果蔬貯藏與加工3.3氣調(diào)儲(chǔ)藏

1、第三章 果蔬貯藏技術(shù),,教 學(xué) 設(shè) 計(jì),學(xué)習(xí)回顧：果蔬機(jī)械冷藏相關(guān)知識(shí)教師主講：第三節(jié) 氣調(diào)貯藏穿插提問(wèn)：講課過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)：師生角色互換,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,,了解果蔬氣調(diào)貯藏方法 ；,1,,熟知果蔬氣調(diào)貯藏設(shè)施 ；,2,,明確果蔬氣調(diào)貯藏管理 。,3,,,掌握各種果蔬氣調(diào)貯藏方法和貯期管理，并靈活運(yùn)用。,1,能力目標(biāo)：,知識(shí)目標(biāo)：,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,一、氣調(diào)貯藏方法,人工氣調(diào)貯藏（CA）,人工氣調(diào)貯藏（CA）,,是指在相對(duì)密閉

2、的環(huán)境中（氣調(diào)庫(kù)房）和冷藏的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的需要，采用機(jī)械氣調(diào)設(shè)備，人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。,自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA）,薄膜單果包裝貯藏,薄膜袋封閉貯藏,塑料大帳封密貯藏,硅橡膠窗氣調(diào)貯藏,薄膜單果包裝貯藏,,薄膜單果包裝貯藏：主要用于蘋果、梨及柑橘類等水果的貯運(yùn)，多選用0.01㎜～0.015㎜厚的聚乙烯薄膜袋單果包裝。,塑膜袋密封貯藏,,將產(chǎn)品裝在塑料薄膜袋內(nèi)，封閉后放置于庫(kù)房中貯藏。目前，果蔬貯藏

3、中采用的薄膜袋主要有低密度聚乙烯和聚氯乙烯兩種。,,塑料大帳密封貯藏,貯藏產(chǎn)品用透氣的包裝容器盛裝，碼成垛，碼好的垛用塑料帳罩住，帳子密閉。密封帳多做成長(zhǎng)方形，在帳的兩端分別設(shè)置進(jìn)氣袖口和出氣袖口，供調(diào)節(jié)氣體。在密封帳上還應(yīng)設(shè)置取氣孔。,,硅橡膠窗氣調(diào)貯藏,利用硅橡膠膜特有的性能，由于硅橡膠膜具有較大的CO2與O2的透性比，且袋內(nèi)CO2的透出量是與袋內(nèi)的濃度成正相關(guān)。因此，貯藏一定時(shí)間之后，袋內(nèi)的CO2和O2含量就自然會(huì)調(diào)節(jié)到一定的范圍

4、。,硅橡膠介紹,,硅橡膠是一種有機(jī)硅高分子聚合物，這種結(jié)構(gòu)使硅橡膠薄膜具有特殊的透氣性。硅橡膠薄膜對(duì)CO2的滲透率是同厚度聚乙烯膜的200～300倍，是聚氯乙烯膜的20000倍；硅橡膠膜具有選擇性透性，對(duì)N2、O2和CO2的透性比為1∶2∶12；同時(shí)對(duì)乙烯和一些芳香成分也有較大的透性。,二、氣調(diào)貯藏設(shè)施,（一）氣調(diào)庫(kù)房,,氣調(diào)庫(kù)系統(tǒng),氣調(diào)方式——充氣式氣調(diào)庫(kù),,充氣式氣調(diào)庫(kù)是利用制氮機(jī)將產(chǎn)生的N2持續(xù)沖入氣調(diào)庫(kù)內(nèi)，并輔以其他調(diào)節(jié)方式，使

