野萊F1代豬肉品品質(zhì)研究.pdf

1、隨著人們生活水平的不斷提高，美味、營養(yǎng)綠色保健肉品已成為人們追求的新目標(biāo)。人們希望豬肉既瘦肉多,又色、香、味俱全,家豬的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)已不能滿足人類對(duì)健康消費(fèi)的需求，而純種野豬與家豬改良的雜交野豬,以其肉質(zhì)鮮嫩、野味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、瘦肉率高、脂肪低、營養(yǎng)豐富，成為人們喜愛的綠色保健食品。本研究以長白山野豬為父本,以山東省優(yōu)良地方品種萊蕪豬為母本進(jìn)行雜交。隨機(jī)選擇出生日齡基本一致、生長良好、體重20kg左右的野萊F1代豬（下稱F1代豬）和

2、長×大白豬斷奶仔豬各18頭（公母各半），以同一營養(yǎng)水平，飼養(yǎng)在山東綠澗生態(tài)產(chǎn)業(yè)園的同一棟半封閉式水泥地面豬舍內(nèi)，每6頭1組各關(guān)在一個(gè)欄內(nèi)。前期（開始-60kg體重）以舍飼為主，自由采食前期水平的料，后期（60-90kg體重）舍飼+放牧，按體重的3.5％給后期水平料。日糧由不加任何添加劑的綠色玉米、豆粕、麥麩組成，另外補(bǔ)飼或自由采食牧草、落果和青儲(chǔ)多汁飼料。當(dāng)試驗(yàn)豬體重達(dá)90kg左右時(shí)，每種豬選9頭按標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行屠宰。然后用統(tǒng)一肉品分析方

3、法、氨基酸自動(dòng)分析儀、火焰原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀、固相微萃取等先進(jìn)儀器，對(duì)試驗(yàn)豬的胴體品質(zhì)、常規(guī)肉質(zhì)性狀、常規(guī)營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)及部分微量元素含量、肌肉組織學(xué)性狀、脂肪酸組成、氨基酸和肌苷酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類等進(jìn)行了比較系統(tǒng)全面的測(cè)定研究。結(jié)果表明：
　　 ⑴胴體品質(zhì)：野萊F1代豬的宰前體重、胴體重、胴體長、屠宰率、眼肌面積和瘦肉率分別為90.25kg、63.92 kg、65.60cm、70.83％、28

4、.89 cm和62.27％，上述各指標(biāo)均小于長×大白豬。野萊F1代豬的背膘厚和后腿比例分別為2.55cm和33.25％，這兩項(xiàng)指標(biāo)均大于長×大白豬，并且與長×大白豬差異顯著（P＜0.05）。
　　 ⑵肉質(zhì)性狀：野萊F1代豬肉的肉色、大理石紋、pH值、失水率、滴水損失、熟肉率和剪切值分別為3.33分、3.10分、6.07、12.49％、2.09％、68.93％和32.50N（牛頓），除pH值與長×大白豬差異不顯著（P>0.05）外

5、，其他各項(xiàng)指標(biāo)均顯著（P<0.05）或極顯著好于長×大白豬（P＜0.01）。
　　 ⑶常規(guī)營養(yǎng)成分：F1代豬肉的水分含量為73.50％，干物質(zhì)為28.67％，脂肪為3.20％，蛋白質(zhì)為23.42％，灰分為1.15％，這些指標(biāo)野萊F1代豬均高于長×大白豬，其中干物質(zhì)、脂肪和蛋白質(zhì)含量野萊F1代豬與長×大白豬差異極顯著（P＜0.01）。
　　 ⑷肌肉組織學(xué)性狀：F1代豬的肌纖維直徑為44.93μm，比長×大白豬細(xì)12.15μ

6、m（P＜0.01）；肌小節(jié)長度為2.36μm，比長×大白豬長0.39μm（P＜0.01），因此，F(xiàn)1代豬的肌肉嫩度較好。
　　 ⑸脂肪酸組成：F1代豬肌肉的飽和脂肪酸為26.05％，單不飽和脂肪酸為46.59％，多不飽和脂肪酸為13.80％；飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量兩者都低于長×大白豬，而多不飽和脂肪酸的含量卻明顯高于長×大白豬（P＜0.01）。由于飽和脂肪酸有引起心血管疾病，特別是冠狀動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)，多不飽和脂肪酸，尤

7、其是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸（被稱為益智因子），有降低血脂，預(yù)防心腦血管疾病，促進(jìn)生長發(fā)育的作用，所以F1代豬的肌肉及肌內(nèi)脂肪品質(zhì)好，營養(yǎng)價(jià)值高。
　　 ⑹氨基酸和肌苷酸含量：F1代豬的氨基酸總量、必需氨基酸和肌苷酸含量分別為90.51g/100g、32.62g/100g和2.66 mg/g，三者均高于長×大白豬。
　　 ⑺礦物質(zhì)和微量元素含量：野萊F1代豬肉的礦物質(zhì)和微量元素含量較豐富，除K為385.5

8、0 mg/100g，顯著低于長×大白豬外，Ca、P、Fe、Zn、Mg和Cu的含量都顯著或極顯著高于長×大白豬（P＜0.01）。
　　 ⑻揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類：野萊F1代豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有34種，比長×大白豬多7種。影響F1代豬肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)為：丙氨酸乙酯（刺鼻清香）、甲基硫醇（似熟的土豆香）、3-辛基-5,8二甲基萘（清香、肉香）、庚醛（脂肪香）、葵醛（脂肪香）、(E,E)-2,4-癸二烯醛（似油香）、十一醇（肉香

9、）、十六烷、十六醛（脂香）、十二醇、十四醛（脂肪香）、14-甲基-8-十六烯醇、2-烯基十四醇、十八烷等。F1代豬肉特有的風(fēng)味物質(zhì)為：3-辛基-5、8二甲基萘（清香、肉香）、甲基硫醇（似熟的土豆香）、十六烷、十八烷、庚醛（脂肪香）、丙氨酸乙酯（刺鼻清香）、十四醛（脂肪香）等。
　　 綜上所述，野萊F1代豬的肌肉顏色、大理石紋評(píng)分好，肌纖維細(xì)，肌小節(jié)長，剪切值小，水分含量高，柔嫩多汁，嫩度好；肌肉的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、礦物質(zhì)和微量