調(diào)理用膳場所衛(wèi)生-義守大學(xué)

1、餐飲 衛(wèi) 生,陳 國 彥,高雄市鳥松區(qū)衛(wèi)生所 衛(wèi)生稽查員,,,,ㄧ、前 言,壹、人員衛(wèi) 生,貳、環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生叁、採購肆、貯存伍、衛(wèi)生責(zé)任觀念,壹、人員衛(wèi)生,一、衛(wèi)生習(xí)慣二、健康管理三、衛(wèi)生教育,衛(wèi)生習(xí)慣,清潔的服務(wù)：工作中不得有汙染食品行為（如飲食、嚼 口香糖等）

2、確保儀容整潔：著工作衣帽、戴口罩、穿止滑工作鞋、戴手套不穿戴任何飾物、不化妝手部衛(wèi)生：工作前徹底洗手消毒、不塗指甲油、不留長 指甲、如廁後要洗手、手部受傷不可從事 與食品直接接觸之工作,健康管理,每年實施健康檢查乙次檢查是否有自覺癥狀與其他癥狀檢查身高、體重、視力、色盲與聽力胸部X光檢查A型肝炎、手部皮膚疾病、出疹、膿瘡 外傷、性病、傷寒

3、或法定傳染病等測血壓與驗?zāi)蚣S便中細(xì)菌檢查必要時做寄生蟲卵檢查,衛(wèi)生教育,新進(jìn)人員衛(wèi)生教育訓(xùn)練： 目的：是讓新進(jìn)人員了解餐飲業(yè)特性及作業(yè)體系 和對衛(wèi)生的重要性在職人員衛(wèi)生訓(xùn)練 目的：提醒從業(yè)人員衛(wèi)生的重要性並加強(qiáng)衛(wèi)生管 理？訓(xùn)練方式？？,貳、環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生,一、廚房基本設(shè)施要求： 1、

4、良好通風(fēng)及採光 2、牆壁、支柱、地面 3、樓板、天花板 4、良好排水系統(tǒng),二、調(diào)理場所衛(wèi)生,1、設(shè)施 採光→大於100米燭光，工作檯面200米燭光 良好通風(fēng)→員工感覺舒適、防止病媒入侵設(shè)施 牆壁、地面→不透水、易洗、耐酸鹼 良好排水系統(tǒng)→保持暢通、防止病媒入侵及防溺

5、 流設(shè)施 樓板→表面平滑、易於清洗、防黴、防灰塵吸附2、器械、器皿 砧板→分類並標(biāo)示用途、易清洗、消毒、乾燥,常用器皿→清洗後消毒，並妥善放置 餐具→預(yù)洗、清洗、消毒 餐櫥→不銹鋼、分類存放、定期清潔、保持乾燥 3、冰箱 冷藏室→溫度保持0~7℃，防止

6、品溫回溫及避免二次 污染為原則 冷凍室→溫度保持－18℃以下 熱藏室→溫度保持60℃以上 冰箱應(yīng)→定期清洗及保養(yǎng) 溫度管理要訣→減少開門次數(shù)、時間，經(jīng)常除霜及遠(yuǎn) 離熱源，容量50~60%為宜 小常識→室溫18℃時打開10秒溫度上升5℃，但室溫 30℃時打開15秒

7、溫度上升18℃，若要降至 原來溫度至少需時10分鐘以上,,4、調(diào)理區(qū) 灶臺→工作結(jié)束後要清洗，盡量避免用鋼刷洗鍋 調(diào)味區(qū)→未使用時要加蓋，調(diào)味罐要定時清洗、消毒 廚餘桶不可放在調(diào)理區(qū) 5、餐具存放區(qū) 利用廚架及有蓋清潔容器防止空中落菌、水滴、飛沫等 所造成之污染,,,溫度與細(xì)菌生長繁殖之關(guān)係,－18℃~

8、0℃→生長停止，但部分細(xì)菌仍可生存0~7℃→防止食物腐化溫度，細(xì)菌繁殖緩慢7~16℃→某些產(chǎn)生毒素細(xì)菌生存溫度16~49℃→危險溫度。細(xì)菌繁殖快速且產(chǎn)生毒素49~60℃→部份細(xì)菌繁殖溫度60~74℃→防止細(xì)菌繁殖溫度，部分細(xì)菌仍能生存74~100℃→烹調(diào)溫度，可殺滅大部分細(xì)菌。100~116℃→家庭水煮式加工溫度，可立即殺滅大部分細(xì)菌116~121℃→高壓製罐溫度，如低酸之蔬菜、肉類及禽類,三、用膳場所衛(wèi)生

9、 1、配膳區(qū)→注重個人衛(wèi)生、避免交互污染、保持 餐具清潔 2、利用廚架及有蓋清潔容器防止空中落菌、水 滴、飛沫等所造成之污染 3、運送途中→避免二次污染 4、用餐區(qū)→ 保持餐桌清潔、隨時注意筷子、湯 匙是否乾淨(jìng)、垃圾桶需隨時清理,叁、採購,一、採買應(yīng)注意

