價(jià)而獲得的價(jià)格優(yōu)勢(shì)推入俄羅斯市場(chǎng)，雖然我們后來(lái)者卻依然具備著強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力。在后經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響下，</p><p><b>　　車間平面設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　　生產(chǎn)車間<

36、/b></p><p>　　根據(jù)速凍蔬菜生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。</p><p><b>　?。?）原料倉(cāng)庫(kù)</b></p><p>　　不用專門建設(shè)原料倉(cāng)庫(kù)，以預(yù)處理車間旁的高溫庫(kù)替代，收購(gòu)的原料如不能及時(shí)進(jìn)行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫(kù)中，保持溫度0℃～10℃，面積420m2。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況 和蔬菜收購(gòu)季

37、節(jié)，決定高溫庫(kù)的開啟。高溫庫(kù)的制冷系統(tǒng)與低溫庫(kù)獨(dú)立，這樣可以節(jié)約 能源，節(jié)省開支。</p><p><b>　?。?）預(yù)處理車間</b></p><p>　　緊鄰高溫庫(kù)，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級(jí)、浸泡、清洗等，面積 100m2左右。在生產(chǎn)旺季，在室外揀場(chǎng)進(jìn)行。</p><p><b>　?。?）生產(chǎn)車間</b&g

38、t;</p><p>　　生產(chǎn)車間是速凍蔬菜的主要加工車間。原料經(jīng)揀選等初步加工以后，進(jìn)行浸泡、清 洗，然后進(jìn)行漂燙、冷卻、瀝水、過(guò)毛發(fā)和速凍。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的加工區(qū)域，面積1600m2。</p><p><b>　?。?）低溫冷庫(kù)</b></p><p>　　與主要生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、包裝后的速凍蔬菜產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫(kù)

39、設(shè)計(jì) 的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫(kù)分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí)際需要使 用冷庫(kù)。采用雙冷庫(kù)設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。 設(shè)計(jì)庫(kù)容量1600t，正常情況每平米可以存放2t～2.5t產(chǎn)品，總面積640m2。</p><p><b>　?。?）制冷車間</b></p><p>　　近鄰低溫庫(kù)和速凍車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水

40、泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積160m2。</p><p><b>　　（6）包裝車間</b></p><p>　　包裝車間地坪加高到與低溫庫(kù)標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊 頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫(kù)，包裝完畢后直接入庫(kù)。面積約480m2。</p><p><b>　?。?）化驗(yàn)室</b&

41、gt;</p><p>　　在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積65m2。</p><p><b>　　（8）更衣室、浴室</b></p><p>　　位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不 同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積250m2。</p><p>

42、;<b>　　總平面布置基本原則</b></p><p>　　（1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。 </p><p>　?。?）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。</p><p>　?。?）配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。</p>

43、<p>　?。?）通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)[3]。</p><p><b>　　總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明</b></p><p>　　（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫(kù)（高溫、低溫）、預(yù)處理車間、清洗車間、漂燙車間、速凍車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸。 </p><p

44、>　?。?）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的低溫冷庫(kù)為640m2可以放置1600t產(chǎn)品，用來(lái)貯存最終產(chǎn)品，高溫庫(kù)用來(lái)儲(chǔ)藏不能及時(shí)加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。</p><p>　?。?）辦公室（辦公、化驗(yàn)室、會(huì)議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。</p><p>　?。?）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪[4]。</p><p&

45、gt;　?。?）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為10000mm寬，非主要道路為8000mm寬，交叉路口半 徑20000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。</p><p>　?。?）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火 器。 平面設(shè)計(jì)圖見(jiàn)附錄</p><p>　?。?）全廠面積：18000 m2 筑物占地面積：6000 m2 露天堆場(chǎng)面積：200 m2 其它建筑面積：800

46、 m2 建筑系數(shù)=（建筑物占地面積+露天堆場(chǎng)面積）/全廠總面積×100% =34.4% 土地利用系數(shù)=（建筑物占地面積+露天堆場(chǎng)面積+輔助工程面積）/全廠總面積 ×100%=38.8% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù) 建筑系數(shù)為 25%～40% 土地利用系數(shù)為 45%～65% 因此，本設(shè)計(jì)基本符合食品工廠設(shè)計(jì)要求，還留有一定發(fā)展空間。</p><p>　　產(chǎn)品方案、工藝流程及其論證</p>

47、<p>　　產(chǎn)品種類及產(chǎn)量的確定</p><p><b>　　產(chǎn)品種類的確定</b></p><p>　　適宜速凍的蔬菜種類豐富，例如有，大部分豆類、花菜、菠菜、蘑菇、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、甘薯、蓮藕、甜玉米、荷蘭豆、蒜薹、白菜、黃瓜、茄子等數(shù)十種蔬菜。結(jié)合人們主要人們生活常食用的蔬菜種類和原料基地主要作物種類，本設(shè)計(jì)選擇了以下十種蔬

