近代飲食変遷から見(jiàn)る日本文化の融合性-畢業(yè)論文

1、<p><b>　　畢業(yè)論文</b></p><p>　　近代飲食変遷から見(jiàn)る日本文化の融合性</p><p>　　目　　　　　　　　　次</p><p><b>　　一　はじめに1</b></p><p><b>　　二　先行研究2</b></p>

2、<p>　　三　明治維新後の変遷について2</p><p>　　四　戦後の変遷について5</p><p>　　五　日本文化の融合性とその原因8</p><p><b>　　六　終わりに10</b></p><p>　　致謝........................................

3、................... ..14</p><p>　　近代飲食変遷から見(jiàn)る日本文化の融合性</p><p>　　要旨:本稿は近代來(lái)、日本飲食文化においていくつかの典型的な変遷――明治後の日本式カレーライスや日本式しゃぶしゃぶなべの形成と発展、戦後の面食地位の上昇、酒文化や食卓文化の変遷など――に対する具體的な考察を通して、日本文化が融合性という特性をもっている結(jié)論を得て、そ

4、してその成因を、地理、環(huán)境、歴史という三つの方面から大まかに分析する。</p><p>　　キーワード：飲食変遷；日本文化；融合性</p><p>　　從近代飲食變遷看日本文化的融合性</p><p>　　摘要：本文通過(guò)分析近代以來(lái)，日本飲食文化中的一些典型的變遷——明治維新后日式咖喱飯以及日式火鍋的形成和發(fā)展.戰(zhàn)后面食和肉食地位的進(jìn)一步上升.同時(shí)飲料種類豐富化以及

5、餐桌文化的變遷等，得出日本文化具有融合性的結(jié)論，并進(jìn)一步對(duì)其形成原因從地理，自然環(huán)境，歷史三方面進(jìn)行粗淺分析。</p><p>　　關(guān)鍵詞：飲食變遷；日本文化；融合性</p><p><b>　　一　はじめに</b></p><p>　　日本人の飲食現(xiàn)狀から見(jiàn)れば、普通の家庭においても伝統(tǒng)的な日本料理のほかに、中華料理や西洋料理、韓國(guó)料理なども

6、常に食卓に捧げられている。時(shí)には、日本人の手によって、もともとはどの國(guó)の料理かとはっきり言えないものさえも出てきていた。世界中の料理が日本で和やかに共存しているといえよう。それで、ドラマでこんな場(chǎng)面がよく見(jiàn)られる：日本人は朝食にはパンやサンドイッチで、牛乳あるいはコーヒーを飲むが、晝食は伝統(tǒng)的なご飯や天婦羅や味噌汁などに変わり、夜には仕事の終わったサラリーマン同士で一緒にビールとか、ウイスキーとか飲みにいく。このような新舊文化また東西文

7、化の共存している日本飲食文化を形成させる原因は、近代來(lái)の二つの決定的な飲食変遷にあると思う。一つは明治維新の後で、もう一つは戦後において、この二つの時(shí)期に文化の重要な構(gòu)成部分としての飲食文化は、どんな影響を受け、どんな変化を起こされ、それに日本人はどんな態(tài)度でそれらの外來(lái)文化を受けていて、今日の獨(dú)特な日本飲食文化を形成したのか、これは筆者の興味を引き起こした。本稿は、近代飲食文化においていくつかの典型的な変遷に対する考察を通じ、日本文化

8、の性質(zhì)を分析</p><p><b>　　二　先行研究</b></p><p>　　日本文化が特殊性をもっているから、今までそれを研究している學(xué)者は數(shù)え切れないほどいる。なかには、飲食文化という角度から出発したのも少なくないのである。</p><p>　　徐靜波氏は「近代飲食文化の流変から見(jiàn)る日本文化の多様性と折衷性」（2000）において、主に

