水果粉圓之開發(fā)與研究

1、水果粉圓之開發(fā)與研究,組員：陳抒芃、李彥婷、劉姿均 張婷瑜、李雅芳、詹朝森,指導老師：許秀華 老師,報告日期：101年12月17日,目錄,壹、研究動機貳、文獻整理 一、粉圓相關(guān)介紹 二、乾燥條件及烹煮條件 對粉圓品質(zhì)的影響 三、食用膠對粉圓品質(zhì)的影響 四、粉圓品質(zhì)分析方法 五、影響乾燥水果品質(zhì)之因素探討,參、材料與方法

2、 一、配方 二、粉圓的製備 三、粉圓的烹煮 四、研究架構(gòu) 五、粉圓品質(zhì)分析方法肆、預期結(jié)果伍、參考文獻,壹、研究動機,粉圓（Tapioca ball），又稱珍珠、波霸。珍珠奶茶，臺灣最具代表性的飲料。 主要成份為樹薯澱粉，通常由太白粉，即木薯（樹薯，Cassava）的木（樹）薯粉（Tapioca）。只提供醣類、熱量較不具營養(yǎng)性。,地瓜粉圓芋頭粉圓,彩色粉圓,包心粉圓,利用新

3、鮮水果包入粉圓裡開發(fā)出味覺上的多樣化、視覺上的不同，讓具爭議的色素粉圓變成每一顆都能賦予它最原始的味道、顏色及營養(yǎng)價值。另探討乾燥水果粉圓的乾燥條件與水果粉圓的保存條件。,一、粉圓相關(guān)介紹,(一)種類(二)主要原料特性 樹薯粉是一種澱粉，由熱帶植物塊根中提取的澱粉，加水遇熱煮熟後會呈透明狀，富有彈性。白色、沒有氣味、口味平淡、麵糊清澈、具有很高的黏度。,(三)粉圓的制備方法廖志元(1998)專利指出，較早時期粉圓的製做

4、主要係在篩網(wǎng)上填放地瓜粉或麵粉，噴灑適量水並搖晃篩網(wǎng)凝聚成小球狀之粉球，再繼續(xù)噴水搖晃，使小粉圓球如滾雪球般越滾越大，形成適當大小之粉圓。 曾馨誼(2003)研究指出： 主原料粉體+水+其他副原料攪拌混合→篩網(wǎng)過篩→滾圓造粒→篩選分級→整型。,二、乾燥條件及烹煮條件 對粉圓品質(zhì)的影響,(一)乾燥條件傅以中(2004)等人研究發(fā)現(xiàn)微波末段乾燥粉圓可省去三分之二的傳統(tǒng)乾燥時間，產(chǎn)品維持與市售粉圓相當?shù)挠捕燃芭胫筢岬耐暾?，?/p>

5、有較低的烹煮損失率及較短的烹煮時間，未來應可將微波末段乾燥應用在粉圓的乾燥上。,(一)烹煮條件傅以中等人(2004)研究發(fā)現(xiàn)乾粉圓越大，在烹煮時水分由外層藉由質(zhì)量傳送至內(nèi)部也更加困難，當乾粉圓的半徑大於3mm時，半徑每增加l mm所需完成烹煮時問增加為1.5倍（由68 min增加至l00min）。微波末段乾燥粉圓可省去三分之二 的傳統(tǒng)乾燥時間，產(chǎn)品維持與市售粉圓相當?shù)挠捕燃芭胫筢岬耐暾?，且有較低的烹煮損失率及較短的烹煮時間，未來應

6、可將微波末段乾燥應用在粉圓的乾燥上。,三、食用膠對粉圓品質(zhì)的影響,(一)生粉圓傅以中等人(2004)研究發(fā)現(xiàn)不加羧甲基纖維素的粉圓硬度顯著較低，樣品甚至有輕壓即碎的現(xiàn)象，因此，必須加羧甲基纖維素來維持乾粉圓產(chǎn)品的品質(zhì)。粉圓的硬度會隨羧甲基纖維素的增加而增加，不含羧甲基纖維素的乾燥粉圓硬度顯著偏低且易脆。,游芷筠(2006)研究發(fā)現(xiàn)以一公斤樹薯粉添加2克三仙膠的粉圓其品質(zhì)及品評接受性較好。合膠的部份則是以添加2克三仙膠與2克關(guān)華豆膠之

7、粉圓有較好的品質(zhì)及品評接受性。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)食用膠量過度添加，對粉圓品質(zhì)不一定有正面幫助。而最好的配方為一公斤樹薯粉除了添加CMC 4克之外，再加入2克三仙膠。,(二)熟粉圓傅以中等人(2004)研究發(fā)現(xiàn)添加羧甲基纖維素的新鮮粉圓，在烹煮時間上沒有影響但烹煮後有較佳的口感及100%的完整率。張永孆(2004)研究發(fā)現(xiàn)添加1%的關(guān)華豆膠可將熟粉圓的烹煮流失率由28.78±0.98%降低至4.54±0.05%。,四、粉