48、菜作為生產(chǎn)對(duì)象，用以加工相應(yīng)速凍蔬菜。</p><p>　　豌豆、青刀豆、菠菜、蘑菇、馬鈴薯、胡蘿卜、甜玉米、茄子、小白菜、南瓜。具體產(chǎn)量見(jiàn)表3-1。</p><p><b>　　表3-1 產(chǎn)品產(chǎn)量</b></p><p><b>　　產(chǎn)品季節(jié)性生產(chǎn)計(jì)劃</b></p><p>　　依據(jù)原料基地地區(qū)

49、原料的產(chǎn)出季節(jié)將各類速凍產(chǎn)品全年的生產(chǎn)時(shí)間安排見(jiàn)表3-2。</p><p>　　表3-2 初步的各個(gè)月份產(chǎn)品的平衡生產(chǎn)方案 (單位100t)</p><p><b>　　各種產(chǎn)品的生產(chǎn)方案</b></p><p>　　速凍蔬菜的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是速凍，速凍機(jī)的生產(chǎn)能力對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量起著至關(guān)重要的作用。然而同一設(shè)備對(duì)于不同種類蔬菜的生產(chǎn)能力是不同的，因

50、此各類產(chǎn)品的生產(chǎn)初步按以下方案生產(chǎn)：</p><p>　?。?）豌豆：流化床的生產(chǎn)能力4t/h。總產(chǎn)量400t，計(jì)劃生產(chǎn)50天，日產(chǎn)/班產(chǎn)8t。即日生產(chǎn)該產(chǎn)品約2小時(shí)即可完成任務(wù)。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜需16個(gè)貨柜。</p><p>　　（2）青刀豆：流化床的生產(chǎn)能力4t/h。總產(chǎn)量400t，計(jì)劃生產(chǎn)50天，日產(chǎn)/班產(chǎn)8t。即日生產(chǎn)該產(chǎn)品約2小時(shí)即可完成任

51、務(wù)。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜需16個(gè)貨柜。</p><p>　?。?）菠菜：流化床的生產(chǎn)能力4.5t/h?？偖a(chǎn)量600t，計(jì)劃生產(chǎn)50天，日產(chǎn)/班產(chǎn)12t。即日生產(chǎn)該產(chǎn)品約3小時(shí)即可完成任務(wù)。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜需24個(gè)貨柜。</p><p>　?。?）蘑菇：流化床的生產(chǎn)能力 3t/h?？偖a(chǎn)量600t，計(jì)劃生產(chǎn)60天，日產(chǎn)

52、/班產(chǎn)即10t。日生產(chǎn)該產(chǎn)品約3.5個(gè)小時(shí)即可完成任務(wù)。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜需25個(gè)貨柜。</p><p>　?。?）馬鈴薯：流化床的生產(chǎn)能力3.5t/h?？偖a(chǎn)量1500t，計(jì)劃生產(chǎn)90天，日產(chǎn)/班產(chǎn)越17t。即日生產(chǎn)該產(chǎn)品約5小時(shí)即可完成任務(wù)。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜需60個(gè)貨柜。</p><p>　?。?）胡蘿卜：流化

53、床的生產(chǎn)能力4.0t/h。總產(chǎn)量600t，計(jì)劃生產(chǎn)60天，日產(chǎn)/班產(chǎn)10t。即日生產(chǎn)該種產(chǎn)品約2.5小時(shí)即可完成任務(wù)。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜，需24個(gè)貨柜。</p><p>　?。?）甜玉米：流化床的生產(chǎn)能力4.0t/h?？偖a(chǎn)量1500t，計(jì)劃生產(chǎn)90天，日產(chǎn)/班產(chǎn)17t。即日生產(chǎn)該種產(chǎn)品約3.5小時(shí)即可完成任務(wù)。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜需60個(gè)貨

54、柜。</p><p>　?。?）茄子：流化床的生產(chǎn)能力為3.2t/h?？偖a(chǎn)量800t，計(jì)劃生產(chǎn)40天，日產(chǎn)/班產(chǎn)20t。即日生產(chǎn)該種產(chǎn)品約6.5個(gè)小時(shí)即可完成任務(wù)。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜需32個(gè)貨柜。</p><p>　?。?）小白菜：流化床的生產(chǎn)能力3.5t/h。總產(chǎn)量900t，計(jì)劃生產(chǎn)50天，日產(chǎn)/班產(chǎn)18t。即日生產(chǎn)該種產(chǎn)品約5.5個(gè)小時(shí)即可完成任務(wù)

55、。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜需36貨柜。</p><p>　?。?0）南瓜：流化床的生產(chǎn)能力了4t/h?？偖a(chǎn)量1200t，計(jì)劃生產(chǎn)90天，日產(chǎn)/班產(chǎn)14t。即日生產(chǎn)該種產(chǎn)品約3.5個(gè)小時(shí)即可完成任務(wù)。出口貨物，40英尺鋁制貨柜裝箱，載重25t/柜。單獨(dú)裝柜需48個(gè)貨柜。</p><p>　　經(jīng)過(guò)計(jì)算，各類產(chǎn)品的身產(chǎn)方案已初步制定。但是由于本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品種類豐富、