9、時(shí)間順で日本料理の種類の変遷をあらまし総括し、「和中洋」という言葉で日本人の飲食現(xiàn)狀をまとめ、そして日本文化の多様性と折衷性を発掘した。徐氏は料理の変遷に重點(diǎn)をおいていて、飲食文化の他の方面、たとえば酒文化、食卓作法などにまでは及んでいなかった。</p><p>　　馬麗霞氏は「戦後日本人の飲食消費(fèi)形式の変化」（2003）において、戦後特に高度経済成長(zhǎng)期で、日本飲食は豊富化した同時(shí)に伝統(tǒng)飲食の保護(hù)に気をつけていた

10、ことをあらまし述べていて、そして中國(guó)に対して、伝統(tǒng)を継承する啓示を提出している。しかし、飲食文化の変遷も具體的に述べていなかった。</p><p>　　本稿はもっと具體的に、多くの角度から近代來(lái)の日本飲食文化の変遷を述べることを通して、日本文化の別の特性を発掘してみたい。</p><p>　　三　明治維新後の変遷について</p><p>　　明治維新の時(shí)期に、政府は

11、積極的に西洋の先進(jìn)文化を?qū)毪?、文化の重要な?gòu)成部分とする飲食文化もさまざまな影響を受けた?，F(xiàn)在、日本人のよく食べている牛鍋、日本式カレーライス、ハンブルクの牛肉餅、オムライスなどはほとんどその時(shí)期にヨーロッパから入ってきた、または伝統(tǒng)的な飲食習(xí)慣に溶け合ってできたものなのである。</p><p><b>　　3.1　肉食の導(dǎo)入</b></p><p>　　明治維新後

12、の飲食変遷において、一番明らかなのはもちろん肉食の導(dǎo)入である。今の日本飲食現(xiàn)狀の豊富さを感嘆している時(shí)、近代以前の生活には肉食がほとんどないということはたぶん思いもよらなかったのであろう。実は、天武天皇は紀(jì)元676年に、初めて「肉食禁止令」を公布し、後は元明天皇（707年～715年）さらに「殺生禁斷」を公布した。それから1872年に明治天皇が肉食を解禁するにかけての千余年間に、日本の飲食文化は肉食を援護(hù)していた情況下に発展してきたのであ

13、る。1明治初期、アメリカの黒船艦隊(duì)の到著で、西洋人の丈夫な體つきが日本人の目に入ると、人種の劣等感が自然に感じられた。そこで、政府は何度も歐米に使節(jié)団を派遣し、諸國(guó)を見(jiàn)學(xué)に行かせた。使節(jié)団で幾つかの先覚者は見(jiàn)學(xué)する過(guò)程に歐米の美食に引き付けられてしまい、中には著名な教育家や啓蒙家として後世によく知られている福沢諭吉がいた。彼は、西洋の盛んな勢(shì)力には西洋人種が高くて、丈夫で精神と體力が満ちているということが相當(dāng)強(qiáng)く與っているのを意識(shí)し、日

14、本は國(guó)を強(qiáng)くするにはまず國(guó)民を丈夫にするものだという見(jiàn)地を提出した。そのため彼は肉食を?qū)毪工毪长趣驑O力に主張</p><p>　　3.2　日本式カレーライス</p><p>　　肉食の導(dǎo)入の以外、今の日本人の生活には不可欠なカレーライスも明治維新の時(shí)期にヨーロッパから入って來(lái)たのであり、現(xiàn)在ではすでに沢山の若者の日常主食さえになった。スーパーの商品棚で売り出される各種のカレー粉とカレー塊

15、を見(jiàn)て、外包裝に「日本の味わい」という印をつけるのは圧倒的であり、もう少しで日本がカレーの発祥地のように人にわからせてしまう。実は、日本とインドとは同じアジアにあるが、日本人の好むカレーは明治維新の時(shí)期にヨーロッパから入って來(lái)たのである。周知のように、日本料理の特徴は味が薄くて、原料自身の味を維持し、あまり香料などの調(diào)味料を使わないことであるが、カレーはライラック、ウイキョウの子、コリアンダーの子、カラシナの粉、黃姜の粉と唐辛子などの香