5、庫(kù)內(nèi)O2和CO2達(dá)到預(yù)定指標(biāo)。,氣調(diào)方式——循環(huán)式氣調(diào)庫(kù),,循環(huán)式氣調(diào)庫(kù)是指將氣調(diào)庫(kù)的內(nèi)的氣體通過(guò)循環(huán)式氣體發(fā)生器處理，去掉其中的O2，然后將處理過(guò)的氣體重新輸入庫(kù)內(nèi)。這種方式降O2和增加CO2速度更快，貯藏期間可隨時(shí)出庫(kù)或觀察。,,建筑結(jié)構(gòu)——砌筑式氣調(diào)庫(kù),砌筑式氣調(diào)庫(kù)的建筑結(jié)構(gòu)基本上與普通冷藏庫(kù)相同，用傳統(tǒng)的建筑保溫材料砌筑而成，或者將冷藏庫(kù)改造而成，但在庫(kù)體圍護(hù)結(jié)構(gòu)上增加一層氣密層。這種氣調(diào)庫(kù)造價(jià)較低，但施工周期長(zhǎng)，施工難度大。,

6、,建筑結(jié)構(gòu)——裝配式氣調(diào)庫(kù),裝配式氣調(diào)庫(kù)是國(guó)內(nèi)常見形式，它是采用工業(yè)生產(chǎn)的夾心庫(kù)板，經(jīng)過(guò)組合裝配構(gòu)成一個(gè)六面體或五面體的結(jié)構(gòu)形式。這些夾心庫(kù)板都具有相應(yīng)的隔氣層、隔熱層和圍護(hù)層功效，并且具有一定的強(qiáng)度。,房屋氣密層的設(shè)計(jì)與施工,地坪氣密層,氣密材料,庫(kù)門的設(shè)置,氣密材料,,常用材料,,氣調(diào)庫(kù)地坪氣密層的設(shè)計(jì),在加固的鋼筋水泥底板上，用一層塑料薄膜（多聚苯乙烯等）作為隔氣層（0.25mm厚），一層預(yù)制隔熱嵌板（地坪專用）隔熱，再加一層加固

7、的10㎝厚的鋼筋混凝土為地面。為了防止地板由于承受荷載而使密封破裂，在地板和墻的交接處的地板上留一平緩的槽，在槽內(nèi)也灌滿不會(huì)硬化的可塑酯粘合劑。,,氣調(diào)庫(kù)貯藏門的設(shè)置,①只設(shè)一道門，既是保溫門又是密封門，門在門框頂上的鐵軌上滑動(dòng)，由滑輪聯(lián)掛。門的每一邊有兩個(gè)，總共八個(gè)插鎖把門拴在門框上。把門拴緊后，在門的四周門縫處涂上不會(huì)硬化的粘合劑密封。②設(shè)兩道門，第一道是保溫門，第二道是密封門，通常第二道門的結(jié)構(gòu)很輕巧，用螺釘鉚接在門框上，門縫處

8、再涂上瑪啼酯加強(qiáng)密封。,氣密性能檢驗(yàn)和補(bǔ)漏時(shí)要注意的問(wèn)題,2,（二）氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng),氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng),氣調(diào)庫(kù)通過(guò)氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行氣體成分的發(fā)生、貯存、混合、分配、測(cè)試和調(diào)整等完成庫(kù)內(nèi)氣體成分的調(diào)節(jié)。,貯配氣設(shè)備,,貯配氣設(shè)備,包括貯配氣用的貯氣罐、瓶，配氣所需的減壓閥、流量計(jì)、調(diào)節(jié)控制閥、儀表和管道等。通過(guò)這些設(shè)備的合理連接，保證氣調(diào)貯藏期間所需各種氣體的供給，并以符合新鮮果蔬所需的速度和比例輸送至氣調(diào)庫(kù)房中。,,,,調(diào)氣設(shè)備,調(diào)氣設(shè)備,,

9、制氮降氧設(shè)備—物理吸附式,物理吸附式制氮機(jī)以空氣為原料。利用雙塔中的碳分子篩對(duì)氧、氮分子的不同吸附速率，通過(guò)加壓吸附氧，減壓解析氧，不斷地在雙塔中變壓切換制氮。,,制氮降氧設(shè)備—中空纖維膜分離式,中空纖維膜制氮機(jī)由配套的空氣壓縮機(jī)、儲(chǔ)氣罐、膜制氮機(jī)三部分組成 。其核心部件是中空纖維膜組。,二氧化碳脫除機(jī),乙烯脫除裝置,,它是用高錳酸鉀水溶液浸泡多孔材料，如氧化鋁、分子篩、蛭石、碎磚塊、泡沫混凝土等，然后將此載體放入庫(kù)內(nèi)、包裝箱內(nèi)或閉路

