營養(yǎng)價值

1、【本章提要】本章主要介紹了常見食物中含有的營養(yǎng)素、營養(yǎng)功用和營養(yǎng)價值。通過攝取食物而獲得所需的能量和營養(yǎng)素，是人體取得營養(yǎng)的主要途徑。各種食物由于所含的營養(yǎng)素和能量不同，對人體營養(yǎng)需要的滿足程度也不同，所以食物的營養(yǎng)價值有高低之分。在自然界除過人乳外，迄今還未發(fā)現(xiàn)一種天然食物能完全滿足人體所需的能量和各種營養(yǎng)素。每種食物各具特色，其營養(yǎng)價值的高低是相 對的。,第八章 常見食物與營養(yǎng),大綱,第一節(jié) 酸性食物和堿性食物,第二節(jié) 常見食物

2、的營養(yǎng),第三節(jié) 強身健體的食品,第四節(jié) 其他有利于運動及健康的食品,一、酸性食物,酸性食物：所謂食物的酸堿性，是指食物中的無機鹽屬于酸性還是堿性。如果食物中含有較多的非金屬元素（蛋白），如：磷、硫、氯等，在人體內(nèi)經(jīng)過生物氧化后，生成帶有陰離子的酸根，可使體液表現(xiàn)為酸性，這種食物我們稱之為酸性食物。酸性食物種類　　1．主食類：面粉、大米、玉米、高粱、小米、綠豆等?！　?．肉類：豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔肉等?！　?．海產(chǎn)品：魚、

3、蝦、蟹等?！　?．蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等?！　?．堅果類：花生、核桃等。,第一節(jié) 酸性食物和堿性食物,表3-1　酸性食物的酸度(非pH值),二、堿性食物,堿性食物：一些食物如我們常吃的各種蔬菜、水果、牛奶、海帶、大豆及制品等含有豐富的金屬元素鉀、鈉、鈣、鎂等，在人體內(nèi)經(jīng)過生物氧化后可使體液呈堿性，這種食物我們稱之為堿性食物。堿性食物種類　　1．2. 蔬菜類和水果類： 都是堿性食物?！　?．奶類　奶類有別于其他動物性食物，

4、是堿性食物。　　4．薯類　南瓜、土豆等。　　5．海藻類　海帶、發(fā)菜、紫菜、海藻等?！　?．酸味食物　如食醋、酸菜等，也是堿性食物。,第一節(jié) 酸性食物和堿性食物,表3-2　堿性食物的堿度(非pH值),三、中性食物在體內(nèi)代謝產(chǎn)物呈中性的食物，稱為中性食物。食鹽、葡萄糖、蔗糖、果糖、酸醋、檸檬酸、白酒等。,人體內(nèi)環(huán)境基本是中性的，略偏堿性(7.35-7.45)。在新陳代謝過程中產(chǎn)生的大量酸性物質(zhì)，都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不至

5、于使人體內(nèi)部環(huán)境呈酸性。但有時也可造成紊亂：【腹瀉、嘔吐、進食、運動】如人患腹瀉時，排泄物呈堿性，體液會因酸性物質(zhì)相對增多而呈酸性；大量嘔吐時，胃酸損失過多，體液又可呈堿性。而且每餐進食，食物都有一定的酸堿度，也會影響人體的酸堿平衡。,四、酸性食物和堿性食物的搭配,運動員體內(nèi)呈酸性由于劇烈運動，體內(nèi)酸性物質(zhì)增多，使疲勞容易發(fā)生，對運動不利。宜補充堿性食物（運動中或運動后）所以，運動員在運動中或運動后宜補充堿性飲料和堿性食品

6、，因為它們可以中和運動員體內(nèi)的酸性物質(zhì)，延緩疲勞的發(fā)生，并且在運動后有利于疲勞的快速消除。酸堿性合理選擇（運動員膳食中）在運動員膳食中也應注意不宜多攝取酸性的食物，應根據(jù)食物的酸堿性合理選擇。,四、酸性食物和堿性食物的搭配,酸性體質(zhì)：攝取酸性食物過多時，血液會呈酸性，長此以往，就會形成酸性體質(zhì)，與堿性體質(zhì)者相比，酸性體質(zhì)者常會感到身體疲乏、記憶力和思維力減退、注意力不集中、腰酸腿痛、腹瀉、便秘等。危害：如果酸性體質(zhì)長期得不到改善，

7、女性的皮膚會過早的黯淡和衰老；兒童會造成食欲不振、發(fā)育不良等；中老年人則會引發(fā)糖尿病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病、心腦血管疾病。據(jù)統(tǒng)計，約85％的痛風、高血壓、癌癥、高血脂病人，都是酸性體質(zhì)。飲食習慣、不正常生活、情緒緊張、動手術(shù)及環(huán)境污染，使我們體質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)為酸性。,五、酸性體質(zhì)的調(diào)理,1 調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加堿性食物攝取。 酸堿食物的比例建議為 20 ∶ 80 。多喝堿性離子水，少喝酸性水，如純凈水、可樂等。多食用堿性食物，例如糙米、蔬菜水果，

8、另外海藻類食品也是很好的選擇。2 攝取有機食物（環(huán)境污染）。 環(huán)境污染、果菜類農(nóng)藥污染、化學性加工食品等危害，以及土壤酸性化導致食物中鈣缺少。,五、酸性體質(zhì)的調(diào)理,3 不吃消夜 通常晚上八點過后進食就稱之為宵夜。因晚上人體活動力低，且大部分處于休息狀態(tài)，因此食物留在腸子理會變酸、發(fā)酵、產(chǎn)生毒素，使體質(zhì)變酸。 4 要吃早餐： 人體在凌晨 4 ： 30 體溫達到最低點，血循會變慢，如果睡太晚再加上不吃早餐，血液循環(huán)變慢