16、料で合成されるものとして、２日本人に受け入れられ、ここから日本文化の包容性をすこし見(jiàn)て取れるであろう。だが日本文化はずっと外來(lái)文化を盲目的に受け入れる文化ではなく、包容性を持ちながらもいつも自身の情況をふまえて外來(lái)文化を摂取してきたから、今食べられるカレーは原産地の味と大違いをもっている。ジャムを入れたため、日本のカレーはあまり辛くなくて、甘味が</p><p>　　四　戦後の変遷について</p>

17、<p>　　戦後の日本は連合國(guó)軍に占領(lǐng)され、マッカーサーを連合國(guó)軍最高司令官とする総司令部（ＧＨＱ）の指令や勧告に基づいて一連の改造を行ったと同時(shí)に、その飲食文化の各方面も米國(guó)の飲食からはげしく影響を受けた。飲食構(gòu)造のみでなく食卓文化にも歐米化の傾向が現(xiàn)れた。1950年から小學(xué)校の中で実施された給食制度は、日本人の生活において主食地位に位置つけられていた米の地位を動(dòng)揺させ始め、それに戦後帰國(guó)する數(shù)百萬(wàn)兵士と「開(kāi)拓団」の成員は、

18、ギョーザやラーメンなどの中國(guó)の大衆(zhòng)面食を持ってきた。大正中後期にすでに大量に現(xiàn)れた中國(guó)のタンメンも戦後になるといっそう栄え、小麥粉で作った食品は日常生活の中で比重が増大した。20世紀(jì)60年代末期、経済の高度成長(zhǎng)に従い、本場(chǎng)のフランス料理とイタリア料理などの西方料理も戦前と違う様相で食卓の上に現(xiàn)れた。これらの食べ物の流変と伴い、飲み物と食卓上の作法、食器なども相応する変化をもたらされた。</p><p>　　4.1

19、　いっそう発展する肉食と面食</p><p>　　第二次世界戦爭(zhēng)がちょうど終わる時(shí)、日本の経済は再起不能なほど大敗し、社會(huì)は半身不隨の狀態(tài)ににあり、全體の國(guó)民はひもじい狀態(tài)にあり、米不足に対応するために、政府は國(guó)民に西洋料理を食べるように呼びかけた。1946年末、政府は280の學(xué)校を始め東北地方で給食制を?qū)g行し、2年目まで全國(guó)各地の學(xué)校はすべて続々とこの制度を施した。最初に配置されていた食事は脫脂ミルクで、後は牛

20、乳とパンを主食に発展させ、さらなる肉製品も加入されてきた。今日、ハンバーガー、細(xì)い乾めん、カレーライスは給食制の「三種の神器」として尊重されている。20世紀(jì)60年代に日本の経済が飛躍する時(shí)、工業(yè)化の過(guò)程に適応するために政府は大量に肉製品と小麥粉を輸入するとともに、日本人も広く飲食內(nèi)容を変えてきた。または國(guó)際での200海里の経済領(lǐng)海域という規(guī)定が確定されていると、日本にとって魚をとる地區(qū)が縮小するので、魚の価格は暴騰し、これらによって、日

21、本人も喜んで西洋料理を食べるようになった。日本の農(nóng)林省の統(tǒng)計(jì)によると、1960年～1968年の間に、人ごとに毎年の米消費(fèi)量は114.9キログラムから81.6キログラムまで下がったが、それなりの肉</p><p>　　4.2　飲み物の変遷</p><p>　　西洋料理の盛行と伴い、面食や肉食だけが一層発展したのではなく、日本人の飲むものも豊かになった。茶道は日本の伝統(tǒng)文化の一つで、飲み物の方

22、面で今最も大衆(zhòng)向きなのは依然としてお茶で、その中で緑茶は一番人気があり、つづいてはウーロン茶などであるが、西洋料理の味方のような存在とするコーヒー、果汁、コーラなども人々の、特に若い人の生活に入ってきた。その中で、コーヒーは數(shù)十年の発展を辿り、日本本土文化と融合しあいもう一種の日本コーヒー文化になっている。まずは、日本に行き渡る発達(dá)な自動(dòng)販売機(jī)の體系とあいまって、コーヒーはもっと広い市場(chǎng)を開(kāi)拓し、高貴な位置から下ろされ、一般國(guó)民の生活に