10、循環(huán)系統(tǒng)中,利用高錳酸鉀的強(qiáng)氧化性能將乙烯除掉。,乙烯在250℃的高溫下與催化劑的作用下能生成水和CO2，通過(guò)閉路循環(huán)系統(tǒng)將脫除乙烯后的氣體又送入氣調(diào)庫(kù)內(nèi)，如此往復(fù)，完成脫除乙烯的過(guò)程。,脫除乙烯的方法有多種，如水洗法、稀釋法、吸附法、化學(xué)法等，但目前被廣泛使用的主要有兩種方法：高錳酸鉀(KMn04)氧化法和高溫催化法。,高錳酸鉀氧化法,高溫催化法,分析監(jiān)測(cè)設(shè)備,氣調(diào)貯藏必須隨時(shí)監(jiān)測(cè)O2和CO2的濃度的變化情況，并據(jù)此進(jìn)行調(diào)整。,（三

11、）調(diào)壓設(shè)備,,調(diào)壓裝置有兩種形式，一是在庫(kù)外設(shè)置具有伸縮功能的塑料貯氣袋，用氣管與庫(kù)房相通，當(dāng)庫(kù)內(nèi)壓力波動(dòng)較小時(shí)（＜98Pa，通過(guò)氣囊的膨脹和收縮平衡庫(kù)內(nèi)外的壓力。二是采用水封栓裝置來(lái)調(diào)壓，庫(kù)內(nèi)外壓力差較大時(shí)（如＞98Pa），水封即可自動(dòng)鼓泡泄氣（內(nèi)泄或外泄）。,三、氣調(diào)貯藏管理,貯藏前的準(zhǔn)備工作,品種選擇及適時(shí)采收,產(chǎn)品入庫(kù)和預(yù)冷,貯期管理,出庫(kù)管理,（一）貯藏前的準(zhǔn)備工作,,,,（二）品種選擇及適時(shí)采收,,果蔬不同氣調(diào)反應(yīng),,對(duì)氣調(diào)

12、反應(yīng)優(yōu)良的，代表種類有蘋果、獼猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、綠葉蔬菜等；,（二）品種選擇及適時(shí)采收,,,原料的成熟度和質(zhì)量要求,（三）產(chǎn)品入庫(kù)及預(yù)冷,,,,,,入庫(kù)時(shí)做好周密的計(jì)劃和安排，盡可能做到分種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間等分庫(kù)貯藏，保證及時(shí)入庫(kù)并盡可能地裝滿庫(kù)，減少庫(kù)內(nèi)氣體的自由空間。,果蔬產(chǎn)品采收后應(yīng)立即預(yù)冷一次入庫(kù)。在氣調(diào)間進(jìn)行空庫(kù)降溫和入庫(kù)后的預(yù)冷降溫時(shí)，應(yīng)注意保持庫(kù)內(nèi)外的壓力平衡，不能封庫(kù)降溫，只能關(guān)門降溫。,產(chǎn)品入庫(kù),

13、產(chǎn)品預(yù)冷,（四）貯期管理,常見新鮮果蔬產(chǎn)品CA貯藏條件（之一）,思考：通過(guò)該表你能得出什么結(jié)論？,常見新鮮果蔬產(chǎn)品CA貯藏條件（之二）,思考：通過(guò)該表你能得出什么結(jié)論？,溫度管理,,與機(jī)械冷藏一樣，氣調(diào)貯藏不僅需要適宜的低溫，而且要盡量減少溫度的波動(dòng)和不同庫(kù)位的溫差。 入庫(kù)前： 一般在入庫(kù)前7～10d即應(yīng)開機(jī)梯度降溫，至鮮果入貯之前使庫(kù)溫穩(wěn)定保持在0℃左右。入貯封庫(kù)后： 2～3d內(nèi)應(yīng)將庫(kù)溫降至最佳貯溫范圍之內(nèi)，并始