9、， 氧氣減少，形成缺氧性燃燒，會使體質(zhì)變酸。,五、酸性體質(zhì)的調(diào)理,5 保持良好心情（舒緩精神壓力） 情緒對體液酸化影響很大。從外面而來的壓力，透過間腦而傳到副腎和腦下垂體，以荷爾蒙分泌再傳達到各器官，此時，若測定血液中的鈣離子，一定會比正常值下降，也就是壓力使血液中的鈣離子降低，使血液變成酸性化。6 適量運動7 杜絕抽煙、酗酒（酸性）等不良嗜好,五、酸性體質(zhì)的調(diào)理,大綱,第一節(jié) 酸性食物和堿性食物,第二節(jié) 常見食物的營養(yǎng),第

10、三節(jié) 強身健體的食品,第四節(jié) 其他有利于運動及健康的食品,食物營養(yǎng)是指食物含有的營養(yǎng)物質(zhì)以及食物的營養(yǎng)功用和營養(yǎng)價值。通過攝取食物而獲得所需的能量和營養(yǎng)素，是人體取得營養(yǎng)的主要途徑。各種食物由于所含的營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，營養(yǎng)價值有高低之分。每種食物各具特色，其營養(yǎng)價值的高低是相對的。,第二節(jié) 常見食物的營養(yǎng),第二節(jié) 常見食物的營養(yǎng) 大綱,一、谷類營養(yǎng),二、豆類營養(yǎng),三、蔬菜類營養(yǎng),四、菌藻類食品營養(yǎng),五、水果類營養(yǎng)

11、,六、蛋類及其制品營養(yǎng),七、乳類及其制品營養(yǎng),八、肉類營養(yǎng),九、水產(chǎn)類食品營養(yǎng),十、天然抗氧化劑,十一、運動員食物組成,谷類營養(yǎng)素：是植物的種子。在我國主要是稻米、小麥、玉米、高粱和小米。谷類食品在我國膳食構(gòu)成中占有突出重要地位，是我國人民的主要食物，也是膳食中能量的主要來源，含糖高達70%～80%，主要成分是淀粉，還富含多種營養(yǎng)成分。營養(yǎng)價值：由于谷類構(gòu)造的特點，它所含的營養(yǎng)素分布不均衡；加工時，維生素和無機鹽都損失嚴重【低聚糖、

12、不飽和脂肪酸】；如果長期食用精制的米面，很容易導致某些營養(yǎng)缺乏病。,一、谷類營養(yǎng),（一）小麥,小麥營養(yǎng)素：小麥是世界上1/3人口的主要食物。它含有淀粉、淀粉酶、蛋白分解酶、糖類，以及多種維生素。小麥制成的面粉可分為標準粉、富強粉和精白粉。營養(yǎng)價值：中醫(yī)認為，小麥味甘咸、性涼，有生津止汗、養(yǎng)心益腎、鎮(zhèn)靜益氣、健脾厚腸、除熱止渴的功效。適用于體虛多汗、舌燥口干、心煩失眠等癥，特別以浮小麥（用水淘小麥，不沉于水的叫“浮小麥”）效果為佳，有

13、補心斂陰止汗、治療自汗盜汗、虛勞潮熱等癥。,（二）玉米,玉米營養(yǎng)素：黃玉米中含有一定量的胡蘿卜素。在鮮玉米中還含有一定量的維生素C (干品中沒有)。玉米的營養(yǎng)成分相當豐富，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、磷、鐵、鈣、鎂等多種成分。玉米油：玉米油為優(yōu)質(zhì)食用油，1）其不飽和脂肪酸含量占85%左右，油酸為36.5%，亞油酸47.8%，亞麻油酸0.5%。經(jīng)常食用可以降低血液膽固醇含量，對冠心病、動脈硬化癥有輔助療效。2）玉米油中還含有豐富的維生素E

14、，有抗脂質(zhì)過氧化作用，對延緩衰老和抗運動性疲勞都有功效。,營養(yǎng)價值：中醫(yī)認為，玉米味甘、性平，可利尿、利膽；止血、降血壓。利尿作用： 玉米須與咖啡堿并用，可增強并延長利尿作用；降血壓： 玉米須浸出液可明顯降低血壓，并可預防和治療癌癥。治療泌尿系統(tǒng)疾?。?玉米根和玉米芯用水煎服，可治療因尿路結(jié)石、膀胱炎和尿道炎等引起的尿急、尿頻和尿道灼痛等癥。,（二）玉米,稻米營養(yǎng)素：淀粉含量極其豐富，蛋白質(zhì)含量并不很高，只有8%，但

15、其蛋白質(zhì)的氨基酸組成較接近人體的需要，蛋白質(zhì)的利用率較其他谷類食物高。此外還含有所含鐵、鈣、磷等無機鹽，以及富含半纖維素、纖維素、維生素B1和可溶性糖。營養(yǎng)價值：中醫(yī)認為，粳米：味甘、性平，有健脾養(yǎng)胃、止渴除煩、固腸止瀉之功效，可治腸胃不和、小便不暢、煩渴等癥。糯米：胃甘、性平，有暖脾胃、補中益氣、濃縮小便之效，可治胃寒、消渴、尿頻、夜尿等癥。紫黑米：富含鈣、鐵，有補血、健脾、理中及治療神經(jīng)衰弱等作用；還能提高血紅蛋白含量，對

16、治療和預防貧血有一定作用。,（三）稻米,蕎麥是一種耐饑抗寒食品。它含有豐富的亞油酸、檸檬酸、蘋果酸【促TCA代謝】和蘆丁【VP保護維生素C】，可防治高血壓及心血管疾病。因較難消化，不宜多食。,（四）蕎麥,中醫(yī)認為，蕎麥味甘、性平寒，有寬胸、下氣、消積通便等作用。,L—蘋果酸保健功效機制：為人體內(nèi)三羧酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物。蛋白質(zhì)、脂類、糖類等最后都要經(jīng)過三羧酸循環(huán)，這是轉(zhuǎn)化過程的最后一步，也是最為重要的一步，他關(guān)系到人體生理機能是否正常