23、入り込んだ。つづいては、1990年代から、漫畫コーヒー屋、レストランコーヒー屋などのような日本文化と融合して創(chuàng)造された喫茶店も現(xiàn)れた。今、喫茶店で時(shí)間をつぶすのはすでに一種の流行文化として広く行き渡り、家で得ないリラックスと心地良さは、喫茶店で得るようになれるからである。速いリズムの生活の隙間に、喫茶店で靜かで心地良い環(huán)境を享受し、人を引き付ける音楽を鑑賞し、たまには漫畫だの、小説だのを読み、緊張してあくせく苦労する気持ち</p&

24、gt;<p>　　平日の圧力を緩和するために酒を飲むのも日本人の常用する方式の一つである。中國(guó)と同様に日本も豊かな酒文化を持っていて、有名な『魏志東夷伝』の「倭人の抄」(200年代)では倭人のことを「人性酒を嗜む」と評(píng)し、日本人の酒文化は悠久な歴史を持つことがわかるであろう。今の日本の酒種類を見(jiàn)れば意外に豊富だという感じがする。日本の伝統(tǒng)酒を言及するとまずは清酒を思い出し、伝統(tǒng)的祝日に清酒は日本人にとって欠かせない存在にな

25、っている。清酒は寒いにつけ溫かいにつけ飲むことができ、しかも清酒の種類に関わらず、すべて日本料理の最優(yōu)秀な組み合わせだと認(rèn)められる。しかし普段日本人が一番好きなのはビールであり、日本のビール工業(yè)はとても発達(dá)し、國(guó)民が飲んだのはほとんど國(guó)産のビールである。明治時(shí)代の日本で最初のビール醸造所が立て上げられたが、第二次世界戦爭(zhēng)の影響を受けるため、ビール工業(yè)は戦後からこそめざましい発展を?qū)g現(xiàn)しうるのである。今の日本はアジア第一、世界上位にあるビ

26、ール生産國(guó)になっていて、生産するビールは米國(guó)、東南アジアなどの國(guó)に輸出している。日本のビールは伝統(tǒng)ビール、発泡酒、新風(fēng)味酒という三大種類があり、後の二種</p><p>　　4.3　食卓作法と食器の変遷</p><p>　　飲食文化は一種の文化としてさまざまなものを網(wǎng)羅しているので、食卓上の作法も不可欠な一部である。食卓マナーを言えば最も早く思い付くのは、いつも日本ドラマにでてきた「いただ

27、きます」と「御馳走様」だと思う。これらは一番伝統(tǒng)的な食卓作法として今でもそのまま守られている。西洋文化の影響に伴って、食卓作法にも大量の西洋風(fēng)なものが取り入れられた。まずは食卓それ自身で、今たくさんの家庭はすでに、畳の上に座って低い機(jī)で食事をとるという伝統(tǒng)の通りにしなくなり、椅子に座って洋式のテーブルで食べるようになる。また、以前は男性が先に著席し食事を取ってからこそ、女性は食べることができるという伝統(tǒng)があったが、今このような儀禮は一般

28、の家庭で強(qiáng)硬に実行させられることがなく、老若男女を區(qū)別しないで、家族、親戚、客が同時(shí)に食事をとるようになった。しかも以前は主人に対する尊重を表したり、料理者をほめたたえたりするために、誰(shuí)でも自分の小皿もしくは碗の中の食品を一粒も殘さないように食べてしまうべきであったが、同様に、いまこの儀禮も必ず従うとは限らないが、ある主人は客に、いやいやながらすべての食品を食べ終える必要はなく、もしお腹い</p><p>　　五

29、　日本文化の融合性とその原因</p><p>　　上述した通り、明治維新から肉食の導(dǎo)入は日本人の飲食內(nèi)包を変えて豊かにし、戦後の西洋料理、中華料理などのさらなる盛行は、肉食と面食の地位を上昇させた。それに伴って飲み物と酒文化、また食卓作法や食器などの変遷も起こし、それらによって日本人の飲食の様態(tài)は再び組み合わせた。二つの時(shí)期においての飲食文化の変遷および日本人の飲食現(xiàn)狀から見(jiàn)ると、日本人は良く東方と西洋文化を融合