56、產(chǎn)量較大，在蔬菜產(chǎn)出季節(jié)旺盛的季節(jié)，可能會(huì)存在生產(chǎn)緊張的狀況。所以在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)可按生產(chǎn)力平局分配的原則，在任務(wù)量較大的季節(jié)將生產(chǎn)壓力過(guò)大的產(chǎn)品，提前或延遲生產(chǎn)時(shí)間。以緩解生產(chǎn)壓力，也可以達(dá)到勞動(dòng)力和資源的高效利用。</p><p><b>　　工藝流程及論證</b></p><p>　　不同蔬菜的加工方式略有不同，下面以豌豆為實(shí)例詳細(xì)的做工藝論述</p>

57、<p><b>　　工藝流程框圖</b></p><p>　　圖3-1 工藝流程框圖 </p><p><b>　　工藝論證及說(shuō)明</b></p><p><b>　　原料采集及驗(yàn)收</b></p><p>　　只有優(yōu)質(zhì)的原料，才能加工出高質(zhì)量的速凍食品，因此首先要

58、選擇優(yōu)質(zhì)原料進(jìn)行加工。蔬菜在采收以后和凍藏期間，質(zhì)量不會(huì)再提高，只是盡量地保持其原始品質(zhì)和延緩其向敗壞的方向變化。因此蔬菜的采收要求達(dá)到恰當(dāng)?shù)某墒於?，一般根?jù)品種不同選擇在加工成熟度或食用成熟度兩個(gè)階段，選擇在加工成熟度時(shí)采收的為青刀豆、甜玉米、黃瓜等。選擇在食用成熟度時(shí)采收的豌豆、蘆筍、竹筍、莖娜菜等。一般的采收標(biāo)準(zhǔn)要求蔬菜達(dá)到恰當(dāng)?shù)某墒於?、既不能未成熟，也不能過(guò)熟, 采收原料時(shí)按新鮮食品的標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味已經(jīng)充分表現(xiàn)出來(lái)的時(shí)候，及時(shí)

59、采收， 迅速冷凍，才能得到良好的品質(zhì)。一般應(yīng)注意五點(diǎn)原則。</p><p>　?。?）弄清原料產(chǎn)地的基本情況,估計(jì)原料利用率及原料成本，擬定采購(gòu)方案。</p><p>　　（2）組織必要的技術(shù)培訓(xùn)，使采收人員熟悉基本要求, 做到人人把關(guān)。對(duì)原料運(yùn)輸應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé), 做到迅速及時(shí), 謹(jǐn)防機(jī)械傷和途中污染。</p><p>　　（3）原料如不能及時(shí)加工，須平鋪在陰涼通風(fēng)處：

60、葉菜、豆類待加工時(shí)間以不超過(guò)12h 為宜，以確保原料的新鮮。</p><p>　?。?）蔬菜生長(zhǎng)中應(yīng)正確使用農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留量不超過(guò)進(jìn)口國(guó)規(guī)定。有病蟲害、霉?fàn)€及嚴(yán)重畸形、銹斑的原料不得使用[5]。</p><p><b>　　預(yù)冷</b></p><p>　　果蔬采后快速預(yù)冷，幾乎是國(guó)內(nèi)外保鮮界的共識(shí)，也是冷鏈流通的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。研究表明:在整個(gè)

61、冷藏鏈中，不經(jīng)預(yù)冷的果蔬在流通中損失約為25% ～30%，而經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果蔬損失率僅為5% ～10%。果蔬預(yù)冷采用的主要方式有真空預(yù)冷、冷水預(yù)冷、加冰預(yù)冷和通風(fēng)預(yù)冷等。預(yù)冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面積、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等因素。</p><p>　　在三種預(yù)冷技術(shù)中真空預(yù)冷技術(shù)肅然一次性投入較大，但是具有降溫速度快的優(yōu)勢(shì)。結(jié)合本設(shè)計(jì)的較大產(chǎn)量，所以選擇集裝式連續(xù)真空預(yù)冷技

62、術(shù)及其設(shè)備。</p><p>　　本實(shí)用新型涉及于物料用貨架式、紙箱或其他包裝的集裝箱式在真空下能連續(xù)進(jìn)、出進(jìn)行真空預(yù)冷加工。比現(xiàn)有技術(shù)節(jié)約50％以上的時(shí)間和能源，連續(xù)運(yùn)行加工無(wú)排空時(shí)間，配套功率小，只需10～15分鐘加工，就能達(dá)到真空預(yù)冷的目的。該設(shè)備可適用于不同農(nóng)作物物，在短時(shí)間內(nèi)，消除余熱，以便貯運(yùn)、保鮮，它可以控制物品致病微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，減少霉菌污染，延長(zhǎng)保鮮期，可提高商品價(jià)值和減少