17、。而蘋果酸的保健功效就在于防止人體由于L—蘋果酸的缺乏導致三羧酸循環(huán)不正常，導致代謝失調(diào)。,蘋果酸,A、抗疲勞：由于蘋果酸在物質(zhì)代謝途徑中所處的特殊位置，可直接參與人體代謝，被人體直接吸收，實現(xiàn)短時間內(nèi)向肌體提供能量，消除疲勞，起到抗疲勞、迅速恢復體力的作用。利用蘋果酸的抗疲勞、護肝、腎、心臟作用可以開發(fā)保健飲料。B、防止肥胖：代謝的正常運行可以使各種營養(yǎng)物質(zhì)順利分解，促進食物在人體內(nèi)吸收代謝，低熱量，可有效地防止肥胖，可以起到減肥的

18、作用。C、促進藥物和氨基酸吸收利用：在藥物中添加蘋果酸可增加其穩(wěn)定性，促進藥物在人體的吸收、擴散。復合氨基酸輸液生產(chǎn)中就是利用L—蘋果酸這一功能而用它來調(diào)節(jié)ｐH值的，同時作為混合氨基酸輸液組分之一，可提高氨基酸利用率，用于治療尿毒癥、高血壓等和減少抗癌藥物對正常細胞的侵害，用于癌癥放、化療后的輔助藥物，用于燒傷治療可以促進傷口愈合。,L—蘋果酸保健功效：,D、促進氨代謝，保護肝臟：L—蘋果酸可以促進氨代謝，降低血氨濃度，對肝臟有保護作

19、用，是治療肝功能不全、肝衰竭、肝癌尤其是肝功能障礙導致的高血氨癥的良藥。E、 保護心臟：L—蘋果酸作為治療心臟病基礎液成分之一，用于Ｋ+、Ｍｇ2+的補充，保持心肌的能量代謝，對心肌梗塞的缺血性心肌層起到保護作用。F、乳酸鈣注射液：L—蘋果酸是乳酸鈣注射液的穩(wěn)定劑，也可作為抗癌藥的前體及用作動物生長促進劑。G、抗牙垢，蘋果酸具有酸度大、味道柔和、香味獨特及蘋果酸的腐蝕破壞作用比較弱，相應的牙釉質(zhì)磨損體積損失較小，有不損害口腔和牙齒等

20、特點。,L—蘋果酸保健功效：,H、改善腦組織能量代謝,調(diào)整腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì),有利于學習記憶功能的恢復，對學習 記憶有明顯的改善作用I、減少睡眠、提高興奮度：褪黑素（MT）是主要由松果腺分泌的吲哚類激素，具有多種生物活性。自其人工合成并作為保健食品上市以來，國內(nèi)外掀起研究熱潮。大量的動物實驗和臨床研究表明褪黑素具有良好的鎮(zhèn)靜催眠作用。L—蘋果酸是一個比較理想的谷氨酸脫羧酶抑制劑【↓AA代謝】。褪黑素催眠作用與谷氨酸脫羧酶有關(guān)，L—蘋果酸或許

21、可以減少睡眠、提高興奮度。J、保護血管：L—蘋果酸對人體血管內(nèi)皮細胞有保護作用，對損傷內(nèi)皮細胞效應具有抵抗作用。K、CCM是一種理想的鈣制劑,具有較高的生物活性,能夠有效地補充鈣質(zhì),在其它營養(yǎng)素供給充足的情況下,用CCM作為飼料鈣源,能夠保證和促進小動物的生長發(fā)育。,L—蘋果酸保健功效：,L—蘋果酸來源：來源自然界存在的蘋果酸是L-蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中。未成熟蘋果中含0.5％左右的有機酸，其中L一

22、蘋果酸占97.2％以上，蘋果酸因此而得名。 延胡索酸發(fā)酵：也可由延胡索酸經(jīng)生物發(fā)酵制得。,蘋果酸,豆類包括大豆（黃豆、青豆、黑豆等）、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆與紅豆等。,二、豆類營養(yǎng),（一）大豆,蛋白質(zhì)豐富優(yōu)質(zhì)：大豆的蛋白質(zhì)含量豐富，是精肉的2倍，是雞蛋的3倍，是牛奶的12倍。大豆蛋白是唯一能替代動物蛋白的植物性食品。所以有“植物肉”、“綠色的乳?！钡让雷u。必需脂肪酸：大豆脂肪中含有50%以上人體必需脂肪酸，可提供優(yōu)質(zhì)食用油。維生

23、素和鈣：大豆中還有較多的維生素和鈣。,（一）大豆,豆?jié){與牛奶：蛋白質(zhì)略比牛奶高，含鐵量是牛奶的25倍，其他營養(yǎng)成分則不如牛奶。豆乳產(chǎn)品脫除了豆腥味，不含膽固醇，八種必需氨基酸較平衡【富含賴氨酸，但蛋氨酸略缺乏】，在豆乳中加入維生素或其他配方可制作嬰兒食品，適合于對牛奶、乳糖有過敏反應的嬰幼兒食用。豆腐、豆腐干、腐竹中都含有較高蛋白質(zhì)，無機鹽維生素也相當多大豆特殊功效：現(xiàn)代藥理學研究發(fā)現(xiàn)，大豆中含有大豆皂甙、大豆黃酮、大豆素、丁香酸

24、、染料木素等化學成分，具有鎮(zhèn)靜、解痙攣、抗脂質(zhì)過氧化、抗衰老、抗疲勞作用，還可明顯增加冠狀動脈和腦血流量，降低心肌耗氧量和冠狀動脈血管阻力，改善心肌的營養(yǎng)，并且還具有雌激素樣作用。,蛋白消化率：整粒大豆煮熟后的蛋白質(zhì)消化率只有60%左右；若把大豆加工制成各式各樣的豆制品，如豆?jié){、豆腐、腐竹和豆芽等，就可使大豆蛋白質(zhì)消化率提高到90%以上。需煮熟后食用：大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶消化作用，加水煮熟可將這種物質(zhì)破壞，所以

25、大豆類食物須充分加水煮熟后再食用。,（一）大豆,（二）綠豆,營養(yǎng)成分：含豐富的糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素和無機鹽【脂？】。綠豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，含硫氨基酸較低【同大豆】。糖類主要是淀粉。無機鹽以鐵、鈣、磷為主。營養(yǎng)功能：中醫(yī)認為，綠豆味甘、性寒，有清熱解毒、消暑利水等功效。適用于中暑煩渴、食物中毒、草藥中毒等，也適用于高血壓。以綠豆湯當茶飲、對防治咽喉腫痛、大便燥結(jié)【便秘】等有效。綠豆果皮的清熱解毒作用比其豆肉強，并且適用于