30、するのみならず、新舊文化のバランスもよく取れることが発見(jiàn)される。それだけに日本人はテーブルに座りながら，いただきますと言い、そしてコーヒーを飲んで、ナイフとフォークを取ってステーキを食べるという有様が見(jiàn)える。ここから日本文化の融合性あるいは包容性が容易に見(jiàn)て取れる。ここで言うところの融合性はまず、外來(lái)文化の全面的に受け入れることではなく、外來(lái)文化を吸収、消化、反芻してから自身の伝統(tǒng)文化と融合させ、もっと強(qiáng)い生命力を持つ獨(dú)特な日本文明を創(chuàng)

31、造してくるという文化特性である。今の日本料理が世界に歓迎されている程度はその証拠になれると言えよう。</p><p>　　日本文化のこの多種文化を積極に摂取し、しかも平和に共存させるという融合性に話及んで、それは古來(lái)よりあったものだと思う。例えば日本人は平安時(shí)代において中國(guó)の漢字を利用して平仮名とカタカナを創(chuàng)造し、同時(shí)にまた漢字をも使って、しかも多くの漢語(yǔ)詞には音読みと訓(xùn)読みという二つの読み方があり、この現(xiàn)象はず

32、っと今日まで保留されている。日本文化のこのような融合性には三つの原因があると思う。</p><p><b>　　5.1　地理的原因</b></p><p>　　地理學(xué)から見(jiàn)れば日本が島國(guó)で、ユーラシア大陸の東端に位置し、東に太平洋があり、西に日本海と東中國(guó)海を隔てて大陸と向かい合っている。中華文明圏から見(jiàn)ると、日本は一人の孤獨(dú)な子供みたいで、アメリカ大陸に立って見(jiàn)れば

33、、日本は極東の隅に偏る小國(guó)で、つまり日本は東西文明の架け橋になり、東西文明の衝突する交差點(diǎn)なのである。これは、上代に入って來(lái)た東方の文明と近現(xiàn)代に入って來(lái)た西方文明が日本本土文化と融合できるようになった客観的な條件になるだろう。</p><p>　　5.2　自然環(huán)境の原因</p><p>　　日本の極めて悪い自然環(huán)境は上代の文明的な発展には非常に不利で、この狀況で舊石器時(shí)代の日本文化は光沢

34、に思えるどころか、他の文明より時(shí)間的にも程度的にも遙かに後れ、甚だしきに至っては隣接している我が國(guó)はとっくに封建社會(huì)に入っていたが、日本はまだ原始社會(huì)でうろうろしていた。極度に立ち後れる文明が先進(jìn)的な文明に出會(huì)う時(shí)、劣等感を生んでくるに違いなく、積極的に先進(jìn)的な文明を?qū)毪筏郡胜?、それで日本文化の開(kāi)放性を形成した。6</p><p><b>　　5.3　歴史的原因</b></p>

35、;<p>　　日本は民族性格形成期において大規(guī)模に外來(lái)文化を吸収する體験があった。7紀(jì)元前３世紀(jì)に、大陸からの渡來(lái)人が金屬器や稲作技術(shù)を日本にもたらし、日本社會(huì)が一挙に水田農(nóng)耕段階に入って、彌生文化が形成された。また、初めての遣隋使の小野妹子から894年遣唐使が廃止されるにかけての數(shù)百年間に、日本は律令制度、文學(xué)、建築、絵畫などほぼあらゆる方面で中國(guó)に習(xí)って來(lái)たのである。同様にあの時(shí)の日本文化も単なる受け入れだけでなく、國(guó)

36、內(nèi)の現(xiàn)実によって融合してからこそ後の國(guó)風(fēng)文化を形成できるのだと思う。例えば、平安時(shí)代に漢字を日本化して仮名を作り出し、6世紀(jì)に伝來(lái)した仏教は鎌倉(cāng)時(shí)代に法然とその弟子が出て外來(lái)宗教の城を脫し、日本の仏教となった。8つまり、歴史の上で日本文化はこのような成功の體験をもっていたから、近代に入って豊富な外來(lái)文化を目にすると、ちゃんとお互いにまた本土文化に融合させることができるのである。</p><p>　　このような客観