63、腐爛。</p><p><b>　　人工處理</b></p><p>　　經(jīng)過(guò)與冷的蔬菜通過(guò)傳送帶進(jìn)入分工處理車間，按各品種要求，逐個(gè)挑選和分級(jí)。原料分級(jí)，包括原料大小、重量和品質(zhì)的分級(jí)。原料按大小分級(jí)的目的是便于隨后的工藝處理，能夠達(dá)到均勻一致的速凍食品，提高食品價(jià)值。原料進(jìn)行品貢分級(jí)，可使成品質(zhì)量劃一，保證能夠達(dá)到規(guī)定產(chǎn)品質(zhì)量要求。蔬菜原料的分級(jí)除手工操作外， 目

64、前大多采用震動(dòng)篩式及滾筒式分級(jí)機(jī)分離。</p><p>　　部分種類蔬菜需要去除不可使用部分或進(jìn)行去皮切塊處理，由人與設(shè)備聯(lián)合處理。</p><p><b>　　清洗</b></p><p>　　蔬菜原料清洗的目的是去除蔬菜原料表面附著塵上、泥沙、部分微生物以及可能殘留的學(xué)藥品等。而且速凍蔬菜又是一種方便食品，即可解凍后生吃或直接下鍋烹調(diào)， 所

65、以必須清洗干凈。洗滌方法有漂洗法、噴洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法。對(duì)葉菜類蔬菜可用漂洗機(jī)對(duì)根莖類可用轉(zhuǎn)筒滾洗機(jī)。蔬菜原料的洗滌完善，對(duì)于減少附著原料表面的微生物，特別是耐熱性芽抱，具有十分重要的意義，必須認(rèn)真對(duì)待。</p><p><b>　　浸泡</b></p><p>　　采用專用的流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向前運(yùn)送，將難溶的泥沙等成分溶解，污水經(jīng)過(guò)濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，使

66、蔬菜直接進(jìn)入下一道工序。</p><p>　　豌豆、青刀豆在洗滌后，在2%（w/w）左右精鹽水中浸泡約10min，達(dá)到驅(qū)蟲的目的。胡蘿卜、小白菜、茄子、菠菜冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入0.5%～1%（w/w）的碳酸鈣(或氯化 鈣、硫酸鈣溶液)約10min。蔬菜浸泡在鈣鹽溶液中，菜體內(nèi)的果膠酸與鈣鹽作用，生成 果膠酸鈣。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用

67、。</p><p><b>　　過(guò)毛發(fā)</b></p><p>　　為保證產(chǎn)品質(zhì)量，毛發(fā)、其他纖維狀及其他雜質(zhì)避免進(jìn)去食品，要經(jīng)過(guò)多次的去毛發(fā)操作將其去除。</p><p>　　漂洗和沖洗（鼓風(fēng)清洗法）</p><p>　　將鼓風(fēng)機(jī)通道水槽中，產(chǎn)生的氣泡可以使蔬菜在水中猛烈翻滾清洗效果更好所以選擇鼓風(fēng)清洗的方法。經(jīng)過(guò)鼓風(fēng)

68、清洗的蔬菜在經(jīng)過(guò)噴淋設(shè)備的沖洗達(dá)到清洗的最好效果[6]。</p><p><b>　　燙漂及活性酶的測(cè)定</b></p><p>　　大多數(shù)的蔬菜都需要燙漂。燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中漂洗。通過(guò)燙漂可以全部或者部分的破壞氧化酶和殺死微生物，保持蔬菜遠(yuǎn)有的色澤。蔬菜的酶促褐變易在堿性條件下發(fā)生，所以可以在燙漂液中加入0.1%（w/w） 檸檬酸，可以控制非酶促褐變。&l

69、t;/p><p>　　燙漂結(jié)束后需要將熱燙過(guò)的蔬菜按比例用聯(lián)本氨進(jìn)行活性酶測(cè)定, 根據(jù)其反應(yīng)判斷為陽(yáng)性、陰性。如發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性者, 立即調(diào)整水溫和時(shí)間[7]。</p><p><b>　　冷卻</b></p><p>　　冷卻分2 次進(jìn)行，先用常溫流動(dòng)水冷卻，再用0～1℃的冰水冷卻，使成品迅速降溫至10℃以下。</p><p>&

70、lt;b>　　瀝干</b></p><p>　　用振動(dòng)篩瀝水或自然瀝水，以蔬菜速凍后不結(jié)塊，無(wú)冰衣為原則。</p><p><b>　　過(guò)毛發(fā)</b></p><p><b>　　同步驟六</b></p><p><b>　　速凍</b></p>

71、<p>　　速凍機(jī)中心溫度控制在- 35℃，速凍時(shí)間視品種不同而異，一般為8～12 min，成品終溫為- 22℃。</p><p><b>　　復(fù)選</b></p><p>　　將加工過(guò)程中的殘次品（可能由各個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生）挑揀出來(lái)，將優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品驚醒下一步操作。</p><p><b>　　包裝</b></p

72、><p>　　包裝車間必須保持0℃～10℃，工人、包裝用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得隨意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。</p><p>　　內(nèi)包裝材料必須是無(wú)毒性、耐低溫、透氣性低、無(wú)異味的，選用0.06mm～0.08mm聚乙烯薄膜袋。包裝時(shí)裝袋封口要可靠, 袋四角要充滿。裝時(shí)包裝袋用手輕輕捻開, 切忌用嘴吹或?qū)⑹稚烊氪?。裝箱時(shí)要排列整齊, 視品種不同在上、中、下間擺襯