26、眼病，有明顯退翳作用。,（三）豌豆,營養(yǎng)成分：含豐富的糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素和無機鹽【脂？】。鮮豌豆中含還有少量的維生素C。豌豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，但蛋氨酸和色氨酸含量較低。,營養(yǎng)功能：中醫(yī)認為，豌豆味甘、性平，有和中下氣、利尿止瀉、消腫等功效。用青豌豆煮熟淡食，或?qū)⒛勖鐡v爛取汁服用，可治療糖尿病、高血壓、心臟病等。,（四）蠶豆,較多維生素：鮮蠶豆中含有較多的胡蘿卜素和維生素C。蠶豆蛋白質(zhì)中含賴氨酸較多，但蛋氨酸含量較少【同大

27、豆】。需煮熟后食用：由于蠶豆中還含有抗胰蛋白酶和血球凝集素等有害物質(zhì)，所以食用前要充分加熱使之失活。蠶豆?。捍送膺€有一種毒素尚無去除辦法，所以經(jīng)常食用蠶豆就會發(fā)生溶血性貧血，即蠶豆病。營養(yǎng)功能：中醫(yī)認為，蠶豆味甘微辛、性平，有健脾利濕和中等方面的功效。蠶豆花有止血、止帶、降血壓等作用。蠶豆衣可治浮腫、小便不通等癥。,（五）豆制品,豆制品營養(yǎng)價值高：在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋酶被破壞，大部分纖

28、維素被去除。因此可明顯提高豆制品的消化吸收率，營養(yǎng)價值也較高。有些豆制品由于在加工時加入了鹽鹵等，其無機鹽如鈣等的含量會有所提高，可成為鈣的良好來源。營養(yǎng)功能：中醫(yī)認為，豆腐和豆?jié){味甘、性平，有寬中益氣、清熱散血、祛虛潤燥、清肺化痰等功效。豆腐皮味甘淡、性平，可清肺熱、止咳、消痰等。豆腐乳味甘咸、性平，可養(yǎng)胃調(diào)中、促進食欲。,營養(yǎng)成分：蔬菜含有人體所需的多種營養(yǎng)素，在人們的膳食構(gòu)成中占有重要地位。蔬菜含有大量的水分、豐富的酶類【蛋白

29、】、多種維生素（如β-胡蘿卜素、葉酸、VC、VE）及膳食纖維，幾乎不含蛋白質(zhì)和脂肪。維生素C：一般在綠葉蔬菜中維生素C含量最高（如雪里蕻），其次是根莖類蔬菜（如蘿卜），瓜類蔬菜（如冬瓜）中含的相對較少。機體所需的維生素C 90%以上由蔬菜供給。胡蘿卜素：在各種綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較多，尤其是在韭菜、油菜、胡蘿卜中。,三、蔬菜類營養(yǎng),無機鹽豐富：如油菜、芹菜富含鐵，雪里蕻、莧菜富含鈣。淀粉：有些蔬菜如魔芋、薯類及藕還含有較

30、多的淀粉。纖維素主要來源：蔬菜中的纖維素為膳食纖維的主要來源，雖不被人體消化吸收，但能刺激消化液分泌和腸道蠕動，利于排便，對預防腸癌有一定作用。缺乏蔬菜危害：如果膳食中沒有蔬菜，機體內(nèi)就很容易缺乏維生素及膳食纖維，就會降低身體的免受感染及抵抗疾病↓的能力。,三、蔬菜類營養(yǎng),蔬菜根據(jù)所食用部分不同大致可分為下列各類1：葉菜類： 大部分的綠色葉菜含有極豐富的β-胡蘿卜素、維生素C、鈣質(zhì)、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜含有更豐

31、富的鐵質(zhì)?；?、芽及莖類： 這類蔬菜含豐富的維生素C、鈣質(zhì)、鉀及膳食纖維。種子及豆芽類： 含有大量的蛋白質(zhì)、糖類、B族維生素、鈣質(zhì)、膳食纖維。,三、蔬菜類營養(yǎng),蔬菜根據(jù)所食用部分不同大致可分為下列各類2：瓜果類蔬菜： 含有大量的水分，因此能量相對較低。部分的瓜果類蔬菜含有豐富的維生素C及β-胡蘿卜素 。根、球及塊莖類： 含有豐富的淀粉及膳食纖維。土豆堅果及干豆類： 含有豐富的蛋白質(zhì)，亦含有脂肪、糖類

32、及B族維生素。,三、蔬菜類營養(yǎng),抗癌效果： 據(jù)美國科學家的最新研究發(fā)現(xiàn)，番茄、豆類和花椰菜具有令人驚奇的抗癌效果。綠色與白色花椰菜如大白菜抗癌效果最好。蔬菜加工：蔬菜不宜長期存放，應先洗再切；如需燙熟，應整洗整燙后再切，燙時要水寬火大，時間短；不要切得太細太碎，以減少維生素的損失。切好的菜應及時烹調(diào)，烹調(diào)后及時食用。炒菜時要大火炒，不宜加鹽過早，不用銅制炊具。,三、蔬菜類營養(yǎng),常見蔬菜的營養(yǎng)特點,【白菜】 已有幾千年

33、歷史，有大白菜和小白菜之分。通常所稱的白菜都指大白菜，也稱球白菜、包心白菜等。大小白菜營養(yǎng)成分及其含量大致相似，白菜除含有豐富的維生素C、鈣、磷等外，還含有鐵、胡蘿卜素、維生素B等，特別是微量元素鋅在蔬菜中名列前茅。有炒、熬、溜、腌等多種做法，是我國北方冬春兩季的主菜。中醫(yī)認為，白菜味甘、性溫，有通利腸胃、寬胸除煩、消食下氣等功用，可用于治療咳嗽、便秘等癥。多食白菜對預防痔瘡和結(jié)腸癌有益。,常見蔬菜的營養(yǎng)特點,【白菜】 已有幾千年歷史，