14、終保持這一溫度，避免產(chǎn)生溫波。氣調(diào)貯藏適宜的溫度略高于機(jī)械冷藏，幅度約為0.5℃。,相對(duì)濕度管理,,氣調(diào)貯藏過(guò)程中由于能保持庫(kù)房?jī)?nèi)處于密閉狀態(tài)，且一般不進(jìn)行通風(fēng)換氣，能保持庫(kù)房?jī)?nèi)較高的相對(duì)濕度，降低了濕度管理的難度，有利于產(chǎn)品新鮮狀態(tài)的保持。氣調(diào)貯藏期間可能會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間的高濕情況，一旦發(fā)生這種現(xiàn)象即需除濕（如CaO吸收等）。,,,,O2和 CO2濃度,氣調(diào)貯藏時(shí)要注意對(duì)氣體成分的調(diào)節(jié)和控制，并做好記錄，以防止意外情況的發(fā)生，及有助于意外

15、發(fā)生原因的查明和責(zé)任的確認(rèn)。,乙烯的脫除,,根據(jù)貯藏工藝要求，對(duì)乙烯進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控和脫除，使環(huán)境中的乙烯含量始終保持在閾值以下（即臨界值以下），并在必要時(shí)采用微壓措施，用來(lái)避免大氣中可能出現(xiàn)的外源乙烯對(duì)貯藏構(gòu)成的威脅。如果單純貯藏產(chǎn)生乙烯極少的果蔬或?qū)σ蚁┎幻舾械墓撸部刹挥妹摮蚁?（五）出庫(kù)管理,,氣調(diào)庫(kù)的產(chǎn)品在出庫(kù)前一天應(yīng)解除氣密狀態(tài)，停止氣調(diào)設(shè)備的運(yùn)行。移動(dòng)氣調(diào)庫(kù)密封門交換庫(kù)內(nèi)外的空氣，待氧含量回升到18%～20%時(shí)，有關(guān)人

16、員才能進(jìn)庫(kù)。氣調(diào)條件解除后，產(chǎn)品應(yīng)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)一次出清。出庫(kù)期間庫(kù)內(nèi)仍應(yīng)保持冷藏要求的低溫高濕度條件，直至貨物出庫(kù)完畢才能停機(jī)。,四、氣調(diào)貯藏案例,,香蕉,桃,芒果,番茄,蘋果,獼猴桃,蒜薹,,氣調(diào)貯藏案例,復(fù)習(xí)思考,（一）氣調(diào)貯藏——蘋果,,,,貯藏特性,蘋果是比較耐貯藏的果品，但因品種不同，貯藏特性差異較大。,,,,貯藏條件,對(duì)于大多數(shù)蘋果其冷藏溫度控制在－1～0℃；冷藏環(huán)境濕度控制在85%～90%；氣體成分控制一般氧為2%

17、～4%、二氧化碳為3%～5%。,貯藏技術(shù),,斑點(diǎn)病,虎皮病,苦痘病,CO2中毒,缺氧傷害,蘋果貯藏期病害,,,貯藏期病害,蘋果CO2中毒和缺氧傷害,,蘋果氣調(diào)貯藏中除病害以外，主要是CO2中毒和缺氧傷害。CO2中毒的外部傷害發(fā)生在貯藏前期，病變組織界限分明，呈黃褐色，下陷起皺；內(nèi)部傷害果肉果心局部組織出現(xiàn)褐色小斑塊，最后病變部分果肉失水成干褐色空腔，二者相同處是受害果硬度不減。缺氧傷害果皮木栓化，果肉至果心組織壞死，并有濃烈的發(fā)酵味。