73、板以防止擠壓斷碎。包裝間溫度應(yīng)控制在10℃以下, 包裝好的成品要求在10 min以內(nèi)。</p><p>　　外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。每箱凈重10kg（20袋，每袋500g），上下兩層排列整齊。箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，包括成品名稱、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、成品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)等，如果出口商有特殊要求，按要求實(shí)施。</p><p><b>

74、　　抽檢</b></p><p>　　對(duì)速凍包裝成形的產(chǎn)品按5% 比例抽查, 檢查項(xiàng)目為：溫度、造型, 解凍后有無(wú)雜質(zhì)、蟲斑、霉?fàn)€、枯葉、燙生、燙老、表面微生物污染等產(chǎn)品質(zhì)量不合格情況。同時(shí)檢查包裝情況，封口不嚴(yán)，漏包的情況同樣視為不合格產(chǎn)品。將各項(xiàng)指標(biāo)相加，超標(biāo)者為不合格產(chǎn)品。將抽檢結(jié)果進(jìn)行記錄并反饋。</p><p><b>　　金屬檢測(cè)</b><

75、;/p><p>　　將金屬檢測(cè)器安裝在運(yùn)送裝袋之后的速凍蔬菜的傳送帶上，傳送帶采用可以用于食 品加工的塑料材料。在運(yùn)行中適時(shí)檢測(cè)，如報(bào)警，再次通過(guò)檢測(cè)，再報(bào)警的產(chǎn)品就全部打開，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。</p><p><b>　　冷藏</b></p><p>　　經(jīng)過(guò)裝箱、金屬檢測(cè)以后通過(guò)輸送機(jī)運(yùn)到冷庫(kù)中，存放到指定庫(kù)存位置，產(chǎn)品采用

76、塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間。</p><p><b>　　速凍產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)</b></p><p><b>　　感官品質(zhì)</b></p><p>　?。?）色澤：色澤均一，無(wú)變色褪色及斑點(diǎn)，與新鮮狀態(tài)無(wú)較大差異。</p><p>　?。?）風(fēng)味：具備新鮮狀態(tài)原有風(fēng)味，無(wú)其他異味和氣味。<

77、;/p><p>　?。?）雜質(zhì)：除蔬菜原有組織外不允許存在任何雜質(zhì)，如外源纖維、鐵絲、毛發(fā)及蔬菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物。 </p><p>　?。?）組織狀態(tài):蔬菜鮮嫩，干凈形態(tài)完整、無(wú)腐爛黃葉枯葉、無(wú)機(jī)械損傷[8]。</p><p><b>　　金屬殘留</b></p><p>　　依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)各類重金屬含量上限，見(jiàn)表3

78、-3。</p><p>　　表 3-3 金屬殘留標(biāo)準(zhǔn) </p><p><b>　　農(nóng)藥殘留</b></p><p>　　依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥的殘留量上限，見(jiàn)表3-4 [9]。</p><p>　　表3-4 農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)</p><p><b>　　微生物指標(biāo)</b></p

79、><p>　　細(xì)菌規(guī)格(冷凍狀態(tài))：一般細(xì)菌數(shù)10000以下。</p><p>　　CFU≦10個(gè)/100g；葡萄球菌陰性；沙門氏菌陰性。</p><p><b>　　車間布置與結(jié)構(gòu)</b></p><p><b>　　車間布置</b></p><p>　　（1）由于車間要生產(chǎn)幾

80、種不同品種、不同規(guī)格的速凍蔬菜，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。</p><p>　?。?）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè) 排污口要安裝防鼠網(wǎng)。</p><p>　?。?）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便， 而且便于維修和清洗。</p>&l

81、t;p>　?。?）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫 度控制在0～10℃，以0℃為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。</p><p>　?。?）為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將冷庫(kù)和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過(guò) 包裝的產(chǎn)品通過(guò)傳送帶直接傳送到冷庫(kù)。</p><p>　?。?）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。

82、為保 證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。</p><p><b>　　車間面積及結(jié)構(gòu)</b></p><p><b>　　車間的建筑面積</b></p><p><b>　　具體見(jiàn)表3-5。</b></p>

83、<p>　　表3-5 車間面積分配 </p><p><b>　　車間建筑結(jié)構(gòu)</b></p><p>　　門：車間采用雙扇折疊門，各個(gè)門尺寸根據(jù)需要而定。</p><p>　　窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸1500mm×2000mm。</p><p>　　地坪：采用水磨石地面

84、。</p><p>　　排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。</p><p>　　墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。</p><p>　　通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。</p><p>　　采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。</p&

