不同干燥方法對姬松茸干品品質特性的研究.pdf

1、姬松茸屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、蘑菇(黑傘)科、蘑菇(黑傘)屬，是一種珍稀的藥食兼用真菌。本項目將不同干燥技術應用于姬松茸的加工，研究不同干燥方法對姬松茸干燥特性的影響并確定最佳干燥方法，并對最佳干燥方法進行工藝優(yōu)化，研究不同干燥方法對姬松茸品質特性的影響，掌握品質變化的關鍵點，建立干制加工HACCP體系，為實現(xiàn)高品質加工提供保障。 1.研究了自然干燥、熱風干燥、真空干燥、微波干燥、冷凍干燥等干燥方法對姬松茸干燥速率、失水速

2、率等干燥特性的影響。結果表明：自然干燥的干燥能力較弱，要使姬松茸達到物料保存的安全水分階段，難度較大，干燥所需時間較長；熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥隨著干燥溫度升高，干燥速度增快，干燥至恒定重量時所需的時間縮短；微波干燥隨著微波功率增加，恒速干燥階段失水速率增高，干燥時間也相應縮短。 2.比較不同干燥方法條件下姬松茸干制品的感官及復水率評分的最佳值，其中感官評分大小依次為：冷凍干燥(凍干溫度50℃)>60℃熱風干燥>60℃真空干

3、燥>385W微波干燥；而復水率優(yōu)劣則是：冷凍干燥(凍干溫度50℃)>60℃真空干燥>60℃熱風干燥>385W微波干燥。相對而言，在凍干溫度，50℃條件下，冷凍干燥所得干制品質量最好，其感官評分為77.5，復水率為5.02。 3.對冷凍干燥進行工藝優(yōu)化研究，確定姬松茸的共晶點和共融點分別為：-16℃和-4℃，通過比較確定姬松茸最佳預凍方式為中速凍結。姬松茸的真空冷凍干燥最佳工藝參數(shù)為：中速預凍至-21℃以下，冷阱溫度-40℃，工作

4、壓力50Pa，升華溫度30℃，解析溫度55℃，當物料溫度接近于加熱板溫度的時候表示物料基本凍干。 4.研究了熱風干燥、真空干燥、微波干燥和冷凍干燥4種不同干燥方法對姬松茸收縮率、復水率和組織結構等品質特性的影響，結果表明：不同干燥方法對姬松茸體積收縮變化的影響不同，按體積變化的程度可排列為：冷凍干燥<微波干燥<熱風干燥<真空干燥；產品的復水率主要取決于不同干燥方法對物料細胞結構的破壞程序，其中冷凍干燥的姬松茸復水率最高，復水性能