18、 防治措施：貯藏過(guò)程中，經(jīng)常檢查貯藏環(huán)境中O2和CO2的濃度變化，及時(shí)進(jìn)行調(diào)控，可防止傷害發(fā)生。,（二）氣調(diào)貯藏——桃,,,,貯藏特性,一般來(lái)講，果實(shí)發(fā)育期越長(zhǎng)，果實(shí)成熟相對(duì)越晚，越耐貯藏。應(yīng)避免與釋放乙烯較多的產(chǎn)品混貯。,,,,貯藏條件,一般認(rèn)為，桃的適宜貯藏溫度為0～1℃，相對(duì)濕度為90%～95%。在冷藏條件下，CO2濃度不可超過(guò)10%，O2的濃度范圍大多在2%～5%。,貯藏技術(shù),,氣調(diào)貯藏——桃,采收,預(yù)冷,,,,,

19、包裝,出庫(kù)銷售,人工氣調(diào)貯藏O℃、1%～2%O2+3%～5%CO2,塑料小包裝自發(fā)氣調(diào)貯藏PVC或PE薄膜袋密閉 0～2℃,,,適時(shí)、無(wú)傷、帶柄,12-24h，5℃以下,,褐腐病,灰霉病和根霉病,桃貯藏期病害,,,貯藏期病害,桃褐腐病,桃灰霉病,桃常見問(wèn)題及對(duì)策,（三）氣調(diào)貯藏——蒜薹,,,,貯藏特性,蒜薹比較耐寒，對(duì)濕度要求較高，濕度過(guò)低，易失水變糠。另外，蒜薹對(duì)低O2和高CO2也有較強(qiáng)的忍耐力，短期條件下，可忍耐1％的O2和

20、13％的CO2。,,,,貯藏條件,對(duì)于長(zhǎng)期貯藏的蒜薹來(lái)說(shuō)，適宜的貯藏條件為：溫度-1～0℃，相對(duì)濕度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。。,貯藏技術(shù),,氣調(diào)貯藏——蒜薹,采收,預(yù)冷,,,,,挑選、整理,貯藏、管理,塑料薄膜袋氣調(diào)冷藏±0.5℃、RH85～95%CO2（10～13）%O2（1～3）%,塑料薄膜帳氣調(diào)貯藏±0.5℃、RH85～95%CO2（3～6）%O2（2～5）%,,,無(wú)傷、無(wú)病、無(wú)害

21、、適熟,標(biāo)準(zhǔn)化處理、扎把,,裝袋、上架,上架、封帳,,,出庫(kù)銷售,,蒜薹“爛窩”病,CO2傷害,蒜薹貯藏期病害,,,貯藏期病害,蒜薹“爛窩”病,,CO2傷害,,薹梗出現(xiàn)黃色小斑點(diǎn)，然后擴(kuò)大成不規(guī)則凹陷，逐漸連接成片，使薹梗變軟；薹梗綠色褪減變白，嚴(yán)重時(shí)組織壞死呈水漬狀腐爛，并有濃烈的酒精味和蒜薹的腐臭氣味。 防治措施：貯藏中應(yīng)維持穩(wěn)定的庫(kù)溫（O±0.5℃）；選擇0.06～0.08mm厚聚乙烯硅窗袋或蒜薹專用袋包裝，嚴(yán)格

22、控制裝量；當(dāng)袋內(nèi)CO2高于10%～13%時(shí)，立即開袋放風(fēng)。,蒜薹氣調(diào)貯藏常見問(wèn)題與對(duì)策,（四）氣調(diào)貯藏——番茄,,,,貯藏特性,番茄性喜溫暖，不耐0℃以下的低溫，但不同成熟度的果實(shí)對(duì)溫度的要求也不一樣。。,,,,貯藏條件,一般認(rèn)為，綠熟番茄在10～13℃，相對(duì)濕度 85%～90%，O2和CO2均為2%～5%，可貯藏100d以上。紅熟果適宜的貯藏條件為0～2℃，相對(duì)濕度為85%～90%，O2和和CO2濃度均為2.0%～5.0%。,貯藏技