85、gt;<p>　　照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8W/m2。</p><p><b>　　物料衡算</b></p><p>　　根據(jù)具體的生產(chǎn)計(jì)劃可以計(jì)算出來(lái)原料的用量以及輔料和備用材料的使用情況。同時(shí)依據(jù)產(chǎn)量的需求可以得到所需生產(chǎn)設(shè)備的產(chǎn)能，以確定設(shè)備的型號(hào)和具體數(shù)量。同時(shí)可以依據(jù)計(jì)算結(jié)果來(lái)確定勞動(dòng)力的數(shù)量和生產(chǎn)制度及相應(yīng)的班產(chǎn)量。</p

86、><p><b>　　原輔料的計(jì)算</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)年產(chǎn)各種速凍蔬菜總量8500噸，需要各類原材料總和9064噸。生產(chǎn)計(jì)劃見(jiàn)表4-1。</p><p>　　表 4-1 原料用量表單位（單位：噸）</p><p><b>　　包裝耗材的計(jì)算</b></p><p>

87、;　　耗材的消耗量依據(jù)包裝規(guī)格計(jì)算：初定各種產(chǎn)品都以1kg包裝為小件包裝單位，10kg包裝為大件包裝單位。小件包裝即內(nèi)部塑料袋包裝，大件包裝為外部紙箱包裝。其他耗材按生產(chǎn)每噸產(chǎn)品10元成本計(jì)算。所有材料按損耗率按3%計(jì)算。</p><p>　　即：生產(chǎn)一噸 產(chǎn)品需要塑料袋1000×（100+3）%=1030個(gè)，</p><p>　　需要紙箱1000÷10×（1

88、00+3）%=103個(gè)。本設(shè)計(jì)年產(chǎn)8500噸速凍蔬菜，共需塑料袋8500×1030=8755000個(gè)，共需紙箱8500×103=875500個(gè)。</p><p>　　每個(gè)塑料袋成本0.1元，每個(gè)紙箱成本1元。</p><p>　　包材總成本：8755000×0.1+875500×1=175.1萬(wàn)元。</p><p><b

89、>　　設(shè)備選型及其方案</b></p><p><b>　　設(shè)備選型的主要依據(jù)</b></p><p>　　首先要符合國(guó)家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標(biāo)準(zhǔn)要求：優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前國(guó)家重點(diǎn)鼓勵(lì)發(fā)展食品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高設(shè)備；禁止選擇和采用當(dāng)前國(guó)家明令限制和淘汰食品機(jī)械設(shè)備，重

90、點(diǎn)禁止選擇和采用違反國(guó)家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴(yán)重、原材料和能源消耗高、已有先進(jìn)成熟技術(shù)替代、嚴(yán)重危及生產(chǎn)安全設(shè)備；盡量選擇和采用具有先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備和定型產(chǎn)品，首先重點(diǎn)選擇具有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和等效國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，其次再選擇具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，設(shè)備設(shè)計(jì)、制造、安裝、檢驗(yàn)等技術(shù)條件，最好能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)約束，以利于設(shè)備使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量有效發(fā)揮。</p>&l

91、t;p>　　在滿足了上述條件后，我們?cè)龠x擇滿足項(xiàng)目工藝技術(shù)方案要求的設(shè)備。滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項(xiàng)目主導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)含量要求等，適應(yīng)產(chǎn)品市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)變化；滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項(xiàng)目設(shè)定正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)年份可能達(dá)到生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對(duì)項(xiàng)目生產(chǎn)規(guī)模適應(yīng)性、匹配性，既要滿足不同加工物料性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套合理性；滿足生

92、產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過(guò)程中應(yīng)控制各種技術(shù)參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設(shè)備指標(biāo)既要先進(jìn)合理又要切實(shí)可行；滿足物料平衡計(jì)算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進(jìn)行計(jì)算，其內(nèi)容是指輸入系統(tǒng)中物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出物料量與物料損耗量之和；既要滿足項(xiàng)目生產(chǎn)工藝物料量平衡要求，又要適應(yīng)物料量損耗最少要求；滿足能量平衡計(jì)算要求。</p><p>　　

93、最后，在設(shè)備選擇時(shí)應(yīng)高度重視能耗問(wèn)題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設(shè)備。</p><p><b>　　主要設(shè)備</b></p><p>　　生產(chǎn)的關(guān)節(jié)環(huán)節(jié)主要設(shè)備見(jiàn)下表5-1。</p><p>　　表 5-1 生產(chǎn)設(shè)備</p><p>　　輔助設(shè)備見(jiàn)表5-2。</p><p><b&

94、gt;　　表5-2 輔助設(shè)備</b></p><p>　?。?）流送槽：定做，尺寸7000×1500×2000mm，傾斜度0.01m/m。</p><p>　?。?）鼓風(fēng)清洗機(jī)（3臺(tái)）：張家港市飲料機(jī)械有限公司生產(chǎn)，型號(hào)CXJ-2，尺寸 2353×910×1600mm，裝機(jī)功率3.75kW。</p><p>　　（

95、3）噴淋清洗機(jī)（1臺(tái)）：5000×900×2000 mm，諸城市龍翔工貿(mào)有限公司，ZJP-2.0型，裝機(jī)功率 3.5kW。 </p><p>　?。?）不銹鋼加工平臺(tái)（20臺(tái)）：定做，4000×500×800mm。</p><p>　?。?）漂燙機(jī)（1臺(tái)）：象山瑞翔設(shè)備制造廠，外形尺寸8500×1350×1600 mm，SPT-1