37、的な條件と主観的な願(yuàn)望を備えた狀況の下で、日本文明は閉ざされた空間で外來(lái)文明を消化、反芻しながら本土文化と融合させ、それによって融合性をもつ獨(dú)特な日本文化を形成した。</p><p><b>　　六　終わりに</b></p><p>　　飲食文化は飲食と人類の関係を代表し、そして人類の飲食生活を豊かにする知恵の寶庫(kù)である。近代飲食文化の変遷はとても日本文化の融合性を表

38、している。この融合性は：一方では積極的に先進(jìn)的な文明を求め、まねを好んで、そして巧みに他人のものを有機(jī)的に調(diào)和し、吸収して自分のものにするというもので；同時(shí)に自分の固有の生活様式を堅(jiān)持し、本民族を改善できることを選んでできるだけバランスをとるという性質(zhì)である。この點(diǎn)に基づいて、本稿は近代來(lái)――明治維新後と戦後との二つの時(shí)期――日本飲食文化のいくつかの典型的な変遷に対する考察を通じ、主に明治以降の肉食およびカレーライスの日本化、また戦後肉

39、食や面食のさらなる流行、酒文化や食卓文化などの変遷の考察を通じ、これらの変遷から日本文化の融合性を発掘し、そしてその融合性の形成原因を分析した?！⊙芯磕芰Δ邢蓼胜郡?、および飲食の方面の材料が不足で、全面的な深い分析を行うことができなかったが、今後この課題に対してさらに研究し、不足のところを完備させるために努力し続けたい。</p><p><b>　　注</b></p>&l

40、t;p>　　1 狩猟でとった鳥や獣などが食べられる</p><p>　　2 森枝卓士.『カレーライスと日本人』.（講談社新書） 講談社.1989年7月</p><p>　　3 遠(yuǎn)藤哲夫.『ぶっかけめしの悅楽』.四谷ラウンド.1999年</p><p>　　4 王小寧.《國(guó)際化的日本飲食》.中國(guó)食品.1985年第11期.NO.41</p><

41、p>　　5 《日本啤酒市場(chǎng)份額與包裝互動(dòng)》.中國(guó)包裝工業(yè).2006年9月.NO.43</p><p>　　6 魯碧華.黃華.《日本二元文化的成因淺析》.滄桑.2009年02期.NO.252</p><p>　　7 韓立紅.《日本文化概論》.南開(kāi)大學(xué)出版社.2003年12月.NO.9</p><p>　　8 劉笑明.《日本國(guó)家概況》.南開(kāi)大學(xué)出版社.2007年2

42、月.NO.145</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 韓立紅.《日本文化概論》.南開(kāi)大學(xué)出版社.2003年12月</p><p>　　[2] 劉笑明.《日本國(guó)家概況》.南開(kāi)大學(xué)出版社.2007年2月</p><p>　　[3] 魯碧華.黃華.《日本二元文化的成因淺析》.滄桑.2009

43、年02期</p><p>　　[4] 馬惠婕.《從日本料理看日本人的國(guó)民性格》.廣西大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）.2007年S2期</p><p>　　[5] 馬麗霞.《戰(zhàn)后日本人飲食消費(fèi)方式的變化》.東南亞縱橫.2008年10期</p><p>　　[6] 王小寧.《國(guó)際化的日本飲食》.中國(guó)食品.1985年第11期</p><p>　　[7]

44、 徐靜波.《從近代食文化的流變看日本文化的多元性和折衷性》.日本學(xué)刊.2000年04期</p><p>　　[8] 徐靜波.《日本飲食文化（歷史與現(xiàn)實(shí)）》.上海人民出版社.2009年</p><p>　　[9] 徐玲.《淺析日本文化的和洋結(jié)合》.學(xué)術(shù)論壇.2007年01期</p><p>　　[10] 新邦.《日本的酒文化》.食品與生活.1997年01期</p