23、術(shù),,早疫病、晚疫病,軟腐病,CO2傷害,番茄貯藏期病害,,,貯藏期病害,番茄軟腐病,番茄晚疫病,CO2傷害,,高CO2引起的中毒，果實(shí)表面產(chǎn)生較多的小圓形陷斑，明顯下陷成為“麻果皮”，嚴(yán)重的會(huì)使果實(shí)組織腐爛壞死。 防治措施：主要是注意溫、濕度和氣體成分的控制。,（五）氣調(diào)貯藏——香蕉,,,,貯藏特性,香蕉是典型的呼吸躍變型果實(shí)，并且對(duì)乙烯非常敏感，極微量的乙烯即可啟動(dòng)并促進(jìn)香蕉的成熟。香蕉對(duì)低溫很敏感，易受冷害和高溫傷害。

24、,,,,貯藏條件,香蕉適合氣調(diào)貯藏，典型的香蕉氣調(diào)條件是12～16℃、2%～5%CO2和2%～5%O2。,貯藏技術(shù),,黑腐病,炭疽病,乙烯傷害,香蕉貯藏期病害,,,貯藏期病害,香蕉黑腐病,香蕉炭疽病,香蕉乙烯傷害,,癥狀:乙烯可加快香蕉果實(shí)的成熟。如果催熟時(shí)使用乙烯濃度過(guò)高，則會(huì)引起乙烯傷害，表現(xiàn)為果皮表面出現(xiàn)黑褐色斑，果肉軟爛。 防治措施：可在包裝中加入乙烯吸收劑。,（六）氣調(diào)貯藏——獼猴桃,,,,貯藏特性,溫度對(duì)獼猴桃

25、的內(nèi)源乙烯生成、呼吸水平及貯藏效果影響很大，乙烯發(fā)生量和呼吸強(qiáng)度隨溫度上升而增大，貯藏期相應(yīng)縮短。,,,,貯藏條件,一般認(rèn)為，獼猴桃氣調(diào)貯藏的適宜條件為：-1～1℃，相對(duì)濕度 90%～95%，O2 2%～3%和CO23%～5%，CO2傷害的極限濃度為8%。,貯藏技術(shù),,獼猴桃蒂腐病,CO2傷害,獼猴桃貯藏期病害,,,貯藏期病害,獼猴桃蒂腐病,,癥狀:發(fā)病初期在果蒂處出現(xiàn)明顯的水漬狀，以后病斑均勻向下深入擴(kuò)張，從果蒂處的果肉開始腐爛，蔓延

26、至全果，腐爛處有酒味。果皮上出現(xiàn)一層不均勻茸毛狀的灰白霉菌，以后變成灰色。 防治措施：可于開花前后、采收前各噴一次殺菌劑如65%代森鋅可濕性粉劑500～600倍液等，防止果實(shí)發(fā)病。采果后24h內(nèi)用60%特克多可濕性粉劑700～1000倍液或50%甲基托布津可濕性粉劑1000倍液浸果1min，或50%多菌靈1000倍液浸果1min，晾干后貯運(yùn)效果較好。,獼猴桃CO2傷害,,癥狀：果肉組織變?yōu)樗疂n狀，果心變白、變硬（俗稱硬心或白

27、心?。?。 防治措施：嚴(yán)格控制貯藏溫度、濕度和氣體條件。,獼猴桃常見問(wèn)題及對(duì)策,（七）氣調(diào)貯藏——芒果,,,,貯藏特性,芒果為漿果狀核果，對(duì)低溫比較敏感。芒果屬呼吸高峰型水果。,,,,貯藏條件,芒果的貯藏參考指標(biāo)是：貯藏溫度10～13℃, 相對(duì)濕度為85%～90%。O22%～5%，CO21%～5%，冰點(diǎn)-0.9℃，冷害溫度≤10℃，不同品種所適宜的氣體比例有所差別。,貯藏技術(shù),,芒果炭疽病,冷害,蒂腐病,芒果貯藏期病害,,,貯藏