96、5量產(chǎn)量可達(dá)5t/h。配用功率3.6kW耗用蒸汽500800 kg/h；耗用水量200320 kg/h；蒸汽壓力≤0.3 Mpa。</p><p>　?。?）冷卻槽：定做，采用流送槽，1：尺寸5000×1500×2000mm，傾斜度0.008m/m；2：尺寸6000×1500×2000mm，傾斜度0.008m/m；3：尺寸9000×1500×2000mm

97、傾斜度 0.008m/m；</p><p>　?。?）振動(dòng)式瀝干機(jī)（2臺(tái)）：象山瑞翔設(shè)備制造廠，尺寸6000×1520×1400mm， 生產(chǎn)能力：2.5T/h配用功率：2.3kW外形尺寸6000×1520×1400mm。</p><p>　?。?）流化床速凍機(jī)：南通星諾冷凍設(shè)備有限公司，型號(hào)TBF-5000，尺寸14000×4300

98、5;3400mm，凍結(jié)量可在500kg/h~5000kg/h 額定功率4kW。</p><p>　?。?）自動(dòng)包裝機(jī)：安徽正遠(yuǎn)包裝機(jī)械有限公司，尺寸1480×1250×1600mm，型號(hào)VFS5000FS，裝機(jī)功率3.5kW。約100包/min。</p><p>　?。?0）自動(dòng)折蓋封箱機(jī)：天津市雁蕩包裝機(jī)械有限公司，1690×830×1180mm,

99、 RPC-05型，18.5m/min。裝機(jī)功率3.75kW。</p><p>　?。?1）過(guò)毛發(fā)機(jī)（2臺(tái)）：定做，2000×1000×1500mm，裝機(jī)功率2.5kW。</p><p>　?。?2）金屬探測(cè)儀（3臺(tái)）：合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司，型號(hào)JS5000A， 1500×800×1200mm，裝機(jī)功率1.0kW。合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司。

100、</p><p>　?。?3）篩選機(jī)：浙江上虞機(jī)械廠，1800×500×1000mm，ZJS-2.0型，裝機(jī)功率2.75kW。</p><p>　　（14）傳送帶（含電機(jī)）：昆山威遠(yuǎn)10段，80000×500mm，總裝機(jī)功率20kW。</p><p>　?。?5）鍋爐：太湖鍋爐廠，DZLZ-1.0-AH。</p><

101、p>　?。?6）電瓶叉車：安徽叉車總廠，CPD05型。</p><p>　　（17）提升機(jī)：福建奧克維機(jī)械廠，F(xiàn)J-3000，裝機(jī)功率3.0kW。</p><p>　?。?8）制冷壓縮機(jī)：洛陽(yáng)制冷機(jī)械廠，兩臺(tái)8ASJ-170、兩臺(tái)S8-125制冷壓縮機(jī)。</p><p><b>　　化驗(yàn)室主要設(shè)備</b></p><p

102、>　　用于對(duì)抽查產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè),是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過(guò)程，本設(shè)計(jì)化驗(yàn)室主要化驗(yàn)設(shè)備見(jiàn)下表5-3。</p><p>　　表5-3 化驗(yàn)室設(shè)備</p><p><b>　　水電氣衡算</b></p><p><b>　　用水量的估算</b></p><p>　　以小白菜

103、為例進(jìn)行計(jì)算（每班實(shí)際滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)按8h計(jì)算）</p><p>　?。?）清洗用水量W1 清洗時(shí)，小白菜：水=1︰3.5。故用水量W1＝14×3.5=49t/班</p><p>　?。?）浸泡用水量W2 小白菜浸泡需要15min，每班以8小時(shí)計(jì)，浸泡是連續(xù)的，設(shè)浸泡時(shí)，小白菜︰水 =1︰3，浸泡水可以換用3次，完成一班的浸泡，故用水量W2 = 14 ×3×3&#

104、215;15/( 8×60) ≈4t/班</p><p>　?。?）噴淋清洗用水量W3</p><p>　　每班以8h計(jì)，噴淋清洗是連續(xù)的，設(shè)噴淋時(shí)，小白菜∶水=1∶1.5，完成一班的噴淋清洗，用水量W3＝14×1.5=21t/班。</p><p>　?。?）漂燙用水量W4</p><p>　　生產(chǎn)能力為5t/h的斗式漂燙

105、機(jī)每小時(shí)需要補(bǔ)充2.5t水，故需水量約為12.5t/班，由于在漂燙機(jī)的出口處有噴淋冷卻裝置，其用水量約為噴淋清洗用水量的一半，所以在此段總的用水量W4＝12.5＋10.5＝23t/班。</p><p>　?。?）冷卻水用水量W5</p><p>　　a. 純凈水冷卻用水量</p><p>　　小白菜100℃→60℃，自來(lái)水25℃→50℃</p><