8、圓品質(zhì)分析方法,,五、影響乾燥水果品質(zhì)之因素探討,鳳梨俗稱波羅、王梨、黃梨及旺萊。為熱帶草本植物。一年四季皆有生產(chǎn)，主要產(chǎn)季為4-8月。 臺農(nóng)13號(冬蜜鳳梨)、臺農(nóng)16號(甜蜜蜜)、臺農(nóng)17號(金鑚)、臺農(nóng)18號(金桂花)、臺農(nóng)19號(蜜寶)及臺農(nóng)21號(黃金)等酸度低、甜度高品優(yōu)良，具特殊風味及不同生產(chǎn)適期的鳳梨品種。,果實肉質(zhì)厚、果肉芳香多汁、酸味適中，乃盛夏消暑解渴珍品，因含有多量之纖維物質(zhì)，可幫助消化、預防便秘等功能。,

9、臺農(nóng)四號鳳梨,臺農(nóng)六號鳳梨,臺農(nóng)十一號鳳梨,臺農(nóng)十三號鳳梨,臺農(nóng)十六號鳳梨,臺農(nóng)十七號鳳梨,臺農(nóng)十八號鳳梨,臺農(nóng)十九號鳳梨,桑葚為臺灣春季盛產(chǎn)的水果之一 。臺灣目前桑之栽培品種有大葉桑、花葉桑、白胍桑、塔桑、垂枝桑、魯桑等。含鐵和維生素C量高，是補血佳品。加快胃液的分泌，促進胃腸乳動。,乾燥是一種最廣泛使用的食品保存法，其目的是要除去食品中的水分，達到能安全儲存的標準，以防止微生物之汙染及酵素作用引起之變質(zhì)、腐敗。殺菁(bl

10、anching)使加工過程中農(nóng)產(chǎn)品的酵素氧化酶、過氧化酶被抑制或破壞使其不引起褐變或色變之現(xiàn)象、除去表皮之黏性或蠟質(zhì)使顏色更加鮮豔、改進製品品質(zhì)、促進乾燥之進行、防止維生素C大量損失、去除苦味、澀味、辣味、等不良成份。,乾燥溫度提高溫度可使乾燥速率提升，乾燥結(jié)短時間。 陳昫寧(2000)發(fā)現(xiàn)熱風乾燥溫度以50℃為最佳。乾燥時間 陳昫寧(2000)依據(jù)產(chǎn)品的最終水活性而定，一般乾燥時間可能會在10-20小時以上。,參、材料與方

11、法,一、配方樹薯澱粉98%羧甲基纖維素2%水43%經(jīng)乾燥的水果乾,},100%,二、粉圓的製備,,主原料粉體混合,,,粉圓造粒,過篩,,,整形,三、粉圓的烹煮,待水滾開後將粉圓漸序倒入，並輕輕攪拌至散開即可，(水與粉圓比率為 8 : 1 ) 。待粉圓全部浮於水面上，即可將火源由大火轉(zhuǎn)為中小火，讓粉圓保持在水面上滾動，可半掩鍋蓋並隨時翻動粉圓避免黏附於鍋緣，依粉圓大小時間燜煮。,粉圓煮好後，關(guān)火並攪拌粉圓使其下沉，並依粉圓大小時

12、間燜煮，完成再以冷水沖洗3次 ( 勿用冰水 ) ，並且勿將水瀝乾保留水份在沖洗好之粉圓內(nèi) ( 大約覆蓋過粉圓即可 ) ，以免硬心，並可加果糖、砂糖、蜂蜜吸附甜味增加口感。,粉圓要煮得好吃又不黏鍋底水要夠多持續(xù)攪拌隨時注意火侯,四、研究架構(gòu),糖漬 水:糖=1:4 75 ％果糖，調(diào)成60 ％,五、粉圓品質(zhì)分析方法,,肆、預期結(jié)果,包心粉圓加工技術(shù)。 找到最適的水果乾燥及糖漬條件。 探討食用膠種類及添加量對粉圓品質(zhì)影響。

13、找到最適的糖漬濃度及保存熟粉圓的殺菌條件。 開發(fā)出兼具豐富口感及營養(yǎng)訴求的水果粉圓。,伍、參考文獻,傅以中、吳美雪、戴俐、陳仲仁、楊炳輝。2004。不同乾燥粉圓方式對其產(chǎn)品品質(zhì)的影響。第四十二卷第六期；第475頁。碩博士論文。 廖志元。1998。粉圓通心製做裝置。中華民國專利公報。公告編號：326128。曾馨誼。2003。不同樹薯澱粉理化性質(zhì)及製備粉圓品質(zhì)之探討。碩博士論文。 游芷筠。2006。不同防腐劑及食用膠的添加對粉圓品