34、有大白菜和小白菜之分。通常所稱的白菜都指大白菜，也稱球白菜、包心白菜等。營養(yǎng)成分： 大小白菜營養(yǎng)成分及其含量大致相似，白菜除含有豐富的維生素C、鈣、磷等外，還含有鐵、胡蘿卜素、維生素B等，特別是微量元素鋅在蔬菜中名列前茅。加工方法： 有炒、熬、溜、腌等多種做法，是我國北方冬春兩季的主菜。營養(yǎng)價值： 中醫(yī)認為，白菜味甘、性溫，有通利腸胃、寬胸除煩、消食下氣等功用，可治療咳嗽、便秘等癥。多食對預防痔瘡和結(jié)腸癌有益。,

35、【菠菜】 營養(yǎng)成分： 幾乎含有人體所需各種營養(yǎng)元素，其胡蘿卜素含量是白菜的數(shù)倍，且極易為人體吸收利用。菠菜中鐵含量也很高，吸收率可達50%。營養(yǎng)價值： 中醫(yī)認為，菠菜味甘、性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒等功效，可用于治療便秘、貧血、夜盲癥、糖尿病、高血壓和肺結(jié)核等，并能促進胰腺分泌，幫助消化。,常見蔬菜的營養(yǎng)特點,【韭菜】 營養(yǎng)成分： 除含糖、蛋白質(zhì)、各種維生素及無機鹽鈣、磷、鐵等外，還含有大量的粗纖維

36、及硫化物【缺脂】。韭菜具有較高的藥用價值。營養(yǎng)價值： 中醫(yī)認為，韭菜熟食性溫，生食性熱。其葉和根具有興奮、散瘀、 活血、止血、止瀉、補中、助陽、通絡等功效。適用于跌打損傷、呃逆反胃、胸痛、腸炎等癥。但胃虛有熱消化不良者不宜食用。,常見蔬菜的營養(yǎng)特點,【芹菜】 營養(yǎng)成分：芹菜植株不同部位的營養(yǎng)素含量也不相同。葉部的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素及VC含量明顯高于莖部；但鈣、磷、鐵的含量又明顯低于莖部。此外還含有豐富的維生素P

37、,具有降低毛細血管通透性,加強維生素C的作用。營養(yǎng)價值：中醫(yī)認為，芹菜味甘苦、性涼，有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效，可用于治療高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)等癥。,常見蔬菜的營養(yǎng)特點,【黃花菜】 鮮品毒性大：又名金針菜，未加工的鮮品含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但是吃了以后在體內(nèi)會被氧化成毒性很大的二秋水仙堿。據(jù)實驗推算，只要吃3毫克秋水仙堿就足以使人惡心、嘔吐、頭痛、腹痛，如果量再大可出現(xiàn)血尿或便血的癥

38、狀，20毫克可以致人死亡，所以黃花菜多制成干品食用。干品是經(jīng)蒸煮加工的，秋水仙堿會被除去，吃了不會發(fā)生中毒現(xiàn)象。干品營養(yǎng)價值：也相對較高。蛋白質(zhì)、鈣、磷含量非常豐富，但不含維生素C。,常見蔬菜的營養(yǎng)特點,【土豆】營養(yǎng)成分：又名馬鈴薯，19世紀后期由華僑從南洋群島帶回中國，故又有洋芋之稱。土豆營養(yǎng)成分比較齊全，有“十全十美”的食品之美稱。土豆淀粉約有90%可被人體吸收，對肥胖人食用十分有利。土豆的蛋白質(zhì)為完全性蛋白質(zhì)，賴氨酸

39、含量較高。其無機鹽成分除鈣、鐵、磷外，還含有較多的鉀和鎂。如果將土豆與全脂乳粉同用，可提供人體需要的全部營養(yǎng)素。土豆的藥用價值也很高。,常見蔬菜的營養(yǎng)特點,【胡蘿卜】 紅胡蘿卜含糖高，味甜；黃胡蘿卜含糖較低，味淡。胡蘿卜所含糖類以蔗糖為主，富含胡蘿卜素和維生素C。胡蘿卜素的含量因部位不同而異。直根頂部比下部多，外圍組織比髓部多，故肉厚心小的胡蘿卜含胡蘿卜素較多。胡蘿卜含揮發(fā)油，具有芳香氣味，能促進消化。中醫(yī)認為，胡蘿卜味甘、性平，有

40、補中下氣、利胸膈、調(diào)腸胃、安五臟等功效，可用于治療頭暈耳鳴、咽痛、心悸、吐血、便血、乳瘡、水腫等癥。此外還有降血壓、強心、抗炎、抗過敏等作用。,常見蔬菜的營養(yǎng)特點,【蘿卜】 不同品種蘿卜的營養(yǎng)素含量大致相同。所含糖類以葡萄糖和戊糖含量較高，富含維生素C；此外，還含有多種酶、木質(zhì)素以及少量芥子油、揮發(fā)油等，故蘿卜既有甜味又有辛辣味。中醫(yī)認為，蘿卜味甘辛、性平微涼，有健胃消食、止咳化痰、順氣利尿、清熱解毒等功效，可用于治療消化不良、胃酸脹滿

41、、咳嗽痰多、胸悶氣喘等癥。,常見蔬菜的營養(yǎng)特點,【蘑菇】 營養(yǎng)素含量比較豐富，干蘑菇中因水分減少營養(yǎng)素含量明顯提高。富含蛋白質(zhì)、鈣、磷和鐵，還含有多種游離氨基酸、糖類、葉酸、鉀、錳、銅、鋅等。蘑菇食療的藥用價值非常高。中醫(yī)認為，蘑菇味甘、性涼，有益胃氣、悅神、化痰、止吐止瀉等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，蘑菇中含有干擾素誘導劑，能誘發(fā)干擾素的產(chǎn)生，因而對水泡性口炎病毒、腦炎病毒等有較好療效。日本科學家從蘑菇中提取出一種具有抗癌作用的多糖，對乳