106、;p>　　G白×Gp白×△t1=W自×Cp水×△t2</p><p>　　14×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）</p><p>　　故：W自=20.16t/班</p><p>　　式中G白――小白菜的質(zhì)量t；</p><p>　　Cp白―

107、―小白菜的比熱容；</p><p>　　Cp水――水的比熱容；</p><p>　　b. 冰水冷卻用水量</p><p>　　冰水冷卻時(shí)，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當(dāng)冷卻5t/h小白菜的需水量：</p><p>　　小白菜60℃→15℃，冰水5℃→20℃</p><p>　　5×Cp白×△t1′=W

108、冰水×Cp冰水×△t2′</p><p>　　5×0.9×（60－15）= W冰水×1.006×（20－5）</p><p>　　故：W冰水=13.5t/h，所以每班用水量為108t </p><p>　　式中Cp白――小白菜的比熱容；</p><p>　　Cp冰水――冰水的比熱容；

109、</p><p>　　冷卻水用水量W5＝W自＋W冰水＝20.16＋108＝128.16 t/班。</p><p>　?。?）制冷系統(tǒng)用水量</p><p>　　W6 用水量W6＝6.5t/h（參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù)）。制冷系統(tǒng)24小時(shí)</p><p>　　（7）清洗地坪用水量W7</p><p>　　每40m²

110、;生產(chǎn)車間需要用水0.3t，每班清洗二次。</p><p>　　W7=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班</p><p>　?。?）鍋爐用水量W8</p><p>　　鍋爐生產(chǎn)能力為1.5t/h，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的20%，所以用水量</p><p>　　W8＝1.5

111、5;（1+20%）×10=18t/班</p><p>　?。?）生活用水量W9</p><p>　　人數(shù)為138人。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水70kg/h。</p><p>　　生活最大用水量138×70kg/h=9660kg/h 每班按10小時(shí)計(jì)算W9＝96.6t/班</p><p>　?。?0）消防用水量W10 因

112、為此項(xiàng)用水較少，可忽略不計(jì)，若發(fā)生火警時(shí)，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。</p><p>　　故：生產(chǎn)期間總用水量W</p><p>　　W=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10</p><p>　?。?49+4+21+23+128.16+156+30+18+96.6 =498.8t/班</p><p>　　單位時(shí)間

113、全廠總用水量W全= 498.8/10=49.88t/h，考慮到在一天生產(chǎn)過(guò)程中用水的峰期需求，在此基礎(chǔ)上以增加20%計(jì)，則全廠的單位時(shí)間的供水能力應(yīng)達(dá)到：59.85 t/h，取60t/h[10]。</p><p>　　全年用水量：60×10 ×250 ＝150000t 全年用水費(fèi)用：150000×0.0002=30萬(wàn)元。</p><p><b&

114、gt;　　電量的估算</b></p><p>　　由表5-1和表5-2 可知該廠的單位時(shí)間耗電量為997.5kW/h，全年耗電量=997.5×10×250=703.8萬(wàn)。</p><p><b>　　蒸汽耗量</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)用汽主要在預(yù)煮機(jī)中對(duì)物料的漂燙，可以根據(jù)熱量平衡計(jì)算出所需的蒸汽量 &

115、lt;/p><p>　　Q=G×Cp×(t2-t1)/(i1-i2)</p><p>　　式中蒸汽壓力0.4MPa； i1為蒸汽熱焓，i1=2135.37 kJ/kg； i2為冷凝液的熱焓，i2=598.74kJ/kg ；G--物料質(zhì)量kg；Cp--物料比熱kJ/kg℃；t1--物料初溫 ；t2--物料終溫[11] 。</p><p>　?。?）漂燙

116、小白菜蒸汽消耗量：1536.63</p><p>　　Qa=14×0.9×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）= 2.574（t/班）</p><p>　?。?）加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量：</p><p>　　Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.6

117、35（t/班）</p><p><b>　　（3）蒸汽損耗量：</b></p><p>　　Qc=1.0t/班 故：每班蒸汽耗量：Q = Qa+ Qb+ Qc=2.574+1.635+1.0=5.209t/班</p><p>　　則蒸汽流量為：5.209÷10=0.5209 t/h，考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的1.5倍，則蒸

118、汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為：</p><p>　　0.5209×1.5＝0.78135 t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對(duì)較低，一般為85%，所以配置壓力為0.66MPa,蒸發(fā)能力為1t/h的鍋爐一臺(tái)[12]。</p><p><b>　　冷用量 </b></p><p><b>　　預(yù)冷</b></p>

119、<p>　　以最大月產(chǎn)量月份計(jì)算機(jī)計(jì)算以滿足生產(chǎn)需求，6月份月產(chǎn)1000t產(chǎn)品約處理原料蔬菜1070t，以1200t計(jì)算。日處理蔬菜約40t，（所有蔬菜的Gp均以0.9計(jì)算）</p><p>　　Q1= G1×Gp×△T1=4×106×0.9×（15-8）=2.52×107kJ</p><p><b>　　速凍