10、事項： 1、依法辦理採購及開標(biāo)、訂定驗收標(biāo)準(zhǔn) 2、依據(jù)菜單盡量採購當(dāng)期蔬菜、水果等 3、如有加工食品則應(yīng)注意標(biāo)示是否完整及過期 4、盡量避免選購半成品及成品,,5、儲藏（物料）室： 保持乾燥、涼爽、通風(fēng)，有專人管理及防止病媒侵入設(shè)施；物品分類存放並須避免陽光直接照射；物料、食品物料不可直接放在地上。,食品的選購,一、水果類選購辨別法：果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體

11、堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現(xiàn)象。注意事項:吃前清洗很重要，去果皮或切開後，應(yīng)立即食用，避免營養(yǎng)流失。,二、蔬菜類選購辨別法：莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態(tài)完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者。,注意事項：烹調(diào)前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應(yīng)將葉片拆開，用清水沖洗。 烹

12、調(diào)前才洗切，即先洗後切，以免營養(yǎng)流失。 油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹調(diào)時若加入「蘇打」則容易破壞維生素。 衡量食用人數(shù)每次烹調(diào)一餐之量，不要一熱再熱，營養(yǎng)又遭破壞。 冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調(diào)之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍。 貴的菜不一定就是營養(yǎng)成分高，可視菜價及家人口味而選購。,連續(xù)採收的蔬菜類,如菜豆、豌豆、敏豆（四季豆）、韭菜花、胡瓜、花胡瓜（小黃瓜）、芥藍(lán)（格蘭菜嬰）

13、等，由於採收期長，為了預(yù)防未成熟的部分遭受蟲害，必須持續(xù)噴灑農(nóng)藥，因此農(nóng)藥殘留機(jī)率較多，所以應(yīng)多清洗幾次。,三、榖類選購辨別法：穀粒堅實，均勻完整，沒有發(fā)霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質(zhì)乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色。米愈精白，維生素及礦物質(zhì)愈少。 甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌。選購小包裝製品並注意標(biāo)示及製造日期。 現(xiàn)有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用。,注意事項：淘米、洗米次數(shù)

14、不要過多，且勿用力搓揉。 多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養(yǎng)份外，可能被摻入外來有害物質(zhì)。多種穀類和花生，保存不當(dāng)時，易發(fā)黴產(chǎn)生黃麴毒素，故需注意外觀。 馬鈴薯、蕃薯發(fā)芽，或感染黴茵時，就會含有毒素，切勿食用。調(diào)理好的穀類食品，最好趁熱食用。 購自有信譽(yù)的商店或販賣店。購買回來後，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良時，不可食用。,四、油脂類選購辨別法：質(zhì)澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味。包裝密封完整，無破損，鐵質(zhì)容器不生 銹。

15、?標(biāo)示清楚，注意有效日期。?購自信譽(yù)可靠的廠牌及商店。?選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油。?選購時要特別注意，不可有酸敗情形。,注意事項: 油勿燒的太熱(冒煙)。大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較 宜，沙拉油較不適宜。 用過的油，不要倒入新油中，炸過的油以炒菜為宜，儘快用完，勿反覆使用，顏色變黑、質(zhì)地粘稠，混濁不清而有氣泡者，不可再用。,五、魚、肉、豆、蛋、乳品類選購辨別法： (1)魚 : 皮膚光潤、肉色

16、透明、肉質(zhì)堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有彈性，無傷痕，無惡臭。冷凍品應(yīng)無解凍現(xiàn)象?；钬愔畾げ灰讍㈤_，外觀正常無異味。,(2)肉:豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染。牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內(nèi)臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應(yīng)加留意。家禽類其冠應(yīng)具固有顏色，眼睛要明亮，肉質(zhì)富彈性，冷凍品應(yīng)無溶解現(xiàn)象。,3)豆製品 : 豆腐、豆干應(yīng)無酸臭或粘液。 4）蛋：

17、外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入6%食監(jiān)水中(即6克食鹽加入100㏄水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。皮蛋與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點(有黑色斑點者，常含鉛旦較高)，蛋白部份呈透明之黃褐色，內(nèi)部生成白色像葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內(nèi)部糊狀呈淺藍(lán)色，乃至深綠灰色。,5)乳品鮮乳為乳白色的液汁，包裝良好無破損，無分離及沈澱現(xiàn)象，無

18、酸臭味、濃度適當(dāng)、不凝固、搖晃時不會產(chǎn)生很多泡沫，乳汁滴在指甲上形成球狀。不含任何粒狀或塊狀固體物，氣味良好無酸味、無脂肪臭、脂肪不分離、無夾雜懸浮物，應(yīng)冷藏放置4~7。C最宜。乳粉呈乳白色，粉粒大小一致，無夾雜物、不成塊狀、無酸味、焦味及其他不良?xì)馕?，沖調(diào)後均勻，不應(yīng)有顆粒狀，並具有牛乳獨特之風(fēng)味。罐裝乳品其罐形完整不生銹、無膨罐。調(diào)味乳及發(fā)酵乳等應(yīng)無沈澱、酸敗及其他不良?xì)馕丁?四、心得 1、保障消費者餐飲衛(wèi)生安