42、腺癌、皮膚癌、肺癌都有一定的效果。鮮蘑菇水煎浸膏片可治療遷延性或慢性肝炎。,四、菌藻類食品營養(yǎng),蘑菇食療法,1.取粳米50克，常法煮粥，半熟時加入洗凈切絲成塊的蘑菇10克，煮至米熟時食之，可治胃熱嘔吐、腸熱瀉痢、食欲不振。 2.取鮮蘑菇6克、活鯽魚一條，清水煮不加鹽，熟后食魚喝湯，可治小兒麻疹透發(fā)不快。 3. 取蘑菇10克，煎湯，日服1次，可治慢性支氣管炎，咯痰。 4.取蘑菇焙干研末，溫開水送服，每服3克，日服2

43、次，可制子宮功能性出血，腸風下血，痔瘡出血等。,【香菇】 是一種優(yōu)質(zhì)的食用菌，含有豐富的蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素。每100克中含蛋白質(zhì)16.2克，磷280克，尼克酸23.4克；還含有多種游離氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤麥角甾醇、海藻糖等；脂肪中含不飽和脂肪酸較多。香菇多糖有較強的抗腫瘤作用，所含嘌呤和香菇干粉可抑制體內(nèi)膽固醇的形成與吸收，促進膽固醇的分解與排泄，防止血脂升高。香菇中的麥角甾醇在陽光照射下可轉(zhuǎn)化成維生素D,可防治佝僂病。中醫(yī)

44、認為，香菇味甘、性平，有益氣補虛、健胃、透疹等功效，可用于治療食欲不振、吐瀉乏力、小便淋濁等癥。,四、菌藻類食品營養(yǎng),【銀耳】 又名白木耳，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。鈣含量非常高，但維生素含量比較少。還含有大量脫氧核糖核酸、酶類、雜多糖、酸性低聚糖等，可明顯增強機體免疫機能，興奮骨髓造血功能，促進蛋白質(zhì)和核酸的和成。中醫(yī)認為，銀耳味甘淡、性平，具有補腎生津、滋陰潤肺、止咳化痰、益氣活血等功效， 很早就被我國人民所認識，是歷來著名的滋

45、補佳品，臨床上大多用來作為病后滋補的良藥，也用來治療慢性支氣管炎、心臟病、崩漏、便秘等癥。也可用于防治高血壓、血管硬化、白細胞減少癥和腫瘤等。,四、菌藻類食品營養(yǎng),【黑木耳】 含豐富的蛋白質(zhì)、無機鹽和多種維生素。所含糖的種類豐富，有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、戊糖等；脂肪含量雖然不高，但種類也較多，有卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂等；無機鹽中鈣、磷、鐵的含量比較高；此外還含有許多甾醇類，如麥角甾醇等。鮮木耳含有一種卟啉的光感物質(zhì)，食用后經(jīng)太

46、陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死，若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會出現(xiàn)呼吸困難。干木耳經(jīng)過暴曬處理，在此過程中會分解大部分卟啉，食用前再經(jīng)水浸泡，其所含的有毒物質(zhì)就會被全部清除。所以木耳不能新鮮著食用。,四、菌藻類食品營養(yǎng),【紫菜】 又名紅藻，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素、煙酸等營養(yǎng)素。 此外還含有膽堿、磷脂、糖醛、鋅、錳、碘等。中醫(yī)認為，紫菜味甘咸，性寒，有清熱解毒、利尿化痰等功效，對于甲狀腺腫或水腫有一定治療。現(xiàn)在

47、發(fā)現(xiàn)紫菜還可以治療貧血、頭皮屑、齲齒等。紫菜最常見的食用方法是湯菜，可與雞蛋、香菇、蝦米、豆腐等配湯，不但味道鮮美而且營養(yǎng)豐富，對人體健康大有益處。,四、菌藻類食品營養(yǎng),四、菌藻類食品營養(yǎng),【海帶】 有較高的營養(yǎng)價值，尤其富含無機鹽鈣、碘等。此外還含有大量纖維素。中醫(yī)認為，海帶味甘咸、性寒滑，具有消癭瘤、化痰、散結(jié)、利尿等功效，可用于治療淋巴結(jié)腫、慢性氣管炎、水腫等癥。,水果中的營養(yǎng)素主要是維生素和無機鹽。維生素以維生素C為主，還有胡蘿

48、卜素。水果中的無機鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。水果中還有各種糖和多種有機酸，糖與酸的比例決定了水果的風味，而且有機酸對維生素C的穩(wěn)定性起保護作用。新鮮水果中含有較豐富的水分，不含脂肪和蛋白質(zhì)。 常食用的硬果有很多種，如花生、核桃、栗子和各種瓜子等，這些硬果中，脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素B1、B2都極豐富。,五、水果類營養(yǎng),干果是新鮮水果加工干制而成，風味獨特又便于保存運輸。干果中維生素C不及新鮮水果多，而鈣、鐵等無機鹽相對

49、較多。 蜜餞制品是新鮮水果經(jīng)糖漬而成，這類食品仍易變質(zhì)，所以應注意其保質(zhì)期。 水果在生長、收獲、運輸和銷售過程中，很容易被污染上細菌、蟲卵和農(nóng)藥，因此在食用前應用流動的清潔水徹底沖洗，然后削皮再吃。對一些不能削皮的水果如草莓、葡萄等，可先用清水洗凈后，在淡鹽水中浸泡一會兒，或用無毒的清潔液洗后再食用。,五、水果類營養(yǎng),【獼猴桃】 獼猴桃是一種夏季開白色花的上等水果。其味道甘甜，果汁富含水分、粗纖維、多種氨基酸、果

50、膠、胡蘿卜素等，尤其以維生素C含量為突出，維生素PP、糖類及各種蛋白酶也十分豐富。獼猴桃可鮮果去皮食用，也可榨汁服用，現(xiàn)在還有不少的加工產(chǎn)品上市。,中醫(yī)認為，獼猴桃味酸甘，性寒，有解熱，生津，通淋作用，是一種極好的強身滋補品，而且具有一定的抗癌作用。,五、水果類營養(yǎng),【葡萄】 富含糖類的主要成分是葡萄糖，其次是果糖、蔗糖、木糖等。維生素K、胡蘿卜素等維生素的含量也非常豐富。此外還含有卵磷脂、氨基酸和大量有機酸，如酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋

51、果酸等。 葡萄汁、子、皮內(nèi)均富含強力抗氧化物質(zhì)——白藜蘆醇及類黃酮等成分，它們在皮及子中的含有量上更勝一籌【葡萄干】。白藜蘆醇及類黃酮具有阿司匹林藥物的溶栓、抗血凝效益，可防御缺血性腦中風，如腦梗塞、腦血栓等。,五、水果類營養(yǎng),我國科學家成功地從普通葡萄子中提取出具有超強效力的抗氧化物質(zhì)——原花青素低聚物（OPC），并證實它能有效清除人體內(nèi)多余的自由基，具有增強人體免疫功能和延緩衰老的功效。 中醫(yī)認為，葡萄味甘、

52、性寒。雖屬藥果兼優(yōu)的養(yǎng)生佳品，但當脾胃不和、虛寒泄瀉時應忌食。 為獲取較多的有益成分——白藜蘆醇及類黃酮，人們不妨將鮮葡萄洗凈后連皮帶子榨汁并粉碎后同食。,【紅棗】 營養(yǎng)十分豐富，含有對人體有益的14種氨基酸，多種人體必需的有機酸，維生素含量高出蘋果、香蕉50多倍，有“活維生素丸”的美稱。此外，還含有各種糖類（如葡萄糖、果糖、多糖等）、黃酮類、生物堿、大量的黃磷酸腺苷以及蘋果酸、油酸、亞油酸等。,中醫(yī)認為，棗味甘、性溫，有補

53、中益氣、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒的作用，可用于脾胃虛弱、食欲不振、大便稀爛、疲乏無力、氣血不足、心悸失眠等癥。但棗生食易損脾作瀉，中滿者忌食。凡齲齒疼痛疼，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜食用。,五、水果類營養(yǎng),【杏子】 含糖15%，富含胡蘿卜素，蛋白質(zhì)、無機鹽含量也比蘋果、梨、桃等水果高。杏中還含有兒茶酚胺、黃酮類等。特別杏仁的營養(yǎng)更加豐富，其含有苦杏仁甙、杏仁油，具有防治癌癥的作用。 杏的藥用部分主要是杏仁。中醫(yī)認為，苦杏仁味辛

54、、苦、甘，性溫，有祛痰、潤肺、止咳等功效，可用于傷風感冒等引起的咳嗽、多痰、氣喘及大便燥結(jié)等癥。甜杏仁味甘，性平，多用于肺虛久咳、干咳無痰及大便不暢等。,五、水果類營養(yǎng),【香蕉】 每100克中含蛋白質(zhì)1.2克，脂肪0.5克，糖類20克，還有豐富的維生素。此外還含有果膠、5-羥色胺、去甲腎上腺素、二羥基苯乙酸及多種酶類物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，患有憂郁癥的人適當吃些香蕉，可以增加腦中的神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺，從而驅(qū)散悲觀、煩躁的情緒，增加平靜、愉快感。

55、香蕉含維生素A、維生素B、維生素C和維生素E等多種維生素，且含鈉及膽固醇也低，常食能有效地防治血管硬化，降低血中的膽固醇和高血壓。,五、水果類營養(yǎng),并且常吃香蕉的人不僅不會發(fā)胖，而且能使皮膚細膩健美。常用香蕉汁擦臉搓手，可防止皮膚老化、脫皮、瘙癢、皸裂，所以香蕉除皺美容的作用。研 究還發(fā)現(xiàn)，香蕉中含有一種化學物質(zhì)，能刺激胃黏膜的抵抗能力，增強對胃壁的保護，從而起到防治胃潰瘍的作用。此外，香蕉皮中含有抑制真菌和細菌生長繁殖的蕉

56、皮素。香港腳、手癬、體癬等引起的皮膚瘙癢癥，用香蕉皮貼敷患處，能使瘙癢消除，促使疾病早愈。,五、水果類營養(yǎng),【花生】中富含多不飽和脂肪酸，如亞油酸含量可達37.6%，易被人體消化和吸收。此外還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽等營養(yǎng)素以及膽堿、嘌呤、甜菜堿等物質(zhì)。最新實驗表明，花生、花生油中含有豐富的植物固醇，特別是β-谷固醇，這種物質(zhì)已被實驗證明具有預防心臟病及腸癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。美國科學家在花生中發(fā)現(xiàn)了一種生物活性很強的天然

57、多酚類物質(zhì)——白藜蘆醇。,五、水果類營養(yǎng),而且，美國學者艾爾·敏德爾1998年編輯出版的《抗衰老圣典》中，白藜蘆醇被列為“100種最熱門有效的抗衰老物質(zhì)”之一。如今，美國宇航局將花生定為航天食品之一。專家預計，各種富含白藜蘆醇的新產(chǎn)品將會逐漸推出，花生、花生油、花生飲料、花生醬等制品今后會為飲食與健康發(fā)揮更大的作用。 中醫(yī)認為，花生味甘、性平，有潤肺、合胃、補脾等功效，可用于煩渴、反胃等癥。,五、水果類營養(yǎng),【桃】

58、 含糖11%左右，果酸、蛋白質(zhì)、無機鹽也含量豐富。此外還含有較多的粗纖維、蘋果酸、檸檬酸等。桃仁中含有脂肪酸苦杏仁甙和維生素等。中醫(yī)認為，桃味甘、酸，性微溫，有生津、潤腸、活血、消積等功效，可用于大便燥結(jié)等癥。,【蘋果】 每100克含糖15克，蛋白質(zhì)0.2克，脂肪0.1克，無機鹽含量也較高。此外還含有大量的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和鞣酸等有機酸和黏液。蘋果皮中含有大量的果膠和粗纖維。,五、水果類營養(yǎng),【板栗】 栗子營養(yǎng)價值很高，甘甜芳香

59、，含淀粉51%～60%，蛋白質(zhì)5.7%～10.7%，脂肪2.0%～7.4%，還有胡蘿卜素和維生素C是花生的4倍和18倍。此外還含有維生素B1、維生素B2、維生素C和無機鹽Ca、P、K等。,【核桃】 世界四大干果之一，其果仁含有大量的優(yōu)質(zhì)脂肪（如亞油酸、磷脂類等）、糖類、多種維生素和人體所需的微量元素。,【山楂】 含有多種酸類、果糖、維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪等含量也十分豐富，含鈣量名列前茅。,五、水果類營養(yǎng),【西瓜】 各類糖、豐富的維生素

60、、有機酸、無機鹽等。,【荔枝】 素稱“果中之王”，果肉含葡萄糖高達65%以上，維 生素、多種酸含量也高。,【橘子】 多種營養(yǎng)成分并成，糖類、酸類、維生素C類等。,【柚子】 多含甙類和胡蘿卜素、維生素等。,五、水果類營養(yǎng),五、水果類營養(yǎng),有些水果適合餐前食用，可刺激食欲；有些水果最好在餐后食用，可以幫助食物消化和吸收；有些早上吃提神醒腦；有些晚上吃安神助眠。早飯后吃西柚提神。西柚

61、是孕期婦女首選水果，果肉含有天然葉酸，對早期妊娠和整個懷孕期都很重要。而且西柚含有豐富果膠成分，可降低LDL-C含量，減輕動脈血管壁損傷，預防心臟病。但由于酸類物質(zhì)較多，因此最好在飯后使用，尤其是早飯后，可以迅速使大腦清醒。　　山楂不宜早上吃。 山楂無論是鮮果還是其制品，均有散淤消積、化痰解毒、防暑降溫、增進食欲等功效。但是空腹食用或者是脾胃虛弱者，不可以在清早進食，胃炎和胃酸過多者要少食?！　≈改?gt;>

62、>山楂食療能治月經(jīng)不調(diào)　　餐前吃香蕉、紅棗。香蕉含有很高的鉀，對心臟和肌肉的功能有益，同時香蕉可以輔助治療便秘、小兒腹瀉等，適合餐前食用。紅棗含有大量維生素C，故有“天然維生素C丸”之美稱，餐前食用為好。但是胃痛腹脹，消化不良的人要忌食。　　答疑>>>吃香蕉不能潤腸通便？　　飯后吃菠蘿助消化。新鮮菠蘿含蛋白酶，如果空腹吃，菠蘿的蛋白分解酶會傷害胃壁，有少數(shù)人還會引起過敏反應。因此宜在餐后食用，還能幫助

63、消化?！　〕ＷR>>>巧吃菠蘿 清體消脂　　柿子最好晚上吃。柿子中含有大量的柿膠和鞣質(zhì)，早上空腹食用，胃酸會與之作用，形成凝塊，即“胃柿石”，嚴重影響消化功能，宜飯后或晚上食用。,【西瓜】 各類糖、豐富的維生素、有機酸、無機鹽等。,【荔枝】 素稱“果中之王”，果肉含葡萄糖高達65%以上，維 生素、多種酸含量也高。,【橘子】 多種營養(yǎng)成分并成，糖類、酸類、維

64、生素C類等。,【柚子】 多含甙類和胡蘿卜素、維生素等。,五、水果類營養(yǎng),蛋類所含蛋白質(zhì)中氨基酸組成比例非常適合人體需要，利用率高達99.6%，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，蛋清中幾乎沒有。蛋類中鈣、磷、鐵等無機鹽含量較高，蛋黃中的又比蛋清中高。蛋類還含有豐富的維生素A、D及B1、B2，主要存在于蛋黃中，蛋清中維生素B2較多。蛋黃中的膽固醇含量很高。近年來，國內(nèi)外營養(yǎng)學家和醫(yī)學家對雞蛋的營養(yǎng)價值和保健功能也進行

65、了深入地研究。,六、蛋類及其制品營養(yǎng),雞蛋的營養(yǎng)價值,（一）健腦益智 雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂體內(nèi)消化后，可釋放出膽堿，膽堿可改善各個年齡組的記憶力。,（二）保護肝臟  雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。,雞蛋的營養(yǎng)價值,（三）防治動脈硬化 國營養(yǎng)學家和

66、醫(yī)學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4~6湯匙。3個月后，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。,（四）預防癌癥 雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對全世界人類癌癥死亡率進行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。,雞蛋的營養(yǎng)價值,（五）延緩衰老

67、 雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一，就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養(yǎng)生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。,一般的烹調(diào)方法，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時，對蛋類的營養(yǎng)價值微有影響，僅維生素B1和B2有少量損失。蛋類不應生吃，這是因為蛋類有時可被沙門氏菌污染，生蛋中還含有一些抗營養(yǎng)因子，只有通過烹調(diào)，殺死細菌，破壞抗營養(yǎng)因子活性，以利人體消化吸收。,雞

68、蛋的營養(yǎng)價值,蛋類制品有皮蛋（松花蛋）、咸蛋和糟蛋。皮蛋風味獨特，是佐餐佳品，但不宜久存，20℃室溫存放一個月，已破損污染的皮蛋有引起食物中毒的危險，不宜食用。如將雞蛋加工成咸蛋后，含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜于想補鈣的人，且容易消化，可保存2~4個月。 糟蛋含鈣量比鮮蛋高40倍。,貯存鮮蛋應放在溫度適宜、通風良好、干燥清潔、無異味的地方，以防鮮蛋變質(zhì)。,一般乳類含水86%～87%

69、，總?cè)楣腆w13%（其中脂肪3.4%～3.8%，蛋白質(zhì)3.3%～3.5%，乳糖4.6%～4.7%，無機鹽0.7%）,主要包括牛奶和羊奶。這些奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無機鹽和維生素等營養(yǎng)成分，易消化吸收，很適合于老年人、病人和母乳缺乏的嬰兒。 但是對嬰兒來說，牛奶比母乳的酪蛋白多，脂肪顆粒大，鈣磷比例不適當，不利于消化吸收，不飽和脂肪酸和乳糖少，易受細菌污染。羊奶的營養(yǎng)成分與牛奶相同，且比牛奶易于消化，但含葉